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Café Arabica en grains Kaàpeh Café Arabica en grains Kaàpeh

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Nom Complet de votre Produit Marque du Produit Poids : 50 g Préparé le 01/01/2018 par Amélie pour Prénom Nom. DDM : 12/2022 REF : B2A-S
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Café Arabica en grains Kaàpeh

Le café, pause de saveurs et de parfums subtils, à tout moment de la journée. Découvrez cet arabica qui vous emmène dans un voyage d'arômes légèrement acidulés. En savoir plus

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Qu'est-ce que le grain de café ?

Le grain de café est tout simplement la graine du caféier, de genre Coffea arabica ou Coffea canephora (robusta), de la famille des Rubiacées.

Le fruit du caféier, que l'on appelle cerise, est une petite baie dont on extrait deux grains striés d'un sillon en leur centre, soit en forme de S pour l'arabica, soit en forme de I pour le robusta. Torréfiés, ils servent essentiellement à la préparation de la boisson du même nom, le café. En effet ce processus de torréfaction permet de développer de multiples saveurs et empreintes aromatiques particulières.

On dénombre plusieurs variétés de caféiers qui produiront des cafés aux saveurs gustatives toutes plus surprenantes les unes que les autres.

La qualité des grains de café Altura Chocoman

Afin de garantir une régularité et une homogénéité dans la qualité des grains de café, chaque étape dans le processus de cueillette et de transformation est indispensable. La cueillette s'effectue à la main mais la qualité dépend également du terroir et du cultivar.

La spécificité des grains de café que nous vous proposons réside dans le choix de café arabica dit de Altura (altitude en espagnol). Le café Kaàpeh est un mélange des variétés Caturra, Typica, Bourbon et Mundo Novo.

Cet arabica, originaire du Mexique, pousse en altitude sur le sol volcanique de l'état de Veracruz à proximité de Chocoman, au sud est du Mexique.

La région est caractérisée par son altitude, environ 1000 à 1700 m. On y cultive principalement des variétés classifiées de Altura Chocoman.

Sa légère acidité, sa rondeur délicatement amère et sa longueur en bouche aux arômes de noisette et de chocolat en font une boisson de tous les instants de détente. Il vous accompagnera dès le réveil par son goût suave et tout en fraîcheur. Vous pourrez également le déguster tout au long de la journée.

La culture et la récolte des grains de café

La culture

Le caféier est un arbuste au feuillage persistant. Il est cultivé essentiellement à haute altitude, dans un milieu frais mais pas froid, les températures ne doivent pas descendre en dessous de 15°C. Il apprécie l'ombre de ses congénères de plus haute taille, qui le protègent du soleil direct. Il peut atteindre une hauteur de 6 à 10 m à l'état sauvage, cependant les cultivateurs ne les laissent pas croître au-delà de 3 m de hauteur afin de faciliter la récolte. Les cultures poussent la plupart du temps à flanc de volcan, pour bénéficier d'un sol riche en nutriments essentiels au bon développement du caféier.

Les productions s'étendent principalement dans une zone délimitée entre le tropique du cancer et du capricorne où le climat est plutôt chaud et humide. Notamment en Amérique latine, en Afrique et en Indonésie.

Le fruit du caféier se nomme cerise. Cette une baie charnue, légèrement allongée, qui comporte deux grains de café entourés d'une partie charnue, le mésocarpe. Elle pousse en grappe un peu comme le raisin, le long des branches du caféier. Elle met environ 9 mois pour arriver à maturité. La cerise, exactement comme le poivre, passe par différents stades de coloration, verte, jaune, orange, puis enfin rouge. Le processus de maturation varie en fonction de facteurs inhérents aux lieux de culture. Le soleil, la pluie ou le vent joueront un rôle important.

Dans un premier temps la cerise est verte, dure et plutôt petite. En mûrissant elle devient plus molle et se teinte d'orange. Lorsque qu'elle a atteint sa maturité, la cerise prend une couleur rouge à l'exception de certaines variétés. La variété bourbon par exemple présente des cerises roses alors que les variétés bourbon jaune ou le catuai jaune, des cerises jaunes !

La méthode de récolte

Elle varie en fonction de l'environnement et de la taille de l'exploitation.

La cueillette, appelée aussi Picking

Seules les baies mûres sont récoltées à la main. Cela demande beaucoup de temps et de main-d’œuvre. Cette méthode est considérée comme étant la plus appropriée à l'obtention de grains de qualité et se révèle être plus respectueuse de la plante.

L'égrappage ou stripping

Les cerises sont récoltées à la main, souvent à l'aide d'un peigne. Cette méthode endommage la plante et les baies récupérées, qui n'ont pas toutes le même stade de maturité. Cela demande ensuite de faire un tri et une sélection des baies mûres en fin de récolte.

La méthode mécanique

Des exploitations de grande envergure opteront pour une récolte mécanisée moins coûteuse en main-d’œuvre. Elle consiste à faire vibrer l'arbre, afin de faire tomber les baies dans un filet. Cette méthode impacte la qualité de la récolte qui sera hétérogène et nécessitera un tri des baies par la suite.

La transformation de la cerise de café

Le processus indispensable varie en fonction de la taille de l'exploitation. La qualité finale du produit dépend de la méthode d'extraction des graines utilisées.

Le Full wash

Les cerises sont placées dans des bacs de lavage afin d'être dépulpées et débarrassées du mucilage qui enveloppe les deux grains. Pour cela elles sont brassées entre 12 h et 36 h puis lavées à grandes eaux. Les grains sont ensuite placés, soit dans des grands fours à air chaud, soit sur une dalle en béton dites sur patio ou soit sur une sorte de paillasse surélevée appelée lit africain permettant à l'air de mieux circuler.

La technique naturelle

Les cerises sont étendues directement sur des dalles en béton au soleil. Cela permet à la baie de sécher progressivement. Elles sont brassées régulièrement pour que le séchage se fasse de façon harmonieuse. Une fois que le fruit est sec et dur, on procède au décorticage et au retrait de la pulpe restante.

La méthode Honey

Ce procédé récent, allie la méthode Full wash et naturelle. La peau de la cerise est retirée tout en conservant une partie de la pulpe et le mucilage. Le mucilage est une matière jaune, collante, située entre la pulpe et le grain. Sa couleur et sa texture sont assimilées à celles du Miel, d'où l'utilisation de nom honey.

Avec cette méthode, le producteur peut mieux contrôler le développement du goût final de ces grains et réduire sa consommation d'eau.

Il ne reste plus qu'à effectuer un tri pour obtenir des lots de qualité, en éliminant les petites impuretés, telles que les grains décolorés ou détériorés, les cailloux ou les moisissures. Cette opération se fait manuellement dans les pays en développement à l'aide d'un crible (tamis) et dans des trieurs mécanisés dans les grosses exploitations. Il est important de sélectionner les grains par leur taille pour permettre une torréfaction homogène.

La torréfaction du grain de café

Pour la torréfaction, la température et la durée sont adaptées selon l'origine des grains, le type de café que l'on cherche à obtenir, la couleur ainsi que les arômes que l'on souhaite développer.

La température fait doubler de grosseur les grains. Leur couleur passe du vert au jaune, puis par une couleur cannelle. Le grain perd son humidité à ce moment. Lorsque la température atteint 200°C, les huiles s'en échappent. Plus on avance dans la torréfaction, plus le grain se teinte d'une robe brune plus ou moins foncée, jusqu'au noir.

Le niveau de torréfaction est atteint lorsque les grains se fissurent d'une façon semblable à un pop-corn. Lors de la torréfaction, des réactions chimique s'opèrent, les éléments naturels (sucre, acides aminés, protéine alcaloïdes (dont caféine), les graisses, les sels minéraux) qui composent le café se modifient sous l'effet de la chaleur. Les acides se transforment, se combinent et forment les différents arômes. On distingue généralement 5 couleurs de torréfaction : blond très clair, claire, brun, brun foncé et très foncé.

La mouture

Une dernière étape de préparation est nécessaire avant de pouvoir préparer le café.

En effet, les grains doivent être moulus juste avant d'être infusés, pour conserver toute la fraîcheur de ceux-ci. Cette opération va permettre l'extraction des propriétés aromatiques et olfactives de la boisson. Plusieurs types de moulins à café sont adaptés à cet effet. De l'ancien moulin manuel au moulin électrique actuel.

La taille de mouture est essentielle pour l'obtention d'une boisson de qualité. Plus l'exposition à l'eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine pour que les arômes soient libérés rapidement. À l'inverse, si la mouture doit rester en contact prolongé avec l'eau brûlante, elle devra être plus grossière pour éviter un goût trop puissant et une trop forte amertume.

À chaque extraction sa mouture :

  • très fine (farine) : cafetière Turque orientale
  • fine (sel) : cafetière italienne et expresso
  • fine et moyenne (sel, sucre) : Dripper
  • moyenne et grossière (sucre, gros sel): Chemex
  • très grossière (gros sel) : cafetière à piston

L'extraction

Par lixiviation

Il s'agit tout simplement du café filtré dans une cafetière électrique. La mouture est placée dans un filtre souvent en papier où de l'eau bouillante passe lentement dans le café moulu pour obtenir, ce que l'on appelle un lixiviat, la boisson préparée.

Par infusion à chaud

Pour cela on utilise une cafetière à piston, (récipient en verre ou en métal muni d'un filtre sous forme de piston) le procédé consiste à mettre 2 à 3 cuillères de mouture, de préférence grossière, au fond du récipient, de verser l'eau chaude à 90-95°c maximum jusqu'à mi-hauteur et laisser la mouture se mouiller quelques instants. Il faut ensuite verser le reste d'eau jusqu'au 3/4 et brasser avec une cuillère, puis placer le piston et laisser infuser entre 5 à 7 min. Pour finir il faut baisser le piston lentement jusqu'au fond.

La percolation

Méthode d'extraction à l'aide d'une cafetière italienne. Le procédé consiste à obtenir une lixiviation grâce à la vapeur forcée (sous pression). Pour cela la cafetière est constituée de deux compartiments, et d'un filtre en forme d'entonnoir entre les deux parties :

  • la partie basse (la cuve ou réservoir) sert à mettre l'eau ;

  • le filtre sert à déposer le café moulu ;

  • la partie haute sert à récupérer le café (lixiviat).

Lorsque l'eau, placée dans la cuve fermée par le filtre rempli de café moulu, est chauffée, celle-ci s'évapore. La vapeur pressurisée fait remonter l'eau par le cylindre du filtre traversant ainsi la mouture, pour finir dans la partie supérieure de la cafetière. Le café est prêt en quelques minutes.

La percolation à haute pression

Il s'agit ici d'une méthode similaire à la cafetière italienne mais avec une pression bien supérieure, comme dans les machines professionnelles des cafetiers ou celles que l'on trouve maintenant accessibles au grand public.

En décoction

C'est la méthode la plus ancienne, le café à la turque. La mouture très très fine est mélangée à de l'eau que l'on fait bouillir dans une cafetière arabe (sorte de pot qui va sur le feu).

Comment utiliser le café en cuisine ?

À chacun son café :

  • Ristretto : avec un café Robusta essentiellement mais en assemblage avec un Arabica souvent. Utilisez 7 g de mouture pour 15 à 20 ml pour l'italien, 25 à 30 ml pour le français. Infusion entre 20 et 25 secondes ; 

  • Espresso : avec un café Robusta essentiellement mais possible avec un café Arabica. Utilisez 8 à 10g de mouture pour 3 à 6 cl par tasse. La température idéale est entre 90°C et 95°C. Il faut une machine capable de produire une pression d'au moins 8 à 9 bars. Infusion 20 à 30 secondes ;

  • Americano : Robusta ou Arabica. 7 à 14 g de mouture. Ni plus, ni moins qu'un expresso allongé ;

  • Capuccino : Arabica. Utilisez une tasse de 25cl, 7 à 15 g de mouture pour préparer un espresso, 15 à 18 cl de lait que l'on fait mousser. Pour un instant gourmand aussi bien chaud que froid.

  • Mocaccino : Robusta. Utilisez une tasse de 25 cl, un expresso bien serré, 20 cl de lait, une grosse cuillère à soupe de chocolat fondu ou en poudre selon les goûts. On peut varier les plaisirs en ajoutant une pointe de crème fouettée, des éclats de cacao que vous aurez broyés finement, des éclats d'amandes ou de noisettes, ou un peu de cannelle selon les préférences.

  • Café au lait ou noisette: Expresso dans une grande tasse 50 à 70 ml de café, verser le lait selon vos goûts, (De la noisette à 1/3 de la tasse).

  • Breew coffee: Arabica ou Robusta. Utilisez une carafe, 75 g de mouture, 600 ml d'eau, mélanger, recouvrir et placer au réfrigérateur. Laissez infuser au moins 12 heures. Filtrer ensuite.

Dans vos préparations culinaires bien évidemment

Vous pouvez parfumer vos macarons, tiramisus, mousses, crèmes, meringues, glaces et autres pâtisseries sans oublier les frappés et les cocktails, pour un goût intense de café. Dans vos préparations au café vous pouvez allier les fèves de cacao ou tonka qui se marient à merveille. Comme dans cette recette rapide de Tiramisu.

Ingrédients

  • 16 biscuits ;

  •  50g de sucre ;

  • 25 cl d'expresso ; 

  • 3 œufs ; 

  • 250g de mascarpone ; 

  • cacao ;

  • fève tonka

Préparation

  1. Séparer le blanc du jaune.

  2. Mélanger le jaune avec le sucre puis ajouter le mascarpone.

  3. Monter les blancs en neige.

  4. Tremper les biscuits dans le café et les placer dans le plat.

  5. Recouvrir avec la préparation crémeuse.

  6. Saupoudrer copieusement de cacao finement broyé.

Une petite touche finale de fève tonka râpée sublime le tout.

Avec quelles épices l'associer ?

Au Maroc on marie le café avec la cardamome verte, le clou de girofle, le poivre noir, l'anis, la cannelle, le gingembre. Outre Atlantique, au Québec particulièrement, c'est la cannelle, la noix de coco et le poivre de Cayenne que l'on ajoute dans le café. Au Moyen Orient, la fleur d'oranger ou l'eau de rose, parfois avec quelques brins de safran, sont associées au café. Au Mexique, c'est le traditionnel café de olla avec de la cannelle et du piloncillo (cône de sucre brun non raffiné appelé également panela ou rapadura) Sans oublier la vanille, la fève Tonka ou le piment de la Jamaïque.

Du café dans le salé

Utilisé en Rub, le café se marie au bœuf, comme dans ce mélange aromatique pour préparer la viande composée de 30 g de café moulu, 30 g de cacao moulu, 30g de sucre muscovado, 1 cas de paprika fumé, 1 cas piment de Cayenne, 1CaS de fleur de sel de Guérande. Il suffit de frotter les deux côtés du steak, l'envelopper dans un film plastique et le réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Retirez ensuite l'excédent de mélange avant de le saisir à la poêle avec une noisette de beurre.

Le café s'accorde parfaitement avec la volaille comme la dinde, le poulet ou le canard. Préparez par exemple un poulet avec une sauce miel café ou des magrets de canard marinés au café et figues au barbecue.

Qu'en est-il du poisson? Vous pourrez agrémenter vos plats de la mer de quelques éclats de grains de café. Préparez une sauce pour accompagner votre saumon aux épices torréfiées en mixant de la chair de mangue mûre avec du lait de coco, de la sauce soja, du café espresso, de la crème épaisse, de l'huile de noisettes et du piment d'Espelette. Sublimez des crevettes, façon bisque, d'un nuage délicat de crème fouettée au café.

N'oublions pas le mariage café fromage, bien entendu, que tous les amateurs de trempage de tartine camembert dans le bol de café du petit-déjeuner adorent :) Également en coulis caramel café sur un cheesecake au fromage de chèvre frais.

Les arômes et saveurs

L'arôme ou bouquet

Lorsque l'on parle d'arôme, on détermine l'odeur qui se dégage du café torréfié perçu par le nez.

On retrouve des notes florales, fruitée, fumée, de noisette, de fines herbes...

La saveur, le goût

On dénombre quatre grandes saveurs primaires :

  • l'amertume : perçue à l'arrière de la bouche, comme avec le pamplemousse ;

  • la sucrosité : sensation de douceur agréable en bouche ;

  • l'acidité : elle est perçue sur les côtés de langue, comme pour le citron ;

  • le salé : ressenti lors des premières gorgées elle s'estompe au cours de la dégustation.

Le café, un trésor de bienfaits pour la santé

Le café ou qahwa, consommé par pur plaisir, est une boisson appréciée partout dans le monde pour ses propriétés stimulantes. Il contient des nutriments tels que les vitamines B2, B5 et B3, ainsi que des antioxydants. Il a fait l'objet d'un grand nombre d'études scientifiques.

Regorgeant d'antioxydants, aux vertus bienfaisantes qui agiraient, sur le vieillissement, la fatigue, le stress, le foie, le diabète, la digestion... Découvrons ensemble ces bienfaits santé plus en détail.

Une ressource considérable en polyphénols antioxydants

Aussi riche en polyphénols que le vin rouge, le jus de myrtilles et très au-dessus du thé vert, la boisson de café contient surtout de l'acide chrorogénique. Ces molécules jouent le rôle protecteur des cellules et membranes contre le vieillissement cellulaire.

Un stimulant

La caféine a un effet stimulant lors des efforts physiques en favorisant l'augmentation du flux sanguin, notamment pour les sportifs, lors d'un besoin accru de vigilance pour un trajet long en voiture ou pour une soirée de fête endiablée.

Un antidépresseur

En dehors du plaisir gustatif qu'il suscite, la caféine lui donne un effet psychostimulant et permettrait de lutter contre les états dépressifs. La convivialité de la pause-café procure une sensation de bien-être grâce au partage.

Un brûle graisses

En raison de sa contenance faible en calories, le café participe à une petite échelle à brûleur les graisses. La caféine présenterait des effets sur les tissus adipeux favorisant le déstockage des graisses (lipolyse) et aurait un léger effet coupe-faim.

Très diurétique, il améliore également le transit intestinal.

Les propriétés gustatives

Comme de nombreux produits tel que le vin ou le chocolat, l'arôme joue un grand rôle dans le plaisir éprouvé lors de la consommation de la boisson. C'est ce que l'on perçoit au premier abord. Il est dénombré au moins huit cents composés chimiques dans le café. Parmi eux, on trouve la vanilline, le gaïacol et un ethylgaïacol (phenolique et épicé), un butadione (arôme de beurre) et bien d'autres arômes apportant des odeurs de terre, de noisette, de noix, de champignon, de caramel... 

La plupart de ces composés se dégradent à la lumière et à l'air, il est donc important de conserver les grains dans un récipient hermétique.

Effets indésirables

Une consommation excessive de café peut provoquer des troubles gastro-intestinaux, des maux de tête, une nervosité excessive, une agitation, une accélération du rythme cardiaque ou retarder l'endormissement. La caféine à des effets diurétique.

L'histoire du café

De nombreuses légendes attribuent à l'un ou l'autre le mérite de la découverte de ce qui deviendra la boisson la plus prisée dans le monde entier. Selon une légende, un berger d'Abyssinie aurait remarqué des effets tonifiants de l'arbuste inconnu sur ces chèvres qui en avaient consommé. Selon une autre histoire, une branche tombée accidentellement d'un arbre sur une poêle aurait diffusé des arômes particuliers. En réalité, les études génétiques suggèrent qu'il est probablement originaire d'Éthiopie dans la province de Kaffa, il y serait connu depuis la préhistoire.

Les paysans torréfiaient probablement les grains de café dans les braises pour les broyer dans une bouillie ou le café faisait office d'épice aux vertus médicinales à l'instar du cacao pour les Aztèques. Au XIIème siècle le café se répand au Yémen.

Les données archéologiques suggèrent que la domestication du café n'aurait pas eu lieu avant le XVème siècle, départ du processus complexe d'élaboration de cette boisson.

Au XVème siècle, le café est introduit en Perse, dans l'empire Ottoman, jusqu'en Égypte, par les pénitents de retour de la Mecque. De nombreuses maisons à café ouvrent leurs portes et deviennent des lieux d'échange social et culturel. Il est appelé K'hawah ce qui signifie revigorant.

Une rumeur controversée attribuerait la popularité du café à la prohibition de l'alcool par l'islam. Mais le café suscite la méfiance des autorités musulmanes qui soupçonnent cette boisson d'être aussi enivrante que le vin et donc non conforme au coran, en raison de sa réputation à caractère diabolique, comme en 1525 et 1534 où les buveurs de café étaient persécutés.

De même lors de son introduction en Europe aux alentours de 1600 où on conseille au pape Clément VII d'interdire le café parce qu'il représente une menace d'infidèles. En réalité, le café était surtout craint car but en groupe et permettait ainsi les réunions de personnes qui pouvaient parler politique, religion et autres sujets.

L'importation du café en Europe

Lorsque le café arrive en Europe aux alentours de 1600 grâce aux marchands vénitiens. Les négociants hollandais et anglais qui apprécient la boisson la rapportent dans leur pays. Des cafés ouvrent çà et là et deviennent des lieux très fréquentés par des philosophes et des lettrés. L'agitation provoquée par les pamphlets distribués dans ces lieux incite le roi Charles II à ordonner la fermeture des cafés, mais celle-ci ne durera que peu de temps suite aux réactions importantes de la population.

Le marseillais Pierre de la Roque aurait introduit en 1644 quelques balles de café en France. La boisson appréciée par les marchands de Marseille, déclenchera un négoce d'importation de café qui s'organisera avec l'Égypte. Il faut attendre quelques années de plus et la venue de l'ambassadeur Soliman auprès de Louis XIV pour que la consommation de café devienne à la mode.

Au milieu du XVIIIème siècle chaque ville d'Europe possède des cafés, qui deviennent des lieux de convivialité et de rencontre très important.

L'exportation de la culture du café à travers le monde

La boisson connaît un succès phénoménal dans toute l'Europe au XVIIIème siècle. Les colons européens sont contraints d'introduire la culture du café dans de nombreux pays tropicaux pour remédier au succès de cette boisson. Le café traverse l'atlantique dans les années 1690 et devient la boisson nationale. On commence à le cultiver dans les colonies, à Ceylan, en Indonésie, aux Antilles, à la Réunion et au Brésil.

Aux alentours de 1727 après une visite en Guyane, Francisco de Mello Palhela implante la première exploitation de café.

De nos jours les principales régions productrices de café sont l'Amérique du Sud, avec environ 40 % de la production mondiale au Brésil et 10 % en Colombie. Le Guatemala, le Pérou et le Honduras font également partie des origines appréciées. Le Vietnam produit, quant à lui, 20 % de la culture mondiale, sans oublier les pays d'Indonésie, l'Inde ainsi que de nombreux pays d'Afrique, Éthiopie, Ouganda, Côte d’Ivoire, le Kenya.

Les plus gros consommateurs de café sont les Pays-Bas et les pays scandinaves.

Trucs et astuces avec le café

Ne jetez pas votre marc de café, il peut être valorisé. Voici quelques idées pratiques.

Pour le jardin, il s’avère être un engrais pour les plantes. Saupoudré en couche fine sur le substrat, il permet d’enrichir le compost. On peut également l’utiliser comme répulsif contre les limaces et les escargots.

Pour la maison, il permettrait de lutter contre les odeurs dans le réfrigérateur, placé dans une petite coupelle. Il serait utile pour déboucher et atténuer les mauvaises odeurs les canalisations. Il sera votre allié pour faire des activités ludiques avec les enfants. En effet, vous pourrez vous en servir comme peinture ou créer une carte au trésor en vieillissant le papier.

Utilisé pour le nettoyage de casseroles ou des surfaces dans la cuisine, il permet d’enlever les salissures rebelles sans faire de rayures.

Du côté des astuces beauté, le marc aurait un effet exfoliant pour la peau, appliqué en masque ou utilisé en gommage doux. Il serait également un excellent anticerne. Certains s’en servent même en soin pour les cheveux.

Une perle qui regorge de multiples bienfaits ! On s'prend un café ?!

  • Nom botanique : Coffea arabica
  • Ingrédients : grains de café torréfiés Arabica Caturra, Typica, Bourbon et Mundo Novo (100%)
  • Origine : Mexique - Veracruz - Chocoman
  • Altitude : 1000 à 1700 mètres
  • Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière
Arôme
Légère acidité, rondeur délicatement amère aux arômes de noisette et de chocolat
Origine
Origine : Mexique - Veracruz - Chocoman
Espèce
Arabica
Variété
Caturra, Typica, Bourbon et Mundo Novo
Altitude
1000 à 1700 mètres


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