Chapelure Panko

Qu'est-ce que la chapelure panko ?

L'origine du panko

Le mot est japonais, formé de pan et de ko. Pan signifie pain, et vient du portugais pão, introduit au Japon au XVI^e siècle. Le suffixe ko signifie miettes, petits bouts ou poudre. Panko se traduit donc littéralement par « miettes de pain ».

Le panko est né au Japon et s'est répandu après la Seconde Guerre mondiale. Sa particularité vient du pain dont il est tiré : un pain blanc sans croûte, cuit non pas au four mais par passage d'un courant électrique dans la pâte. Cette technique donne une mie extrêmement moelleuse et aérée, impossible à obtenir chez soi. Le pain est ensuite râpé en flocons, séché, et conservé en chapelure.

Quelle est la différence entre la chapelure classique et le panko ?

Tout les sépare, à commencer par le pain. Le panko n'utilise que du pain blanc débarrassé de sa croûte, là où la chapelure classique se fait avec n'importe quel pain, croûte comprise.

La cuisson ensuite. Le pain à panko est chauffé de l'intérieur, par la résistance électrique de la pâte au passage du courant : il n'y a pas de contact avec une chaleur sèche, donc pas de croûte, et la mie reste aérienne.

Le broyage enfin. Le pain à panko est râpé en gros flocons irréguliers, puis séché. La chapelure classique, elle, part d'un pain grillé ou séché qu'on broie beaucoup plus fin.

Résultat : le panko est plus léger, reste très blanc, absorbe moins d'huile et brunit moins vite. La chapelure traditionnelle est plus compacte, colore plus tôt et se gorge davantage.

Pourquoi le panko rend les plats plus croustillants

C'est une affaire de géométrie. Les flocons sont gros et irréguliers, donc la panure qu'ils forment n'est pas compacte : elle laisse de l'air entre les morceaux. La chaleur circule mieux, et la croûte obtenue est fine, dorée et cassante.

Comme la structure est ouverte, elle retient aussi moins d'huile, et surtout elle garde son croustillant plus longtemps, y compris quand le plat refroidit, ce qui n'est pas le cas d'une chapelure fine. C'est exactement ce qu'on cherche sur des crevettes panées, des croquettes ou un tonkatsu.

Cette chapelure contient de la farine de blé, donc du gluten, allergène à déclaration obligatoire signalé en majuscules dans la liste des ingrédients.

Comment utiliser la chapelure panko en cuisine ?

Son usage principal, ce sont les panures et les fritures.

Mais elle sert aussi de garniture sur un gratin, de liant dans des boulettes, d'épaississant dans une sauce, ou se torréfie seule à la poêle pour servir de topping croquant.

Son utilisation dans la cuisine japonaise

Le tonkatsu, d'abord : une escalope de porc passée dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans le panko, et frite.

Les ebi fry ensuite, littéralement « crevettes frites ». Les crevettes sont décortiquées en laissant la queue, puis passées dans une farine assaisonnée de sel et de poivre, dans le jaune d'œuf battu et dans le panko. Elles sont frites dans un mélange de 80 % d'huile de friture et de 20 % d'huile de sésame, qui apporte le parfum.

Les korokke sont des croquettes de purée de pommes de terre, d'oignon et de bœuf haché, roulées dans le panko et frites.

Et si vous aimez les huîtres, essayez les kaki fry. Ouvrez les huîtres, détachez-les, rincez-les et égouttez-les sur du papier absorbant, puis farine, jaune d'œuf, panko, et deux à trois minutes de friture.

Et dans la cuisine française ?

Depuis qu'il s'est démocratisé, le panko sert à tout : gratins, nuggets de poulet, escalopes, filets de poisson panés, légumes frits.

Il fait d'excellentes viandes et poissons panés, à manger tels quels ou dans un burger maison. Certains cuisiniers l'incorporent d'ailleurs directement dans la viande d'un steak haché, avec de la sauce Worcestershire, du piment de Cayenne et de l'ail.

Comment bien préparer sa panure ?

Poulet, bœuf, porc, poisson ou crustacés, le principe ne change pas. Prenons une escalope de poulet.

1. Assaisonnez le poulet, sel et poivre.
2. Préparez trois assiettes creuses : de la farine dans la première ; un œuf battu avec un peu d'huile neutre dans la deuxième, pour que la panure adhère ; le panko dans la troisième.
3. Passez l'escalope dans la farine, en l'enrobant bien, puis secouez pour retirer l'excédent.
4. Trempez-la dans l'œuf battu, en la recouvrant complètement.
5. Plongez-la enfin dans le panko, en pressant légèrement à la main pour faire adhérer les gros flocons sur toute la surface. Retirez l'excédent.
6. Faites cuire, soit en friture dans une huile à environ 170 °C, soit au four pour une version plus légère, en nappant la surface d'un peu d'huile.

Un conseil qui vaut pour toutes les panures : ne manipulez pas la pièce après l'enrobage, sinon les flocons se détachent.

Vous pouvez parfumer la panure en assaisonnant la farine plutôt que la chapelure. Ajoutez-y de l'ail en semoule, du paprika fumé, du thym ou de l'origan. Les mélanges tout prêts fonctionnent aussi : épices italiennes, curry rouge, zaatar ou bezar. Pour le poisson, une pointe de zeste de combava ou de citron vert en poudre dans la farine fait merveille. Et du parmesan mélangé au panko lui-même donne une panure nettement plus riche.

Reste la question de l'œuf. L'œuf entier est le bon compromis, croustillant et moelleux à la fois : c'est celui des panures classiques et des fritures. Le jaune seul donne une panure plus riche et plus dorée. Le blanc seul donne la panure la plus légère et la plus cassante, ce qui convient bien à une cuisson au four.

La petite histoire de la chapelure panko

On raconte souvent que le panko aurait été inventé par des soldats japonais pendant la Seconde Guerre mondiale. L'anecdote est belle : privés de four sur le terrain, ils auraient fait cuire un pain sans croûte en faisant passer un courant électrique à travers la pâte. Ce chauffage par effet Joule produit de la chaleur à l'intérieur même de l'aliment, du fait de sa résistance électrique, et cuit vite et uniformément. Le pain obtenu, blanc et très aéré, aurait ensuite été râpé.

Le problème, c'est qu'aucune archive militaire ni aucune source officielle ne confirme cette histoire. Des essais rudimentaires ont sans doute eu lieu, mais rien ne dit que la méthode ait été courante. Le panko s'inscrit plus vraisemblablement dans le mouvement d'adoption d'ingrédients européens qui commence au Japon à l'ère Meiji, à commencer par ce pain apporté par les Portugais au XVI^e siècle.

Le récit des soldats est donc une belle histoire, et rien de plus. La vraie innovation est ailleurs : elle est dans la cuisson électrique, qui donne un pain qu'aucun four ne produit, et c'est de ce pain que vient tout le reste.