Mélange d'épices Bezar

Qu'est-ce que les épices bezar ?

Le mélange d'épices Bezar est un assemblage d'épices rôties puis pilées provenant du Moyen-Orient et particulièrement utilisé dans la cuisine émirienne. On le trouve principalement dans les Émirats arabes unis et bien sûr à Dubaï mais aussi au Bahreïn, à Oman et plus largement dans le Golfe Persique.

Caractérisé comme l'essence même de la cuisine arabe par Celia Ann Brock Al Ansari dans son livre The Complete United Arab Emirates Cookbook, l'épice Bezar est à la cuisine arabe ce que le garam masala est à la nourriture du nord de l'Inde. Ce mélange est aussi connu sous le nom de mélange d'épices omanaises.

Quelles épices dans le mélange moyen-oriental bezar ?

Le bezar se distingue de l'autre mélange phare du Moyen-Orient, le mélange Baharat, par sa saveur piquante et citronnée. Il est constitué des épices grillées et pilées suivantes :

• coriandre ;
• cumin ;
• fenouil ;
• cannelle de Ceylan ;
• curcuma ;
• poivre noir ;
• piment de cayenne entier.

Sept épices, donc, et pas une de plus : le bezar est un mélange court, où chacune s'entend distinctement. Le rôtissage préalable est ce qui fait sa signature. Il caramélise les sucres de la coriandre et du cumin, arrondit le curcuma et donne à l'ensemble ce fond légèrement grillé que l'on ne retrouve pas dans un mélange assemblé à cru. C'est aussi ce qui explique qu'il se dose avec retenue : la torréfaction concentre les arômes autant qu'elle les adoucit.

Que cuisiner avec le mélange d'épices bezar ?

Dans le monde arabe, le bezar est souvent utilisé comme épice à frotter. Le mélange étant piquant il faudra le doser avec modération selon vos goûts. En général, une à deux cuillères à café suffisent pour un plat de six personnes.

Avec les fruits de mer et poissons

Les fruits de mer occupent une place prépondérante dans la cuisine émirienne. On y trouve des plats tels que le Mhammar composé d'un poisson épicé au bezar et accompagné d'oignons caramélisés et de riz jaune sucré.

Vous pourrez frotter un dos de cabillaud avec le bezar et simplement le griller ou le cuire en papillote avec quelques petits légumes.

Vous travaillerez un chutney épicé au bezar pour y tremper vos crevettes ou gambas pour l'apéritif. Ou vous vous en servirez dans la chapelure de délicieux poissons panés.

Avec les viandes

Le délicieux Machboos ala Dajaj est le plat national de Bahreïn et s'approche du Biryani indien ou du Kabsa d'Arabie saoudite. Il est constitué d'un riz épicé et agrémenté de citron loomi, de raisins secs, de lentilles, d'eau de rose et de poulet. Traditionnellement épicé avec le mélange baharat, vous pourrez tout à fait varier la saveur avec son proche cousin le bezar.

Le ragoût émirati Saloona se cuisine avec une base de viande (poulet, boeuf ou agneau) ou de poisson que l'on parfume avec du citron noir Loomi et le mélange d'épices bezar et que l'on sert avec du riz et des légumes.

Savourez un poulet biryani émirati en préparant une marinade à base d'oignons, de yaourt, d'une cuillère à café de bezar, d'un petit morceau de gingembre râpé, de quelques clous de girofle, de coriandre en feuille et de piments selon votre goût. Faites mariner votre poulet pendant une demi-heure avant de le saisir avec des tomates. Préparez un riz avec de la cannelle, des feuilles de kaloupilé, du poivre, de la girofle et quelques oignons, noix de cajou et raisins secs préalablement rôtis. Il ne vous reste plus qu'à placer le tout dans une grande cocotte en alternant les couches poulet/riz et mettre à mijoter 30 minutes. C'est peut-être un peu de travail mais c'est très simple et vraiment succulent !

Vous vous en servirez dans la marinade de vos blancs ou cuisses de poulet. Vous en saupoudrerez sur vos grillades pour un barbecue relevé.

L'histoire de la cuisine émirienne

Comme dans de nombreux pays, la cuisine dans les Émirats arabes unis est une cuisine de l'hospitalité et de la convivialité. C'est aussi une cuisine des mélanges en raison de la proximité avec la mer qui favorisa les échanges marchands et la conquête arabe jusqu'en Inde. Véritable plaque tournante du commerce au XVI^e siècle, les Portugais tentèrent de s'emparer de ces terres. C'est ensuite au tour des Anglais avec qui les émirats de la côte du Golfe signèrent des traités d'entente au cours du XVII^e siècle.

Aujourd'hui on connaît par exemple Dubaï pour son dynamisme économique et sa pluralité culturelle bien que celle-ci soit issue en partie des travailleurs pakistanais, indiens et chinois dont les conditions de travail sont déplorables malgré l'intervention récente du Conseil des Nations unies sur les Droits de l'Homme, mais c'est un autre sujet...

Toutes ces cultures ont influencé la cuisine émirienne qui est principalement constituée de viande grillée, de poissons, de riz et d'épices. Le temps des Bédouins qui mangeaient des dattes et du lait de chamelle est bien loin. Aujourd'hui la cuisine émirienne se veut travaillée, parfois même un peu mondaine. Les épices sont à l'honneur jusque dans le café Gahuwa Arabia qui est servi avec de la cardamome et du safran. Les Nikhee ou Dungaw, les pois chiches, font partie des repas quotidiens comme les pâtes chez les Italiens. À Dubaï, on peut goûter les nouilles sucrées et épicées aux oeufs et raisins secs, appelées Balaleet. Lors des fêtes on sert le ghouzi ou le mansaff, de l'agneau accompagné de riz, de noix et d'épices. Un autre des plats emblématiques est le madrooba.

C'est donc une cuisine très parfumée aux influences libanaises, orientales, indiennes et asiatiques qui mérite d'être explorée !