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Pruneaux spécialité calibre 28/33 Pruneaux spécialité calibre 28/33

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Nom Complet de votre Produit Marque du Produit Poids : 50 g Préparé le 01/01/2018 par Amélie pour Prénom Nom. DDM : 12/2022 REF : B2A-S
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Pruneaux spécialité calibre 28/33

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Qu'est-ce que le pruneau d'Agen ?

Le Pruneau d’Agen est un fruit séché produit à partir des prunes de la variété Prune d’Ente que l'on trouve dans les vergers du Lot-et-Garonne ainsi que dans certains cantons des départements limitrophes de Gironde, de Dordogne, du Lot, du Gers et du Tarn-et-Garonne.

Le pruneau d'Agen bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) lorsque celui-ci est bien produit à partir de la prune d'Ente dans l'une des zones citées précédemment et lorsque son taux de réhydratation ne dépasse pas 35 % d'humidité.

Nos pruneaux sont produits à partir de la prune d'Ente dans l'une des zones géographiques concernées par l'IGP mais leur réhydratation a obtenu un taux de 40 % d'humidité ce qui ne leur permet pas de bénéficier de l'IGP. On les appelle donc Pruneaux Spécialité. Ils sont de calibre 28/33 ce qui signifie qu'on trouve entre 28 et 33 fruits dans 500 g et qu'ils sont plutôt utilisés comme des fruits de bouche.

Il existe une qualité de pruneau encore supérieure : le pruneau mi-cuit. En effet, ce pruneau ne subit que la première phase de déshydratation que l'on stoppe entre 30 et 35 % de taux d'humidité. Ainsi, contrairement aux autres pruneaux, il n'est pas réhydraté et conserve un moelleux incomparable. Son seul défaut est sa durée de conservation qui n'excède pas deux mois. Il est donc indispensable de le pasteuriser ce qui ne nous permet pas de l'emballer à la demande pour votre commande.

Comment produit-on le pruneau ?

La culture et la récolte des prunes

Le Prunier d’Ente, de l'espèce Prunus Domestica L., produit des prunes s'apparentant aux quetsches, assez allongées et d'une couleur entre le rouge foncé et le violine. Il nécessite un entretien particulier en matière de taille, d'irrigation et de surveillance des maladies et insectes. Le prunier d'Ente mesure 4 à 5 mètres de hauteur et vit environ 60 ans.

La récolte a lieu à maturité lorsque le fruit se pare d'une couleur rouge violacé aux reflets bleuâtres, en général vers la mi-août et jusqu'à mi-septembre. Aujourd'hui la plupart des producteurs sont équipés d'une machine qui fait vibrer le tronc d'arbre afin que les fruits mûrs tombent dans les bâches disposées autour du tronc. Pour 3 kilogrammes de fruits récoltés on obtiendra 1 kg de pruneaux.

La dessiccation

C'est l'étape, comme pour le thé, de séchage. En France, les prunes passent dans un tunnel dont la température atteint entre 72 °C et 75 °C, pendant environ 24 heures selon leur calibre. Le taux d'humidité du pruneau ainsi obtenu atteint alors les 24 %. À ce stade, le pruneau est vraiment très sec et difficile, voire impossible, à manger. Dans d'autres pays producteurs, comme le Chili, le séchage se fait au soleil.

Le pruneau mi-cuit, lui, voit cette étape écourtée à 16 heures lorsque son taux d'humidité avoisine les 30-35 %. C'est alors un pruneau délicieux mais difficile à conserver.

La réhydratation

Afin de pouvoir consommer le pruneau, il faut le réhydrater. On plonge alors les pruneaux dans des bains d'eau chaude jusqu'à ce que leur taux d'humidité remonte à 35 % pour les pruneaux d'Agen et 40 à 45 % pour les pruneaux spécialité.

Usage du pruneau en cuisine

Véritable gourmandise à déguster telle quelle, le pruneau d'Agen est également succulent dans la cuisine sucrée salée et dans les desserts.

À l'apéritif et en entrée

Qui ne s'est pas déjà délecté des fameux pruneaux roulés dans une tranche de lard ou de bacon grillé ? Qui ne s'est pas déjà juré que ce serait le dernier en se resservant un petit morceau de cake aux pruneaux et aux lardons ? Vous voyez de quoi nous parlons ? Pour l'apéritif, le pruneau est la solution rapide, simple et tellement délicieuse de satisfaire vos invités !

Ah ! On oubliait les roulés de jambon de pays aux pruneaux farcis de roquefort et de noix du Périgord !

Avec la viande

Le pruneau adore les viandes du type porc, volaille, lapin, gibier ou agneau que ce soit dans la cuisine française comme dans la cuisine d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Il convient parfaitement aux mijotés à cuisson lente comme dans un filet mignon de porc aux pruneaux.

Lors de vos barbecues, vous pourrez surprendre vos convives en intercalant quelques pruneaux ou abricots secs sur vos brochettes de canard, d'agneau ou de poulet.

De même qu'avec les abricots secs, on pourra les ajouter dans une farce pour un chapon, une pintade. Le pruneau accompagnera divinement bien votre terrine de foie gras pour les repas de fêtes. En les faisant mariner plusieurs heures dans du cognac, vous les intercalerez entre deux couches de foie dans la terrine et assaisonnerez d'un poivre rouge des Bolovens. On s'en servirait bien une petite tranche, là, tout de suite, maintenant !

Avec les poissons

Certains chefs l'associent à la lotte, à l'anchois, au saumon ou encore à l'anguille... Imaginez, par exemple, une lotte marinée dans l'huile d'olive, le thym, le basilic et l'estragon et accompagné de pruneaux, d'olive et de fenouil, ou encore une lotte farcie au bacon et aux pruneaux.

Réalisez une fougasse ou une pizza ornée d'oignons caramélisés, de mozzarella, de pruneaux et d'anchois.

Dans la cuisine du monde

Très employée dans la cuisine du Maghreb, on le retrouve dans les tajines de poulet, d'agneau ou encore dans les briouates, les boureks, les pastilla ces spécialités à base de feuilles de brick ou de pâte à filo, que l'on garnira de viande hachée aux épices. Il est souvent associé aux abricots, aux raisins secs, aux amandes et aux pistaches.

Avec les légumes et fromage

Le pruneau apportera son goût délicieusement sucré à une poêlée d'artichauts violets au citron confit agrémentée d'éclats d'amandes, de quelques anchois, de curry de Bombay, de sauce soja et d'une cuillère de miel.

On pense aussi à une salade d'endive et d'avocat au pruneau servi avec une vinaigrette au fromage bleu. Si on associe souvent le pruneau aux plats d'hiver, il convient pourtant parfaitement aux salades estivales se mariant à l'avocat, au pamplemousse, à la tomate séchée et aux radis.

Côté assaisonnement de vos légumes et pruneaux, on vous conseille le piment basque, la sauge et le romarin ainsi que les mélanges d'épices type sept épices libanais ou zaatar.

Il est également savoureux dans un fromage blanc et avec les fromages bleus.

Dans les desserts

Bien sûr il sera l'ingrédient phare du Far breton ! Mais il nous sera bien utile pour réaliser les fruits déguisés garnis de pâte d'amande pour les fêtes de fin d'année ou pour ne pas jeter son pain rassis en confectionnant un bon pudding anglais. Le clafoutis au pruneau est également une des recettes de gâteaux les plus simples à réaliser lorsqu'on manque de temps.

Vous pourrez en disperser dans votre riz au lait ou en garnir cake, cookies ou muffins. Il sera l'indispensable de vos barres énergétiques avec des fruits à coque.

Il accommodera une salade de fruits frais pour un délicieux mélange de saveurs acidulées et confites. Enfin, comme tellement d'épices, de fruits à coque et de fruits secs, le chocolat révélera le goût du pruneau.

Les vertus santé du pruneau

Le pruneau est le chouchou des nutritionnistes. Dans l'Antiquité déjà, on en vantait les bienfaits diététiques et énergétiques. Les apothicaires l'utilisaient comme base à une préparation nommée diaprun.

De nos jours, les analyses scientifiques citent leur teneur en polyphénols, composés connus pour leur pouvoir antioxydant. Leur score ORAC, Oxygen Radical Absorbance Capacity, les classe parmi les fruits secs à forte activité antioxydante juste derrière le raisin sec.

Leur richesse en fibres est aujourd'hui bien connue et fait du pruneau un alicament naturel pour lutter contre la constipation. Les fibres permettent également de diminuer le taux de mauvais cholestérol dans le sang et ainsi réduire les risques de maladies cardio-vasculaires.

Il semblerait également que le taux de calcium des pruneaux joue un rôle dans la prévention de l'ostéoporose.

L'histoire du pruneau d'Agen

Le pruneau dans l'Antiquité

Différents ouvrages d'illustres auteurs, agronomes et médecins tels que Hérodote (480 avant J.-C. - 425 avant J.-C.), Hippocrate (460 avant J.-C. - 377 avant J.-C.) ou Pline l’Ancien (23 après J.-C. - 79 après J.-C.) évoquent le pruneau à travers le greffage des pruniers, le séchage de la prune, l'utilisation en cuisine et les bienfaits nutritionnels du pruneau.

En effet, le prunier fait partie des nombreuses marchandises ayant transité de la Chine jusqu'en Occident par la route de la soie à l'époque de l'Empire Grec et de l’Empire romain. Petit à petit, les pruniers se sont répandus dans toutes les régions du bassin méditerranéen chez les Phéniciens, les Grecs, les Romains puis les Arabes. Les Romains maîtrisaient alors le séchage au four ou au soleil de la prune.

On retrouve, par exemple, des descriptions précises du pruneau et de ses vertus santé dans De medicina écrit par le médecin romain Aulus Cornelius Celsus (29 avant J.-C. - 37 après J.-C.). Également dans le célèbre ouvrage culinaire De re coquinaria (L'Art culinaire), Marcus Gavius Apicius (25 avant J.-C. - 37 après J.-C.) détaille des recettes utilisant le pruneau.

Des noyaux de prunes ont été découverts lors des fouilles archéologiques de l'oppidum du site de l'Ermitage à Agen. La tribu gauloise Nitiobroges s'y était installée entre le IIIe et le IIe siècle avant notre ère. Les archéologues tentent encore de déterminer si ce noyau provenait d'une prune consommée fraîche ou séchée.

Le pruneau au Moyen-Âge

Il semblerait, d'après l'étude historique de l'ingénieur horticole Hubert Caillavet, que la variété prune d'ente serait issue de pruniers de Syrie, importés d'Orient à l'époque des Croisades. L'abbé Arnaud, du monastère bénédictin de Clairac près d'Agen, ayant accompagné Philippe Auguste et Richard Coeur de Lion lors de la troisième croisade, en 1190, aurait rapporté des prunes de Damas. À partir de là, commence la véritable histoire du pruneau d'Agen.

En s'inspirant des écrits de l'agronome latin Palladius (Ve siècle de notre ère) dans De Re Rustica, les moines pratiquent des greffes de pruniers de Damas sur les pruniers déjà plantés dans la région. Ils auraient ainsi obtenu le prunier d'ente. Ce nom serait issu du mot enter qui, en vieux français, signifie greffer.

Le pruneau aux Temps Modernes

Vers la fin du Moyen-Âge, la région de Saint-Antonin-Noble-Val dans le Tarn-et-Garonne, cultive une variété de prune plus petite et plus ronde appelée prune maurine ou prune commune. Elles deviennent vite une gourmandise très convoitée par les Anglais entre le XVe et le XVIe siècle jusqu'à ce que, vers la fin du règne de Louis XIV, les hivers rigoureux et les gels se succèdent et anéantissent cette variété.

C'est alors que le pruneau d'Agen, dont la production était déjà florissante au XVIIe siècle, prend la relève. Sa peau fine, son goût sucré et son gros calibre enchantent les palais.

Ses qualités évidentes de conservation et son potentiel nutritionnel font du pruneau un aliment parfait pour le ravitaillement des équipages marins lors des voyages des grandes découvertes.

La prune d'ente est également baptisée robe de sergent en raison de sa couleur rappelant l'uniforme des sergents de police avant la Révolution française.

Le pruneau à l'époque contemporaine

Grâce à la convention de transport passée entre Agen et le port de Bordeaux, les pruneaux s'exportent de plus en plus à travers l'Europe. Le prunier d'ente va lui-même commencer à s'implanter dans toutes les régions du monde au fil des événements historiques.

Après son implantation en Allemagne, en Hollande et jusqu'en Afrique du Sud, par les huguenots français fuyant le Sud-Ouest en 1688, c'est le Français Louis Pellier qui arrive en Californie, en 1856, avec des prunes et commence la culture des pruniers. De là, le prunier poussera jusqu'au Chili. En 1866, le prunier d'ente s'implante en Australie.

À partir de 1880, les techniques de culture, de séchage et de calibrage se peaufinent également notamment grâce à la mécanisation des procédés. Dans les années 1930, en Californie, on met au point le séchage en tunnel, de la réhydratation du pruneau et de sa transformation en jus.

Au cours du XXe siècle, des coopératives et des syndicats de pruniculteurs se mettent en place dans tous les pays producteurs. Et en 2002, le pruneau d'Agen obtient son IGP (Indication Géographique Protégée).

  • Origine : France
  • Ingrédients: Pruneaux d'Agen, conservateur E200
  • Énergie pour 100 g : 992 kJ soit 234 kcal
  • Lipides pour 100 g : < 0,50 g (dont acides gras saturés < 0,10 g)
  • Glucides pour 100 g : 54 g (dont 35 g de sucres)
  • Fibres alimentaires pour 100 g : 7 g
  • Protéines pour 100 g : 2 g
  • Sel pour 100 g : < 0,01 g
  • Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Il y a 14 avis sur le produit

- 01/07/2020 à 12:58

Tres bons parfaits

- 31/05/2020 à 08:10

Très bien.

- 23/05/2020 à 08:46

Délicieux et moelleux

- 13/05/2020 à 22:09

Cela faisait bien longtemps que je n'avais goûté de pruneaux...un vrai plaisir, et des idées pour les ajouter à des instants cuisine...

- 09/05/2020 à 21:50

très bon produit.

Voir les 14 avis sur le produit Pruneaux spécialité calibre 28/33

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Origine
France
Arôme
Sucré, notes de prunes confites, mi-cuites
Préparation
À consommer nature ou cuits, entiers ou coupé en morceaux, ils peuvent aussi être marinés dans un jus épicé.
Cuisson
Supporte bien la cuisson.
Association
Cuisine sucrée-salée avec volaille, lapin, gibier, canard ou agneau, fromages bleus, légumes, desserts avec fruits frais ou autres fruits séchés, chocolat.
Type de cuisine
Toutes les cuisines du monde

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