Mélange d'épices doner kebab

Qu'est-ce que le mélange d'épices doner kebab ?

C'est le mélange qui donne au döner kebab son goût reconnaissable. Il sert d'abord à mariner la viande, mais il fait bien plus que le sandwich de fin de soirée : c'est un assaisonnement de viande grillée à part entière.

Le mot kebab vient de l'arabe kabāb, qui désigne la viande grillée ; döner vient du turc dönmek, tourner, et décrit la broche verticale qui tourne devant la source de chaleur.

Kebab, shawarma ou gyros désignent des plats très proches, dont la différence tient surtout à l'origine géographique. Le pain et la garniture changent d'un pays à l'autre, la broche tournante reste.

Vous trouverez dans ce mélange :

• de l'origan turc ;

• des herbes italiennes ;

• de l'ail ;

• de l'oignon ;

• du poivre noir ;

• du sumac ;

• du piment de Cayenne.

Le sumac est ici l'épice qui fait la différence. Ses baies séchées apportent une acidité fruitée, sans vinaigre ni citron, qui allège la viande grasse et rappelle immédiatement la cuisine turque.

Comment cuisiner le mélange doner kebab ?

La marinade

Comptez 2 à 3 cuillères à soupe de mélange pour 500 g d'agneau. L'assemblage n'étant pas salé, ajoutez un quart de cuillère à café de sel si vous le souhaitez. Façonnez la viande en rouleau serré et laissez mariner au moins 30 minutes ; jusqu'à deux jours si vous le pouvez, le goût n'en sera que meilleur.

La cuisson

Les plus motivés tenteront la broche, le gril du four ou le barbecue. C'est la méthode fidèle, mais elle demande de la surveillance : il faut trancher la viande au fur et à mesure qu'elle dore et laisser griller à nouveau ce qui reste. Une fois le rouleau entièrement débité, il ne reste qu'à réchauffer rapidement les tranches à la poêle.

Plus simple : enfournez la pièce d'agneau marinée 120 minutes à 180 °C en la retournant régulièrement, laissez-la reposer 10 minutes, puis découpez-la aussi finement que possible. Vous pouvez aussi la faire revenir en morceaux à la poêle, avec des tomates concassées.

La sauce blanche

Deux yaourts à la grecque, ou un yaourt nature et 3 cuillères à soupe de crème épaisse. Incorporez 2 cuillères à café de mayonnaise, de la menthe, du persil, de l'ail, de l'échalote, le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre. Une pincée de cumin ou de piment en poudre, selon vos goûts. Ajoutez la salade, les dés de tomate et les lanières d'oignon, et c'est prêt.

Les variantes

En sandwich, tout se change : un wrap au veau, tomates et courgettes, un pain pita à l'agneau, chèvre et aubergine. À défaut de pain à kebab, deux tranches de pain de mie légèrement toastées font l'affaire, avec des poivrons rouges et verts et quelques oignons frits pour le croquant.

Détournez-le aussi de son usage principal : sur les viandes de toutes sortes, sur les légumes, sur les pommes de terre au four, dans le riz ou les pâtes. Il fait de bonnes brochettes, et une pizza façon kebab au poulet, sauce tomate et poivron.

La petite histoire de ce sandwich aux noms multiples

L'origine du kebab reste discutée. Pour les uns, le sandwich tel qu'on le connaît est né dans la communauté turque d'Allemagne au cours des années 1970 ; mais on trouve des versions très proches dans toute la cuisine levantine, de la Turquie au Liban, et jusqu'en Grèce.

La Turquie en revendique la paternité, et l'étymologie va dans son sens. La culture populaire raconte que les soldats de l'Empire ottoman faisaient déjà rôtir leur viande sur leurs épées ; c'est une jolie image, pas un document.

La cuisson à la broche verticale, elle, est souvent attribuée à Iskender Efendi, dont le restaurant existe toujours à Bursa, au nord-ouest de l'Anatolie. On retrouve d'ailleurs la cuisson à la verticale devant le feu, sous une forme très différente, dans l'asado argentin et son chimichurri.

Quant à la version moderne, viande servie dans un pain, elle aurait été mise au point en Allemagne au début des années 1970, par Mehmet Aygün selon certaines sources, par Kadir Nurman selon d'autres. On en sait donc beaucoup, et finalement assez peu.

En France, le kebab a d'abord été un plat de banlieue, dès le début des années 1990, avant de se généraliser à partir des années 2010. Il fait aujourd'hui partie des sandwichs les plus vendus du pays, sans pour autant détrôner le jambon-beurre.

C'est en Allemagne qu'il est devenu une véritable institution, à un point difficile à imaginer depuis la France, et il commence à s'implanter aux États-Unis, où il passe d'ailleurs pour une spécialité allemande plutôt que turque.

Comme pour le hamburger avant lui, on voit apparaître des kebabs haut de gamme, à la viande de boucher, au pain et à la sauce faits maison.