Mélange d'épices pour gibier

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour gibier ?

Ce mélange est conçu pour les viandes au goût marqué : sanglier, chevreuil, faisan. Marinades, ragoûts, rôtis, il tient dans les trois.

Le gibier a des arômes puissants, qu'un assaisonnement doit accompagner sans les couvrir. C'est le rôle des fèves de cacao ici : elles apportent une amertume de fond qui répond au goût de la viande, là où un mélange plus classique se contenterait de le masquer.

Le mélange est composé des ingrédients suivants :

• fèves de cacao ;
• poivre blanc ;
• romarin ;
• baies roses ;
• poivre voatsiperifery ;
• graines d'acacia torréfiées.

Les graines d'acacia torréfiées, ou wattleseed, viennent de la cuisine du bush australien. Torréfiées, elles sentent le café et la noisette, ce qui prolonge très naturellement le cacao.

Utilisation du mélange d'épices pour gibier en cuisine

On ne pense pas toujours à cuisiner du gibier, alors qu'il se prête à quantité de recettes, de l'apéritif au plat, et qu'il a sa place sur une table de fête comme sur un repas d'anniversaire.

Il se sert le plus souvent avec des légumes ou une purée, mais les fruits secs lui vont très bien, cranberries ou abricots, ainsi que les champignons.

En apéritif et en entrée

Des empanadas au sanglier, des fondants de chevreuil, des arancini au pigeon ou des croustillants au sarrasin surprendront à coup sûr.

Le mélange est surtout précieux pour les pâtés et les terrines, à servir avec du pain frais ou à glisser dans un pâté en croûte.

En plat

Il permet aussi de revisiter des plats du quotidien : un burger de biche avec des chips de carotte, un cordon-bleu de sanglier.

En marinade, il est tout indiqué pour des brochettes de faisan ou de lapin de garenne.

Pour les repas de fête, comptez sur lui pour un faisan en cocotte, un pavé de cerf ou un chevreuil rôti.

Dans d'autres recettes

Il fait une bonne sauce au citron pour un poisson grillé.

Dans un chili con carne, les fèves de cacao apportent la profondeur qui manque souvent. Dans le même esprit, il convient à un mole, cette sauce emblématique de l'État mexicain de Puebla, servie lors des fêtes et des cérémonies, le plus souvent avec du poulet, mais qui connaît de nombreuses variantes.