Quels poivres avec le foie gras ?

Une palette riche et variée de poivre pour un foie gras parfaitement à votre goût !

Le foie gras

Le foie gras, dont les origines remontent à l’Antiquité, est aujourd’hui une spécialité culinaire française populaire et incontournable lors des fêtes de fin d’année.

La France est le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras. Ce met est selon le Code rural classé comme « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».

Les déclinaisons sont multiples quand il s’agit de déguster du foie gras. Cela peut être tout simplement sur des toasts (de pain d’épices par exemple) ou sur un pain aux fruits secs, seul ou accompagné de confit ou de chutney, ou dans des préparations culinaires plus élaborées.

Déclinaisons du foie gras

Lors de la réalisation de préparations culinaires, le foie gras se doit de rester l’ingrédient central. Les poivres, les épices, ou tout autre accompagnement apporteront parfum et délicatesse. C’est pour cela qu’il faut doser justement et ne pas lui associer des épices trop puissantes, qui pourraient altérer à la finesse du foie gras.

Peut-être connaissez vous la recette classique du foie gras? Celle-ci nécessite peu d’ingrédients, pour cela il vous faudra:

• Environ 550g de foie gras de canard ou d’oie
• Du sel (10 à 14 g au kilo)
• Du poivre (3 à 4 g au kilo)
• Des épices ou alcool au choix

Nous vous proposons une seconde recette qui diffère de peu, si ce n’est d’y intégrer le mélange quatre-épices composé notamment de muscade, cannelle, coriandre et cardamome. Sachez également qu'il vous est possible d'utiliser le mélange d’épices pour foie gras, une autre façon de cuisiner en ayant dans vos placards toutes les épices nécessaires pour un foie gras parfait !

Ensuite, de nombreux modes de cuisson s’offrent à vous lorsqu’il s’agit du foie gras.

Parmi celles-ci la recette traditionnelle du foie gras poêlé consiste à saisir à feu vif (une minute de chaque côté) une tranche de foie gras (150g environ) préalablement assaisonnée de sel fin. Pour la touche finale de fin de cuisson, agrémentez avec un poivre.

Bien d’autres recettes existent, nous n’allons pas toutes les décrire en détail. Nous allons simplement vous faire part de la préparation, qui reste la même. Prenez 500g environ de foie gras et assaisonnez-le avec un mélange de sel, poivre blanc, sucre (évite l’oxydation). Vous pouvez également ajouter quelques bouts de noix de muscade râpées. Ensuite, tout est une question de cuisson: poché, mi-cuit à la vapeur, en terrine au bain-marie...Vous voilà libre de choisir.

Le foie gras et le poivre, mariage d’exception

Le poivre, est un condiment récurrent lorsque l’on évoque le foie gras. La palette des poivres est riche et variée. En effet, chaque poivre possède ses propres arômes et apporte différentes saveurs lors de la dégustation du foie gras. Le poivre s’y allie parfaitement grâce à sa sapidité et son piquant qui révèlent la douceur du foie gras. Certains poivres au goût fort et intense, en étant dosés avec subtilité rehaussent les saveurs du foie gras et créent alors un mariage idéal.

Vous vous demanderez sûrement quels poivres choisir pour accompagner votre foie gras. Sachez que cela est affaire de goûts et de saveurs. Seules les différentes dégustations vous permettront de savoir quel poivre est fait pour vous !

Cependant, nous pouvons vous guider en vous en présentant quelques-uns.

Certains poivres se caractérisent par leurs notes puissantes qui apportent au foie gras la justesse de ses saveurs boisées et fruitées :

• Poivre de Sarawak : son piquant est marqué mais non excessif, sa saveur puissante, légèrement acidulée évoque les agrumes ;
• Poivre de Sichuan : sa puissance de saveur unique se mêle à des arômes amers et citronnés ;
• Poivre sauvage noir de Madagascar (Voatsiperifery) : peu piquant mais très aromatique avec des notes boisées et un retour d’agrumes ;
• Poivre blanc de Penja : fortement piquant, il est souligné par des arômes boisés, acides et puissants ;
• Baies de Sansho vertes et Poivre Timut : tous deux révèlent des notes puissantes d’agrumes (citron pour l’un et pamplemousse pour l’autre).

D’autres poivres se distinguent plutôt par leur caractère épicé. Leurs saveurs mettent en avant le goût du foie gras de canard et leur piquant souligne la finesse du foie gras d’oie.

• Poivre rouge de Kampot : ce poivre d’exception offre une complexité aromatique qui met en avant des notes chaudes, épicées et fruitées. La dégustation révèle des notes de poivre torréfié ;
• Poivre rouge des Bolovens : un poivre de toute beauté qui offrira ses arômes de cacao et ses notes miellées, fruitées et mentholées à votre tranche de foie gras ;
• Poivre long de Java : celui-ci est légèrement sucré avec des notes épicées tirant sur la cannelle ;
• Poivre sauvage rouge de Madagascar (Voatsiperifery) et Poivre sauvage blanc de Madagascar (Voatsiperifery) : l’un à la saveur très parfumée et fruitée, tandis que l’autre nous offre des touches légèrement fumées et anisées ;
• Cinq baies : un équilibre parfait entre notes poivrées, fraîches, piquantes, suaves et épicées.

Si nous pouvons vous apporter un petit conseil pour déguster le poivre avec le foie gras, il est de moudre celui-ci dans un mortier avec le pilon ou au moulin juste avant la dégustation afin de préserver tous les arômes et saveurs.

Le foie gras et ses convives surprenants

Après avoir décidé de quelle manière vous souhaitiez déguster votre foie gras, offrez-vous la possibilité de l’accompagner comme il se doit. Pour cela, faites un choix épicé en l’accordant avec de la cannelle par exemple. Cette épice apparaît souvent dans les recettes de foie gras et viendra souligner la douceur de ce met par son parfum unique. La sapidité de la cannelle peut se retrouver dans certains poivres comme le poivre long de Java, le poivre de la Jamaïque (celui-ci développe les senteurs du mélange quatre épices vu précédemment), et la baie du cannelier grâce à laquelle la saveur de la cannelle révèle toute sa puissance.

D’autres accords peuvent se faire entre foie gras et épices, il peut s’allier notamment avec le clou de girofle aux saveurs boisées et florales très marquées. Vous pourrez reconnaître l’amertume du clou de girofle à travers le cubèbe (poivre à queue).

C’est lorsque le foie gras se lie avec des saveurs sucrées que son potentiel est souligné. Optez alors pour un moment gourmand et pour cela nous pensons évidemment au grand classique qui est l’union du foie gras et du fruit doux et acidulé qu’est la figue. La figue peut se présenter sous forme de chutney, ou tout simplement avec le fruit frais.

Nous vous proposons également pour accompagner votre foie gras un condiment de figue au poivre de Penja.

Restons sur ce qui nous est familier, nous vous proposons de parfaire vos terrines de foie gras de fruits secs tels que les abricots, le raisin, les pruneaux. Nous vous garantissons un mariage splendide.

Pour un peu plus d’originalité dans vos assiettes, dénoyauter des dattes Medjool et garnissez-les de foie gras (simple, rapide, efficace). Enfin, pour une touche d’exotisme qui épatera vos convives, associez le foie gras avec des fruits comme la mangue (en chutney par exemple) ou les agrumes. Ces mariages inattendus et étonnants que sont les fruits tropicaux ou agrumes avec le foie gras se retrouvent à travers des poivres que nous vous avons présentés précédemment (poivre de Sichuan, poivre Timut, poivre de Sarawak…).

Pour une recette d’exception, l’accord de saveurs avec les truffes est simplement fabuleux et vous promet un voyage gustatif des plus agréable. Envie d’une recette de foie gras ? Et si vous testiez notre préparation de foie gras poêlé au poivre blanc de Kampot et coulis de Limoncello, avouez que vous en avez l’eau à la bouche !

À vos marques, prêts ? Dégustez.