Mélange d'épices pour paella au safran

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour paella au safran ?

C'est un mélange tout prêt et déjà dosé, conçu pour préparer une paella sans avoir à réunir six flacons et à jouer aux proportions. Il évite surtout l'erreur la plus courante à la maison : mettre beaucoup trop de safran, ou pas assez, et déséquilibrer tout le plat.

Ce que chaque ingrédient apporte

Le paprika est l'épice fondamentale de la cuisine espagnole : c'est lui qui donne au riz sa couleur rouge orangé et sa rondeur légèrement fruitée. Le curcuma soutient la couleur et apporte une note terreuse. L'ail semoule installe le fond savoureux, pendant que le laurier et le romarin tirent l'ensemble vers la garrigue méditerranéenne.

Le safran, à 0,5 % du mélange

Le safran ne représente qu'un demi pour cent de l'assemblage, et c'est parfaitement normal : c'est l'épice la plus chère du monde, et surtout l'une des plus envahissantes. Au-delà d'une certaine dose, sa note médicinale et amère prend toute la place et écrase le reste. À ce dosage, il fait exactement ce qu'on lui demande, apporter cette pointe florale et iodée reconnaissable entre toutes sans dominer le plat.

Utiliser le mélange d'épices pour paella en cuisine

S'il ne vous servira à rien pour préparer un cassoulet ou une tartiflette, il deviendra rapidement indispensable pour une paella à l'ancienne. Et pas seulement.

Dans la paella

Le mélange s'ajoute dans le gras chaud, avec l'oignon et le poivron, avant d'introduire le riz : c'est le moment où les épices moulues s'ouvrent et parfument l'huile, laquelle enrobera ensuite chaque grain. Ajouté dans le bouillon en fin de cuisson, il donnera de la couleur mais beaucoup moins de goût.

Riz jaunes, marinades et sauces

Employez-le pour un riz jaune, traditionnellement coloré au paprika en Asie et au safran en Afrique du Sud. Sa saveur chaude et légèrement relevée convient très bien aux marinades de poulet, ou à des sauces montées à l'huile d'olive que l'on complète d'aromates méridionaux comme les herbes de Provence ou la sauge. Dans le même registre marin et safrané, notre mélange à rouille joue la même partition côté soupe de poisson.

Poissons et fruits de mer

Crevettes, moules, calamars, poissons à chair ferme : le mélange fonctionne avec tout ce qui vient de la mer, et c'est logique puisque la paella marinera reste, hors de Valence, la version la plus répandue.

Repères de dosage et de conservation

Rond et puissant, ce mélange reste délicat et peu piquant. Si vous aimez les sensations fortes, complétez-le d'un peu de piment fort ou de piment de Cayenne, en gardant la main légère : on peut toujours en rajouter. Simple d'emploi, il vous est livré dans un sachet opaque, scellé et refermable, qui le protège de l'air et de la lumière.

La petite histoire de la paella...

La paella est le plat espagnol le plus connu au monde. Curieusement, son histoire est récente pour un pays dont la culture gastronomique se compte en siècles : c'est au XVIIIe siècle que remonte l'apparition de la recette.

D'une poêle à un plat

Le mot paella désigne d'abord le récipient, pas le contenu : en valencien, une paella est une poêle. Le terme vient du latin patella, qui a donné par une autre route le français poêle. Les deux mots sont donc cousins.

Dans l'horta de Valence, les paysans avaient pris l'habitude d'accommoder le riz et les produits de la lagune voisine de l'Albufera à leur manière, en se passant la recette de village en village. C'est au début des années 1920 qu'un forgeron du village d'Alaquàs, Garcia Montoro, se met à fabriquer et à commercialiser industriellement les grandes poêles plates qui ont fini par donner leur nom au plat.

La paella valenciana et ses puristes

La paella devient célèbre dans le monde entier après la guerre civile espagnole. On raconte souvent que le général Franco, soucieux de développer le tourisme, aurait voulu doter le pays d'un plat emblème et aurait porté son choix sur la paella parce qu'elle était peu onéreuse, simple à réaliser, et parce que ses couleurs évoquent celles du drapeau espagnol. L'anecdote est très répandue, mais elle relève plus de la légende touristique que de l'histoire documentée.

Il existe aujourd'hui plusieurs dizaines de recettes de paella, et les Valenciens refusent à toutes ces variantes le droit à l'appellation paella valenciana. Dans la version traditionnelle, on ne doit en effet trouver que des viandes de basse-cour et du lapin, et les puristes ne reconnaissent aucun droit à la version aux fruits de mer de porter ce nom.