Piment d'Urfa en flocons

Qu'est-ce que le piment d'Urfa ?

C'est un piment originaire de la région autour de la ville de Şanlıurfa, plus communément appelée Urfa. En Turquie, ce piment est une fierté nationale, au même titre que le piment d'Espelette chez nous. On le nomme aussi parfois le piment Isot.

Sur le plan botanique, il s'agit d'une variété de l'espèce Capsicum annuum, de la famille des solanacées, comme le piment Chipotle ou encore le piment Jalapeno. Sur le plan géographique et organoleptique, il est très proche du piment d'Alep, avec lequel il partage une saveur extrêmement fruitée et des notes boisées caractéristiques, en faisant, nos piments préférés pour une cuisine de tous les jours.

Cependant, le piment d'Urfa, s'il est très proche de son cousin d'Alep, offre un piquant plus marqué et immédiat. Sans tomber dans l'excès néanmoins, son taux de capsaïcine, principe actif des piments, est du même ordre que celui du piment de Cayenne.

On le qualifie de piment rouge, mais sa couleur est très sombre, liée à une récolte très tardive et un processus de séchage particulier, qui lui donne cette couleur proche de l'ébène, très brillante, et sa saveur si puissante.

Assurément un des piments les plus fins au monde, il fera le bonheur des amateurs de cuisine relevée, et comblera les plus exigeants, pour qui piment ne rime pas qu'avec piquant !

Utilisation du piment Isot en cuisine

Piment symbole de tout un pays, on le retrouve dans toute la cuisine turque, mais aussi plus généralement dans toute la cuisine relevée du bassin méditerranéen.

En Turquie, il est traditionnellement utilisé dans les plats de kebab, cuisiné avec des viandes fortes, telles que les plats d'agneau, mais également plus simplement dans les classiques gratins de légumes, les salades de tomates, ou encore pour pimenter des olives vertes.

On le retrouve aussi dans de nombreuses recettes locales, telles que les mezzés à la tomate et au fromage de chèvre, ou encore les dukkhas de Gaziantep. Parfois, on en laisse sur la table, pour l'utiliser simplement comme du poivre.

De notre point de vue, il est particulièrement fin et puissant gustativement, et saura surprendre les amateurs de piments fruités, tels que le celui d'Espelette ou d'Alep.

Ses notes délicatement fumées, sucrées, et son goût légèrement terreux évoquant immanquablement le raisin sec s'associeront merveilleusement avec le gingembre, le chocolat, la fève tonka ou encore la vanille. Les agrumes, tels que les zestes d'orange, de bergamote, ou encore de citron vert lui conviennent à merveille, et vous permettront, si bien dosé de réinventer vos desserts acidulés pour surprendre vos invités !

Comme la plupart des piments, son usage est universel et on peut en mettre dans à peu près tous les plats. Il est merveilleux avec les poissons, superbe avec les viandes blanches, délicieux en marinade ou en sauce...

Son piquant raisonnable couplé à sa saveur fruitée, amère et légèrement salée fera merveille avec toutes les préparations à base de légumes du soleil. Vous devriez, le plus simplement du monde, en rajouter quelques pincées dans votre ratatouille... Réussite garantie !

Notre petite astuce pour les amateurs d'huile piquante : un demi-litre d'huile d'olive, une cuillère à café d'ail semoule, une autre de piment d'Urfa et une petite semaine de patience... Vous oublierez toutes les autres huiles de vos placards (à part celle au piment d'Alep...) !

Le piment d'Urfa et la santé

Comme tous les piments, le principal intérêt du piment d'Alep réside dans l'action de la capsaïcine. Cette dernière, tout en augmentant globalement le métabolisme dit basal, présente d'importantes propriétés antioxydantes.

Elle permet, dans une certaine mesure, de jouer un rôle efficace dans la limitation de la prise de poids. Cette action est amplifiée par le fait que la capsaïcine augmente, comme cela a pu être démontré dans le cadre de diverses études, la sensation de satiété. Non contente de faciliter l'assimilation des repas, elle contribue également à manger un peu moins.

Enfin, l'espèce Capsicum annuum, dont le piment d'Urfa est une variété, présente un taux important d'alpha-tocophérol. Cette dernière est une forme de vitamine E, dont la principale propriété est de soulager les problèmes menstruels et de renforcer le système immunitaire des personnes âgées.

La petite histoire du piment Isot...

L'utilisation du piment dans le bassin méditerranéen remonte à la nuit des temps. L'origine précise de ce piment est donc méconnue.

On sait par contre qu'il est cultivé depuis des siècles par les Kurdes de Turquie, dans la région de la ville d'Urfa, située au carrefour d'anciennes routes commerciales d'épices, reliant la Perse et la région méditerranéenne, à seulement 40 km de la frontière turco-syrienne. C'est dans cette même région qu'a été déplacée la production du piment d'Alep, suite aux évènements politiques en Syrie.

Appartenant à l'espèce Capsicum annuum, il présente certaines spécificités dans son processus de fabrication, avec un procédé de séchage unique, qui lui donne sa puissance aromatique. Ainsi, il est récolté non pas à pleine maturité, mais un peu plus tard, quand les fruits virent du rouge au marron. Une maturation plus longue signifie toujours plus d'arôme, et dans le cas de ce piment, plus de concentration en capsaïcine, d'où son piquant relativement élevé pour un Annuum.

Les piments passent ensuite par un processus de séchage en deux étapes distinctes. Le jour, ils sèchent au soleil, puis sont placés dans des serviettes la nuit pour qu'ils transpirent. Ce processus est répété pendant une semaine jusqu'à ce que les piments commencent à briller, et obtiennent une coloration noir ébène. Ensuite ils seront concassés et très légèrement salés.

• Nom botanique : Capsicum annuum
• Ingrédients : piment d'urfa (100%)
• Origine : Turquie
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière