Piment d'Urfa en flocons

Qu'est-ce que le piment d'Urfa ?

C'est un piment originaire de la région entourant la ville de Şanlıurfa, plus communément appelée Urfa. En Turquie, il fait figure de fierté nationale, au même titre que le piment du Pays basque chez nous. On le nomme aussi parfois piment isot.

Sur le plan botanique, il s'agit d'une variété de l'espèce Capsicum annuum, de la famille des Solanacées, comme le piment chipotle ou le piment jalapeño. Géographiquement et gustativement, il est très proche du piment d'Alep, avec lequel il partage une saveur extrêmement fruitée et des notes boisées caractéristiques. Ces deux-là sont nos piments préférés pour une cuisine de tous les jours.

Le piment d'Urfa offre cependant un piquant plus marqué et plus immédiat que son cousin d'Alep, sans pour autant tomber dans l'excès : on le situe entre 5 000 et 15 000 unités Scoville, soit deux à trois fois le piquant d'un jalapeño, et bien en deçà d'un piment de Cayenne.

On le qualifie de piment rouge, mais sa couleur est très sombre, presque ébène, et très brillante. Elle tient à une récolte tardive et à un séchage particulier, qui font aussi sa puissance.

Assurément l'un des piments les plus fins au monde, il fera le bonheur des amateurs de cuisine relevée, et comblera les plus exigeants, ceux pour qui piment ne rime pas seulement avec piquant.

Utilisation du piment isot en cuisine

Piment symbole de tout un pays, on le retrouve dans toute la cuisine turque, et plus largement dans la cuisine relevée du bassin méditerranéen.

En Turquie, il entre traditionnellement dans les plats de kebab, sur les viandes fortes comme l'agneau, mais aussi, plus simplement, dans les gratins de légumes, les salades de tomates, ou pour relever des olives vertes.

On le retrouve dans de nombreuses recettes locales, mezzés à la tomate et au fromage de chèvre, ou dukkas de Gaziantep. Parfois, on en laisse simplement un bol sur la table, comme on ferait d'un poivre.

De notre point de vue, il est particulièrement fin et puissant, et surprendra les amateurs de piments fruités comme celui du Pays basque ou celui d'Alep.

Ses notes délicatement fumées et sucrées, son goût légèrement terreux qui évoque immanquablement le raisin sec, s'associent merveilleusement au gingembre, au chocolat, à la fève tonka ou à la vanille. Les agrumes lui conviennent tout aussi bien : zestes d'orange, de bergamote ou de citron vert. Bien dosé, il vous permettra de réinventer vos desserts acidulés et de surprendre vos invités.

Comme la plupart des piments, son usage est universel : il est merveilleux avec les poissons, superbe avec les viandes blanches, délicieux en marinade ou en sauce.

Son piquant raisonnable, couplé à sa saveur fruitée, amère et légèrement salée, fera merveille avec toutes les préparations à base de légumes du soleil. Ajoutez-en tout simplement quelques pincées à votre ratatouille : réussite garantie.

Notre petite astuce pour les amateurs d'huile piquante : un demi-litre d'huile d'olive, une cuillère à café d'ail semoule, une autre de piment d'Urfa, et une petite semaine de patience. Vous oublierez toutes les autres huiles de vos placards, à part celle au piment d'Alep.

Le piment d'Urfa et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page annonçait un effet de la capsaïcine sur le métabolisme, un rôle dans la ligne et un apport en vitamine E aux propriétés très précises. Nous avons tout retiré : la réglementation européenne interdit par principe les allégations portant sur la perte de poids, nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui nous autoriserait à annoncer la moindre teneur, et le reste relevait de la santé, pas de la cuisine. Notons au passage que le fruit du piment fait bien l'objet d'une monographie européenne, mais qu'elle ne concerne en rien l'alimentation : elle décrit un usage sur la peau, en crème ou en emplâtre, contre les douleurs musculaires. Rien de tout cela ne se transpose à une pincée de flocons dans une ratatouille.

La vraie précaution est ailleurs

Elle est manuelle, et tout le monde s'y fait prendre une fois : après avoir manipulé du piment, lavez-vous soigneusement les mains et évitez de vous frotter les yeux. Et si vous avez eu la main lourde dans l'assiette, un corps gras ou un produit laitier atténuent la sensation bien mieux qu'un verre d'eau.

Sources :

• Capsici fructus, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

La petite histoire du piment isot

L'usage du piment dans le bassin méditerranéen remonte à plusieurs siècles, et l'origine précise de cette variété reste méconnue.

On sait en revanche qu'elle est cultivée de longue date par les Kurdes de Turquie, dans la région d'Urfa, située au carrefour d'anciennes routes commerciales reliant la Perse à la Méditerranée, à seulement 40 km de la frontière turco-syrienne. C'est dans cette même région qu'a été déplacée la production du piment d'Alep, à la suite des événements politiques en Syrie.

Sa singularité tient surtout à son procédé de fabrication. Il est récolté non pas à pleine maturité, mais un peu plus tard, quand les fruits virent du rouge au marron. Une maturation plus longue signifie toujours plus d'arôme, et dans son cas plus de capsaïcine, d'où son piquant relativement élevé pour un annuum.

Les piments passent ensuite par un séchage en deux temps : le jour, ils sèchent au soleil ; la nuit, ils sont enveloppés dans des serviettes pour qu'ils transpirent. L'opération est répétée pendant une semaine, jusqu'à ce que les piments se mettent à briller et prennent leur couleur noir ébène. Ils sont enfin concassés et très légèrement salés.