Piment Mulato entier

Qu'est-ce que le piment Mulato ?

C'est un piment séché de type Poblano, au piquant léger, comme le piment Ancho. Plus précisément, c'est une variété de Capsicum annuum, comme le jalapeño rouge ou le chipotle.

Son piquant est modéré, environ 5 000 unités sur l'échelle de Scoville, soit le même niveau que le piment cascabel, et 5 sur l'échelle simplifiée. C'est un piment que l'on choisit pour son goût, pas pour sa force.

Mulato ou Ancho, quelle différence ?

Les deux viennent du même piment frais, le poblano, et mesurent tous deux 10 à 15 cm. La différence tient au moment de la récolte, et elle se voit à la couleur : l'Ancho est cueilli mûr et rouge, et sèche en brun rougeâtre ; le Mulato reste sur le pied jusqu'à devenir rouge foncé et tomber presque seul, et sèche en brun chocolat. Ce séchage plus tardif donne au Mulato un goût plus profond et un piquant légèrement supérieur.

Son profil

On lui trouve des notes dominantes de réglisse, de café, de tabac et de cacao, avec un arrière-goût de cerise et de raisin sec. Cette complexité en fait un piment de sauce et de plat mijoté plutôt qu'un piment d'assaisonnement.

Utilisation du piment Mulato en cuisine

Trois possibilités : le broyer, le hacher, ou le réhydrater. Pour cette dernière méthode, comptez 15 à 20 minutes dans de l'eau chaude, comme pour tout piment sec.

Le mole poblano

C'est son emploi le plus célèbre. Le mole poblano est un plat emblématique de l'État de Puebla, au Mexique, servi lors des cérémonies et des fêtes : une sauce longue et complexe, qui accompagne le plus souvent du poulet.

La version traditionnelle associe du cacao, les piments Ancho, Mulato et Pasilla, des tomatillos, des cacahuètes, de la banane plantain, des amandes, des pruneaux, des tortillas frites émiettées, du sésame et de la cannelle. Comme souvent, la liste varie selon les familles et les régions. Plusieurs légendes se disputent son invention, la plus répandue l'attribuant au couvent de Santa Rosa, à Puebla.

Ailleurs

Il convient à toute la cuisine mexicaine, mais aussi aux recettes méridionales à base de sauce tomate. En sauce, il accompagne les viandes rouges comme blanches, en ragoût ou en sauce barbecue maison.

Son piquant mesuré permet aussi de l'employer avec le poisson et les fruits de mer sans écraser la délicatesse de la chair.

À l'apéritif, il fait une sauce aux piments et aux cacahuètes dans laquelle tremper des chips de tortilla ou des crackers.

Le piment Mulato et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page affirmait que la capsaïcine « possède une importante activité antioxydante », qu'elle « augmente le métabolisme basal » et permet « de limiter la prise de poids » en augmentant la satiété, et que l'espèce présente « un taux relativement élevé d'alpha-tocophérol, une forme de vitamine E ». Nous avons tout retiré : rien ne permet d'affirmer cela sur une denrée alimentaire, aucune de ces formulations ne figure sur une liste d'allégations autorisées, et les allégations touchant au poids sont interdites par principe.

Une précision sur la seule autorité qui se soit prononcée sur le genre : l'Agence européenne du médicament a bien adopté une monographie sur le fruit du piment, mais elle porte exclusivement sur un usage cutané, en crème ou en emplâtre, pour le soulagement de douleurs musculaires chez l'adulte. Elle ne dit rien d'un piment que l'on mange, et ne peut donc rien justifier ici.

Ce qui reste, c'est un piment de cuisine, et c'est bien suffisant : de la couleur, des notes de cacao et de réglisse, et une chaleur mesurée.

Sources :

• Capsici fructus, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

La petite histoire du piment Mulato

Frais, il s'appelle poblano. Sec, il devient Ancho ou Mulato selon le moment de la récolte : deux noms pour un même piment, à deux stades différents.

Il vient de l'État de Puebla, au centre du Mexique, à l'ouest de celui de Veracruz. On le consomme là-bas volontiers frais, ce qui est évidemment plus difficile en Europe.

L'histoire des piments au Mexique remonte à l'époque précolombienne. Trois d'entre eux y occupent une place à part, au point qu'on les appelle la Sainte Trinité : l'Ancho, le Mulato et le Pasilla, précisément les trois du mole poblano.