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Que faire avec mon panier AMAP du mois d'octobre ?

Publié par L'équipe dans Accords de saveurs le 20/10/2017 à 14:54

Des idées d'accords de saveurs d'automne : quelles épices sur mes légumes et fruits d'octobre ?

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En ce mois d'octobre, au retour de votre AMAP (Association pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne / de Proximité) avec un panier bien garni pour toute la famille, vous vous demandez qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire avec tout ça ? On vous donne des idées épicées !

Quels légumes en octobre ?

Octobre fait la fête à une grande variété de légumes. On pense bien sûr à nos amis les cucurbitacées en tout genre, plus communément appelés courges : butternut, potimarron, pâtisson, potiron, jack be little (lilliput ou encore pomarine), spaghetti, patidou, sucrine du Berry. Attention, octobre signe la fin de saison pour le pâtisson, le potiron et la courge spaghetti alors profitez-en vite !

On retrouvera aussi le panais, le poireau, le salsifis, le navet, la pomme de terre et le topinambour. Le céleri-rave et le céleri branche sont toujours parmi nous pour quelques mois encore. En octobre les champignons sont aussi toujours très nombreux.

On peut encore cuisiner, mais plus pour très longtemps et selon les régions, nos chers légumes d'été comme les aubergines, les tomates, les courgettes et les poivrons alors on en profite en attendant l'année prochaine !

Les légumes qui poussent également au printemps et en été : les blettes, aussi appelées bettes, les épinards et les fenouils.

Et bien sûr les inconditionnels de toutes les saisons : la carotte, la patate douce et la betterave.

Quels fruits en octobre ?

La poire, la pomme, le coing, le kaki, la mandarine, la châtaigne, la noisette, la noix et enfin le raisin pour quelques semaines encore.

Alors comment cuisiner tous ces légumes et fruits d'octobre ?

Nous allons au cours du mois vous donner des pistes et des idées recettes pour ne pas toujours cuisiner de la même façon et vous permettre de varier les plaisirs et les goûts. Pour le moment nous mettons à l'honneur les courges, les panais et les poireaux, côté légumes, et côté fruits, vous découvrirez comment cuisiner avec les fruits à coque, les pommes et les poires ! Mais nous vous donnons rendez-vous très prochainement pour la suite des accords de saveurs entre les légumes et fruits d'automne et les épices et condiments !

Comment cuisiner les légumes d'octobre ?

Alors on fait quoi avec tout ça ? Et bien, des plats variés chaque jour ! Et on les associe car, rappelons-le, si les saisons existent c'est pour nous simplifier la vie. Les légumes de la même saison dévoilent des saveurs qui se marient idéalement entre elles.

Les recettes avec les courges

Prenons les courges, légume emblématique de l'automne. On peut par exemple préparer des potages, des purées, des gratins ou même les farcir. Les courges, avec leur goût doux et légèrement sucré, se marient très bien avec des épices dites à desserts comme le gingembre, le quatre épices, le mélange cinq parfums, la muscade ou même la cannelle. Si l'on souhaite au contraire donner un coup de fouet à cette douceur salée on pensera au piment d'Espelette, au curry ou au cumin.

On associera donc le potiron avec la carotte et le gingembre pour un potage réconfortant. On assemble un fruit à coque comme la châtaigne avec le potimarron et le mélange pour pain d'épices afin de réaliser une délicieuse purée ou un velouté de potimarron aux épices douces. Tout en simplicité, préparez une butternut coupée en deux que vous imprégnez d'un mélange de cassonade relevée au quatre-épices et au pimenton de la vera et que vous faites rôtir au four.

Et pourquoi pas en boisson chaude et réconfortante ? Le pumpkin spice latte vous connaissez ? Il s'agit d'une boisson gourmande et épicée combinant café, purée de courges comme la jack be little ou la sucrine du Berry, de muscade, de cannelle et d'un mélange quatre-épices, le tout surmonté d'une belle dose de chantilly. Alors on craque ?

Les recettes avec les panais

Le panais est un légume qui offre de multiples possibilités de préparation. On peut le manger cru comme cuit. Avec son goût sucré, il peut aisément remplacer la carotte mais également la pomme de terre.
Il accompagne le boeuf, le porc, le canard, l'agneau et la viande fumée. Il peut se travailler en frites ou dips pour l'apéro mais aussi en purée, tartes salées, gratins, poêlée de légumes, soupe et velouté ou juste rôti.

Côté épices, le panais s'accorde à merveille avec la badiane, la vanille, la cannelle, le curry, le gingembre et le cumin.

Faites-en une salade en le râpant et en le mélangeant à des morceaux de pommes assaisonnés d'un jus d'orange, de gingembre et de cumin.

Les recettes avec les poireaux

Le poireau est un passe-partout de l'automne et de l'hiver. On peut l'incorporer dans toute sorte de recette. De la simple fondue de poireaux aux épices, en passant par le velouté, la purée, le gratin et la quiche, les possibilités sont vastes.

Le poireau aime les épices comme le 4 épices, le mélange d'épices colombo, les graines de moutarde jaune, le curry, le paprika, le gingembre, la muscade, le piment de Jamaïque mais aussi les herbes aromatiques dont on peut citer les herbes de Provence, le thym, le persil, l'aneth, le laurier et le romarin. Vous trouverez également beaucoup de recettes avec du jus de citron ou d'orange alors pourquoi ne pas accommoder votre soupe de poireaux d'un tour de moulin de poivre de Sichuan, pour donner une note agrumes ?!  

Comment cuisiner les fruits d'octobre ?

Les recettes avec les fruits à coque

Vous l'aurez remarqué, en octobre, les fruits à coque nous invitent à la gourmandise. Ces fruits oléagineux, extrêmement pauvres en cholestérol mais riches en énergie, vitamines, magnésium, fibres et bien d'autres, permettent des desserts gourmands et bons pour la santé. Alors on ne se prive pas, outre leur accompagnement dans les plats salés et notamment avec les courges ou en crème épicée pour napper des champignons, cuisinez-les dans le sucré. Préparez par exemple des marrons aux épices (cannelle, clou de girofle, badiane et vanille) qui se conserveront tout l'hiver et agrémenteront vos glaces à la vanille ou crumble aux poires.

Les recettes de pommes et de poires

Il existe tellement de recettes sucrées et salées avec ces deux fruits tant appréciés. Vous pouvez les marier à la cannelle, la badiane, le gingembre, le clou de girofle, la gousse de vanille, la cardamome, les mélanges quatre-épices ou cinq-parfums.

Assaisonnés d'épices tels la cannelle, le yuzu, le combava, les poivres longs noirs ou rouges, le poivre sauvage Voatsiperifery rouge ou les baies de Sansho, de Siltimur, de Sichuan, déclinez-les en salade de fruits frais, en gâteau, en crumble, en compote, en confit ou confiture, en tarte ou simplement rôties au four. N'oublions pas les petits-déjeuners avec les smoothies bowls en tout genre dans lesquels la pomme et la poire excelleront, accompagnées de müesli, noisettes, cannelle, gingembre, avec ou sans autres fruits !

Attention ne mettez pas toutes les épices, une suffit souvent à sublimer ces fruits et avec du chocolat en plus c'est encore meilleur !

Et parce qu'on l'oublie souvent, pensez au fromage ! Un chèvre mi-frais avec de la pomme ou de la poire rehausser de coriandre, gingembre et quatre-épices, et voilà un cake idéal pour l'apéritif ou une garniture de salade riche en saveur pour une entrée ultra rapide à préparer.

Et avec les autres légumes et fruits de saison je fais quoi ?

Rendez-vous dans les prochains articles pour découvrir de nouvelles idées recettes avec les épices et les légumes et fruits d'octobre !

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