Sauce piquante Tsunami - 10 cl

Qu'est-ce que la sauce piquante Tsunami ?

La Tsunami est née des expérimentations de la Maison Martin sur les piments extrêmes, à partir du piment habanero.

Le principe est celui qui a donné le Carolina Reaper ou le Trinidad Moruga Scorpion : par sélections successives à partir d'une variété de départ, ici Capsicum chinense, on obtient un cultivar toujours plus fort. C'est ainsi qu'est né le piment Armageddon, l'un des plus puissants du monde, qui compose 40 % de cette bouteille.

Le résultat est brutal. C'est une sauce d'initiés, et il n'y a aucune ironie dans cette phrase.

Passé le premier choc, on trouve pourtant de vraies notes d'agrumes sur un fond fruité, et c'est bien pour cela qu'elle existe : ce n'est pas seulement une sauce forte, c'est une sauce forte qui a un goût.

Où elle se situe dans la gamme

La Tsunami est notée 12 sur 12 sur l'échelle maison, soit environ 1 000 000 d'unités Scoville. C'est le sommet de la gamme. Si vous cherchez du piquant sans y laisser le palais, la Pha Yu, notée 6, ou la Truffe, notée 4, sont des points de départ plus raisonnables.

Dosez-la à la goutte, pas à la cuillère, et goûtez avant de resservir.

Le piment habanero

Le piment habanero, Capsicum chinense, est originaire du Mexique et appartient à la famille des Solanacées. Il a longtemps figuré parmi les piments les plus forts du monde, titre que le Guinness Book lui a reconnu jusqu'en 2006.

Son nom renvoie à La Havane, à Cuba, par où il aurait transité, bien qu'il n'y soit pas cultivé de façon notable.

La petite histoire de l'habanero

Aussi appelé bondamanjak aux Antilles françaises, littéralement les fesses de Madame Jacques, l'habanero est mexicain d'origine.

Comme beaucoup de piments, il a été diffusé dans le monde par les Espagnols à partir du XVI^e siècle. Il a pris une place considérable aux Antilles, à la Réunion et à Madagascar, où il a été introduit pour être produit en masse et où il fait désormais partie de la cuisine locale.

Là-bas, quand on veut l'employer avec mesure, on ne le coupe pas : on frotte simplement les aliments avec le piment entier, ce qui relève sans excès. La méthode vaut aussi pour cette sauce, en trempant la pointe d'un couteau plutôt qu'en versant.

C'est l'une des cinq espèces de piment domestiquées, et elle a servi de base à l'élaboration de piments beaucoup plus forts, du Carolina Reaper à l'Armageddon.

Les sauces piquantes de la Maison Martin

Une histoire de famille

Cuisiniers de métier, trois cousins, Anna, Jean-Baptiste et Benjamin, sont à l'origine de la Maison Martin. Après des parcours séparés, ils ont fondé ensemble une fabrique de sauces artisanales, avec l'idée d'aborder le piquant comme un sujet de gastronomie et non comme une performance.

Leur atelier familial se trouve à Viroflay, dans les Yvelines, à une quinzaine de kilomètres de Paris.

Au salon Gourmet, leurs sauces ont reçu le prix du jury dans la catégorie « condiment », pour leurs qualités innovantes et gustatives.

Les piments et leur provenance

Attachés à une agriculture respectueuse de l'environnement et des hommes, ils se sont entourés de plusieurs maraîchers dans différentes régions de France. Les piments poussent en plein champ, sans traitement, et sont récoltés à maturité. Ils sont ensuite mis en fût, comme du vin, et maturent plusieurs mois avant d'être cuisinés et mis en bouteille.

Les piments et leur force

Pour vous aider à choisir, la Maison Martin a défini sa propre échelle, de 0 à 12, et chaque bouteille porte sa note.

Le piquant des piments se mesure par ailleurs sur l'échelle de Scoville, dont nous expliquons le principe sur une page dédiée.

Nos conseils de conservation

À conserver au réfrigérateur après ouverture, et à consommer dans les six mois.