Mélange de légumes séchés du potager

Qu'est-ce que le mélange de légumes séchés du potager ?

C'est une préparation de légumes déshydratés, colorée et pratique, qui sert d'aide culinaire : en bouillon, en poêlée, ou incorporée directement à une préparation, où les légumes se réhydratent à la cuisson.

Vous y trouverez :

• du poireau, plante herbacée cultivée comme légume, de la même famille que l'ail et l'oignon. C'est l'un des légumes les plus consommés en France, et sa note douce et légèrement sucrée est ce qui structure ce mélange ;

• de la carotte, dont la saveur sucrée équilibre l'ensemble. On la trouve blanche, jaune, rouge, violette ou noire ; l'orange que nous connaissons, elle, est le résultat d'une longue sélection à partir de variétés à chair claire et à chair rouge ;

• de l'échalote, plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées. Son nom botanique est Allium cepa, exactement comme l'oignon : ce n'est donc pas un cousin de l'oignon, c'est une variété d'oignon, ce qui explique qu'elles se remplacent si facilement en cuisine ;

• de l'oignon, parfois orthographié ognon, plante herbacée bisannuelle cultivée pour son bulbe, parfois pour ses feuilles. Connu depuis l'Antiquité, on en trouve la trace dans presque toutes les civilisations anciennes.

Comment cuisiner avec le mélange de légumes séchés du potager ?

En bouillon et en base de plat

Il fait un bouillon de légumes qui parfume une volaille, un bœuf, un poisson en papillote, des légumes secs, ou des féculents : riz, quinoa, boulgour, pâtes.

Incorporé directement

Dans une omelette, une quiche, un cake ou une tarte, il suffit de l'ajouter à la préparation : les légumes se réhydratent en quelques minutes au contact des œufs ou de l'appareil. C'est la solution des soirs où il n'y a plus de légumes frais, et elle ne se voit pas.

En finition

Employé sec, saupoudré en fin de cuisson, il apporte de la couleur et du croquant, sur une pizza par exemple.

Un mot sur la conservation : c'est tout l'intérêt du séchage. Le sachet se garde des mois à l'abri de l'air et de la lumière, là où les mêmes légumes frais tiennent une semaine au réfrigérateur.

Le déguster en infusion

C'est l'usage auquel on pense le moins. Comptez environ 20 g de mélange pour 1 litre d'eau, et laissez infuser 10 à 15 minutes.

On peut boire le résultat tel quel, chaud ou froid : cela déroute au début, parce qu'on attend d'une infusion qu'elle soit sucrée, mais c'est très agréable. Et à défaut, cela vous donne un bouillon prêt à l'emploi.