Sucre fou

Qu’est-ce que le sucre fou ?

Du sucre de canne associé à :

• De la fève tonka ;

• Du grué de cacao ;

• Des pépites de sucre d’érable ;

• Du poivre voatsiperifery ;

• De la vanille en poudre.

Le sucre de canne, cultivé sur l’île de La Réunion, apporte une rondeur caramélisée, tandis que la fève tonka développe des saveurs proches de la vanille, de l’amande et de la praline. Le poivre voatsiperifery, récolté sur l’île de Madagascar, légèrement piquant, offre une touche exotique avec ses notes boisées. Quant aux pépites de sucre d’érable, elles apportent du croquant et une subtile nuance de sirop d’érable. Enfin, la vanille en poudre diffuse ses notes douces et gourmandes, tandis que le grué de cacao équilibre le tout d’une légère amertume et de notes empyreumatiques.

En somme, le sucre fou est un savoureux mélange d’épices complémentaires venues des quatre coins du monde, associées à un sucre de canne de qualité. Sa richesse aromatique complexe apportera à vos préparations culinaires autant de gourmandise que d’intensité.

Sa promesse ? Une explosion de saveurs pour vos desserts, vos boissons chaudes et certaines de vos recettes sucrées-salées les plus audacieuses !

Quelle utilisation en cuisine ?

En pâtisserie

C’est d’abord en pâtisserie que le sucre fou exhale la richesse de sa palette aromatique.

Saupoudrez le mélange sur des pommes, des poires ou des figues avant de les recouvrir de pâte à crumble, ou directement sur les fruits avant d’enfourner votre tarte.

Incorporez 1 à 2 cuillères à soupe dans vos appareils à biscuits, tels que financiers, cookies et sablés, ou encore, ajoutez-en dans une pâte à gâteau ou à brownies au chocolat pour créer un contraste d’arômes surprenant.

Faites-en infuser dans la crème chaude qui servira à réaliser vos panna cotta et crèmes brûlées. Remplacez le sucre habituel par du sucre fou dans un riz au lait crémeux : il n’en sera que plus savoureux.

Une pincée parsemée en finition sur une mousse au chocolat ou au praliné conférera croquant et arômes. Et, en topping sur une crème glacée à la vanille, il sera du plus bel effet.

Il transformera également des confitures classiques en confitures d’exception en l’associant à :

• des fruits du verger : pommes, poires, figues, quetsches ;

• des fruits rouges : cerises, mûres, myrtilles ;

• des agrumes : marmelades d’oranges amères ou de clémentines ;

• des fruits exotiques : bananes, ananas, fruits de la passion.

En boisson

Pour un café gourmand, il suffira d’en saupoudrer une pincée directement sur la mousse de lait d’un cappuccino ou d’un macchiato.

Vous pouvez aussi réaliser un chocolat chaud ultra gourmand en ajoutant 1 à 2 cuillères à café de sucre fou en fin de cuisson à 100 g de chocolat noir fondu. Incorporez-y 500 ml de lait entier et une toute petite pincée de fleur de sel : une boisson réconfortante à la richesse aromatique garantie !

Et pourquoi pas dans un rhum* arrangé ? Faites infuser 75 ml de rhum* avec 5 cuillères à soupe de sucre fou pour un spiritueux maison.

En cuisine sucrée-salée

Ce n’est sans doute pas la première chose à laquelle on pense en parlant du sucre fou, mais son utilisation peut se révéler intéressante dans les associations sucrées-salées.

Ainsi, il peut être saupoudré en fin de cuisson sur une viande poêlée, comme un magret de canard ou un filet mignon de porc, pour créer une croûte très parfumée.

Il sera également du plus bel effet, saupoudré au moment de servir sur une tranche de foie gras poêlé, en même temps qu’une petite pointe de fleur de sel.

Ajoutez 1 à 2 cuillères à café dans une compotée d’oignons ou un chutney de poires et de figues, en toute fin de cuisson.

À noter qu’il est préférable d’ajouter le sucre fou en fin de cuisson pour toutes les préparations, notamment celles impliquant une cuisson longue ou une forte température. En effet, si le poivre voatsiperifery et le grué de cacao cuisent trop longtemps, ils développent une amertume trop prononcée ou perdent leurs arômes.

Quelques mots sur les ingrédients

Le sucre de canne

Il est produit à partir de la canne à sucre, qui fait partie de la famille des graminées, tout comme le blé ou le maïs. La canne à sucre est cependant cultivée pour sa tige et non pour ses graines. C’est une plante tropicale appartenant au genre Saccharum qui, de ce fait, aime la chaleur et l’humidité.

La canne à sucre a été la seule source de sucre au XIXe siècle et représente toujours, de nos jours, une production de 70 à 80% du sucre. Connue depuis la préhistoire, elle trouverait son origine en Indochine ou en Nouvelle-Guinée.

Qu’est-ce que le grué de cacao ?

Le grué est la fève de cacao torréfiée puis concassée. C’est l’une des étapes fondamentales du chemin qui mène de la fève au chocolat : après la torréfaction, la fève est brisée et l’on sépare les éclats d’amande de leur coque, une pellicule sèche et papyracée qui n’a aucun intérêt gustatif. Ce qui reste, ces éclats irréguliers de 2 à 5 mm, c’est le grué.

Peu odorant, c’est en bouche que l’explosion du goût de chocolat apparaît. Les notes brûlées et agréablement amères du grué de cacao s’expriment sans aucune sucrosité, tandis que l’acidité, légèrement citronnée, apporte une touche fraîche, avant des notes de fruits jaunes tropicaux et une finale de noisette grillée.

Qu’est-ce que le sucre d’érable ?

Le sucre d’érable est un sucre non raffiné produit directement à partir du sirop d’érable, qui est chauffé jusqu’à sa déshydratation. Il en résulte des cristaux de sucre qui sont concassés sous forme de pépites de 1 à 2 mm de diamètre. Comme le sirop d’érable, le sucre d’érable est produit dans les forêts du nord-est de l’Amérique du Nord, plus particulièrement au Québec, qui représente 95% de la production canadienne et 74% de la production mondiale.

Quant à leur saveur, elle est bien évidemment sucrée mais, surtout, elle rappelle inévitablement le classique sirop d’érable : des notes prononcées de caramel et de sève, avant de laisser place en bouche à des notes plus légères de réglisse et de miel. Le format pépite apporte du croquant en bouche.

Qu’est-ce que la fève tonka ?

Il s’agit du fruit provenant du teck brésilien Dipteryx odorata, un arbre de la famille des légumineuses également appelé gaïac de Cayenne, qui n’a aucun lien botanique avec le véritable teck Tectona grandis. En langue tupi, cet arbre est nommé tonka, d’où le nom de ses graines. On la connaît aussi sous le nom de coumarou.

Sa saveur est très intense, son parfum approche celui de l’amande amère, avec des notes vanillées, presque caramélisées, une pointe de tabac et une légère amertume, un peu comme le cacao. Bref, un parfum envoûtant !

Qu’est-ce que le poivre voatsiperifery ?

Le poivre voatsiperifery, ou poivre sauvage noir de Madagascar, de son nom botanique Piper borbonense, est un produit rare du fait de sa méthode de récolte, pour le moins périlleuse. En effet, le poivre voatsiperifery est un poivre entièrement sauvage dont les lianes, grimpant sur les sommets de Madagascar, peuvent dépasser les 25 m de haut. Il est récolté à la main, à même la canopée, par les communautés locales, qui le cueillent après une montée fastidieuse et éreintante aux sommets des arbres qui le produisent.

En bouche, il offre des notes boisées et fleuries, peu piquantes mais très aromatiques.

Qu’est-ce que la vanille en poudre ?

La vanille est le fruit que produisent certaines orchidées du genre Vanilla. Plus particulièrement, c’est de l’espèce Vanilla planifolia que l’on produit l’essentiel de la vanille commercialisée de par le monde.

La différence entre la vanille en poudre et une gousse entière tient à ce que l’on broie. En effet, pour une gousse, on gratte les grains et on infuse la peau, tandis que, pour obtenir la vanille en poudre, on broie la gousse en entier, peau comprise. La peau de la gousse apportant de l’amertume, la vanille en poudre est donc plus amère, un peu moins ronde, mais tout aussi vanillée, avec une délicate âpreté qui lui est propre.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.