Rillettes de langoustines au safran breton - 100 g

Qu'est-ce que les rillettes de langoustines au safran breton ?

Une rillette de la conserverie Groix & Nature, montée à 43 % de langoustine et relevée d'une pointe de safran breton en pistil.

Le safran y est discret, comme il doit l'être : il n'écrase pas la langoustine, il en allonge la note douce et lui donne sa couleur. L'ensemble reste franchement iodé.

À tartiner sur du pain grillé, des blinis ou des toasts, à l'apéritif. Le pot de 100 g se garde trois jours au réfrigérateur une fois ouvert.

La langoustine

La langoustine est un crustacé des fonds vaseux, que l'on trouve entre 20 et 800 mètres de profondeur. Sédentaire, elle passe l'essentiel de son temps terrée dans son terrier et chasse la nuit.

On la connaît aussi sous le nom italien de scampi. Simplement pochée avec une mayonnaise ou travaillée dans un plat, elle reste l'un des crustacés les plus fins de nos côtes.

Le safran

Surnommé or rouge, le safran est tiré du Crocus sativus, dont on récolte puis déshydrate les trois stigmates rouges, longs d'environ 3 cm.

Sa saveur est caractéristique, amère et proche du foin. Il contient aussi un pigment, la crocine, qui donne aux plats une teinte jaune orangé, voisine de celle du jaune d'œuf.

L'origine de son nom est discutée. Certaines sources le font venir du latin safranum, lui-même issu de l'arabe asfar, jaune ; d'autres du persan zarparan, que l'on peut traduire par plume d'or.

Sa domestication est ancienne : les fresques minoennes le représentent déjà, et l'espèce cultivée dérive d'un ancêtre sauvage, Crocus cartwrightianus, dont elle a été isolée par sélection.

Sa culture reste exigeante, tributaire d'un climat et d'une hygrométrie particuliers, et ses rendements sont très faibles : il faut une quantité considérable de fleurs pour obtenir quelques grammes de stigmates. Face à une demande soutenue, cela en fait l'épice la plus chère du monde.

Groix et Nature, une île, des hommes, une passion

Au large de Lorient, en Bretagne sud, l'île de Groix a son caractère. Elle fut, dans la première moitié du XX^e siècle, le premier port thonier de France, ce que rappelle encore la girouette en forme de thon qui coiffe le clocher.

C'est dans ce paysage que la conserverie s'est implantée. Toutes les recettes y sont faites à partir de matières premières sélectionnées avec rigueur, et Groix & Nature s'entoure de pêcheurs et de conchyliculteurs attentifs à la saisonnalité et à la ressource. Sardines, homard, bar de ligne, thon, crabes, noix de Saint-Jacques, huîtres : les produits viennent de bateaux côtiers de l'Atlantique Nord-Est ou de producteurs locaux, en circuit court.

La conserverie est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, une distinction d'État qui reconnaît l'excellence d'un savoir-faire français.

Pour composer un plateau, nous proposons aussi les rillettes de haddock au curry et les rillettes de homard bleu au Kari Gosse.