Rillettes de homard bleu au Kari Gosse - 100 g

Qu'est-ce que les rillettes de homard au Kari Gosse ?

C'est une recette généreuse, où la chair délicate du homard bleu rencontre la touche épicée du Kari Gosse. Ces rillettes sont composées de 30 % de homard, associé à du lieu noir et à de la noix de Saint-Jacques, avec des aromates, de la crème et le fameux mélange lorientais.

Les produits de la mer sont pêchés en Atlantique Nord-Est. Alexis Taugé, de la société Cinq Degrés Ouest, est le fournisseur de homard de Groix & Nature. Installé à Riec-sur-Bélon, dans le Finistère, il est spécialisé dans la chair de homard bleu et pratique un décorticage à froid, qui préserve le goût et la texture.

Ces rillettes raviront les amateurs de produits de la mer et de goûts raffinés. À tartiner sur une tranche de pain frais et croustillant, pour un apéritif réussi.

0,04 % d'épices, et pourtant

Le chiffre peut surprendre à côté des 30 % de homard, mais il est parfaitement volontaire : le Kari Gosse est un mélange redoutablement puissant, dont une pointe suffit à parfumer une préparation entière. C'est d'ailleurs ainsi qu'on l'emploie en Bretagne, à la pointe de couteau. À plus forte dose, il écraserait purement et simplement le crustacé, qui est ici la vedette.

Le homard bleu de Bretagne

Le homard bleu doit son nom aux reflets de sa carapace, une couleur qui lui sert aussi de camouflage. Il peut atteindre 40 à 50 cm de long.

Le homard breton, d'un bleu sombre tacheté, se distingue de son cousin canadien, plutôt marron orangé. Tous deux vivent dans les crevasses et les fonds rocheux.

Aussi appelé homard bleu européen, il porte dans sa carapace un pigment rouge, l'astaxanthine, que l'on trouve également chez la crevette ou le flamant rose. Ce pigment s'y trouve lié à une protéine, la crustacyanine. C'est cette association qui déforme la molécule et décale la lumière qu'elle absorbe, donnant à l'animal vivant sa couleur bleue. À la cuisson, la protéine se dénature, le lien se défait, et le pigment reprend sa teinte d'origine : le homard passe du bleu au rouge.

Le Kari Gosse

Le Kari Gosse est un mélange d'épices d'inspiration indienne, principalement composé de gingembre, de curcuma, de girofle, de piment rouge, de cannelle, de poivre, de coriandre, de cumin, de cardamome et de fenugrec.

Le terme kari, ou cari, est un mot tamoul qui désigne un mélange d'épices, et qui est devenu chez nous le curry.

Celui-ci a été mis au point au XIX^e siècle par monsieur Gosse, un pharmacien lorientais, qui s'inspira des currys rapportés par la Compagnie des Indes orientales, et plus précisément d'un kari préparé par une caste de pêcheurs du Tamil Nadu, la région du comptoir de Pondichéry.

Sa recette, qui fut brevetée, reste aujourd'hui un secret de famille bien gardé. Employé à l'origine comme préparation d'officine, le Kari Gosse se vend encore dans les pharmacies de Lorient et d'Auray. Il accompagne merveilleusement les produits de la mer, et le homard en particulier. Différent, mais dans le même esprit, notre curry breton en est une jolie alternative.

Groix & Nature, une île, des hommes, une passion

Située en Bretagne sud, au large de Lorient, l'île de Groix impose son identité et son originalité. Ce fut aussi le premier port thonier de France durant la première moitié du XX^e siècle : en témoigne la girouette en forme de thon, tout en haut du clocher, qui rend hommage à l'activité portuaire de l'île.

C'est un havre de paix, où les habitants préservent les traditions et l'environnement. C'est dans cet esprit que la conserverie s'est implantée dans le paysage local. Toutes ses recettes sont confectionnées à partir de matières premières sélectionnées avec rigueur, auprès de pêcheurs et de conchyliculteurs respectueux de la saisonnalité et de la ressource.

Sardines, homard, bar de ligne, thon, crabes, noix de Saint-Jacques ou huîtres : tout est pêché par des bateaux côtiers en Atlantique Nord-Est, ou provient directement de producteurs locaux, dans une logique de circuits courts.

La conserverie a par ailleurs obtenu le label Entreprise du patrimoine vivant, une distinction d'État unique en France, qui récompense l'excellence des savoir-faire français.