Rillettes de crabes - 100 g

Qu'est-ce que les rillettes de crabe ?

Ces rillettes sont préparées avec 45 % de crabe et, pour en relever le goût, cuisinées à la crème, au beurre et à l'échalote. Une recette qui a de quoi mettre l'eau à la bouche.

Leur saveur, appréciée de tous les amateurs de fruits de mer, régalera petits et grands à l'apéritif comme en en-cas.

Elles sont élaborées sur l'île de Groix. Le crabe était autrefois pêché sur les fonds de la pointe ouest de l'île ; l'approvisionnement se fait désormais plus largement en Atlantique Nord-Est.

Dégustées sur une tartine de pain frais et croustillant, c'est un vrai délice.

Pour varier les plaisirs, vous les savourerez en mille-feuille de tomate, ou tout simplement sur des blinis ou des toasts.

45 % de crabe, et pourquoi c'est beaucoup

Le tourteau est l'un des crustacés les moins rentables à décortiquer : entre la carapace, les pinces et le cartilage, il faut plusieurs kilos d'animal entier pour obtenir un kilo de chair. C'est ce qui explique que beaucoup de rillettes du commerce se contentent de bien moins, en compensant au poisson blanc. Ici, la proportion se sent : la chair reste filandreuse en bouche, avec ce goût légèrement sucré qui est la signature du crabe.

Le crabe

De l'ordre des décapodes, le crabe qui nous intéresse ici, Cancer pagurus, est aussi appelé crabe dormeur ou tourteau. Il se pêche au casier, à l'aide d'un appât qu'on nomme boette en Bretagne.

Son surnom de dormeur viendrait de ce que, retourné sur le dos, il replie ses pattes sous sa carapace et cesse de bouger, évoquant un animal endormi.

Malgré ses pinces imposantes, le tourteau est loin d'être un grand prédateur des fonds marins : c'est surtout un charognard, qui se nourrit des restes de proies qu'il déchiquette, et s'attaque à l'occasion à des proies peu rapides. Il joue à ce titre un rôle important dans l'écosystème.

Il peut vivre une vingtaine d'années, et mesure à l'âge adulte une trentaine de centimètres.

Groix & Nature, une île, des hommes, une passion

Située en Bretagne sud, au large de Lorient, l'île de Groix impose son identité et son originalité. Ce fut aussi le premier port thonier de France durant la première moitié du XX^e siècle : en témoigne la girouette en forme de thon, tout en haut du clocher.

C'est un havre de paix, où les habitants préservent les traditions et l'environnement. C'est dans cet esprit que la conserverie s'est implantée dans le paysage local, en s'entourant de pêcheurs et de conchyliculteurs respectueux de la saisonnalité et de la ressource.

La conserverie a par ailleurs obtenu le label Entreprise du patrimoine vivant, une distinction d'État unique en France, qui récompense l'excellence des savoir-faire français.