Kari Brest

Qu'est-ce que le Kari Brest ?

C'est un mélange d'épices d'inspiration indienne, né des liens anciens entre la Bretagne et l'océan Indien. Aux XVII^e et XVIII^e siècles, Lorient, Brest et Saint-Malo comptent parmi les grands ports du commerce lointain, et les épices débarquées sur leurs quais finissent par entrer dans les cuisines de la région.

Le Kari Brest s'inspire du plus connu de ces assemblages bretons, le Kari Gosse. Notes chaudes et piquantes, profondeur aromatique : il donne du relief aux plats sans les envoyer complètement ailleurs.

Ce mélange se compose des ingrédients suivants :

• paprika ;
• piment ;
• cannelle ;
• curcuma ;
• clou de girofle ;
• gingembre ;
• poivre noir.

Utilisation du Kari Brest en cuisine

Ce mélange est d'abord pensé pour les fruits de mer et les poissons, mais rien n'interdit de l'emmener sur une volaille, une viande ou des légumes.

Toutes les cuissons lui vont : plat mijoté, saisie rapide à la poêle, ou simple touche finale au moment de servir.

Il est particulièrement à son aise avec les moules, les langoustines et le homard. Ajoutez-en une pointe au beurre avant de cuire des noix de Saint-Jacques, l'accord est immédiat.

En apéritif, incorporez-le à des chips de sarrasin, ou servez-vous-en pour relever des tartines au radis, au poulet ou au maquereau fumé.

Il s'entend bien avec les féculents, ce qui ouvre la voie aux plats qui associent les deux : des palourdes et spaghettis au kari breton, par exemple.

Il trouve enfin sa place dans les sauces chaudes à la crème, et relève très bien une mayonnaise maison servie avec un plateau de fruits de mer.

La petite histoire des karis bretons

Tout part du port de Lorient, créé au XVII^e siècle pour la Compagnie des Indes orientales. Les premières épices indiennes, karis compris, y débarquent avec les navires, et les Bretons se les approprient, surtout pour accompagner les produits de la pêche.

Ces mélanges restent longtemps une affaire locale. Un seul finit par sortir du lot : le Kari Gosse, mis au point au XIX^e siècle par monsieur Gosse, pharmacien apothicaire à Lorient, qui reconstitue de mémoire les parfums rapportés du temps de la Compagnie des Indes. Sa composition mêle gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome et fenugrec. Selon l'écrivaine Irène Frain, le mot tamoul kari désigne un mélange d'épices.

Gosse déposa un brevet, et la marque est toujours protégée. La fabrication est restée familiale, et la vente n'a jamais quitté la Bretagne : quelques pharmacies et magasins du Morbihan et du Finistère en détiennent le droit.

Le Kari Brest est notre lecture de cette tradition, avec sept ingrédients au lieu de dix et un profil taillé pour la mer.

Sources :

• Kari Gosse (Wikipédia)