Graines de sésame grillé au curry

Qu'est-ce que les graines de sésame grillé au curry ?

Le sésame, Sesamum indicum, est une plante annuelle d'environ un mètre de haut, cultivée pour ses minuscules graines au goût de noisette et pour l'huile qu'on en tire. Ici, ces graines ont été torréfiées à la japonaise, puis enrobées d'un mélange d'épices au curry.

Le curry, une affaire japonaise plus qu'indienne

Le rapprochement peut surprendre, mais il n'a rien d'un caprice de marketing : le curry est au Japon un plat national. Il n'y est pas arrivé d'Inde directement, mais par l'intermédiaire des Britanniques, sous une forme déjà anglicisée, plus douce et plus liée que l'originale. Les Japonais se la sont appropriée au point d'en faire un standard de cantine et de foyer, le kare, aussi banal chez eux qu'un gratin chez nous.

C'est ce curry-là que l'on retrouve dans cet enrobage : une note ronde et chaude, pas un curry indien vif et poivré. Le mélange associe le curry à de la sauce soja, de l'ail, du sucre, du sel, du garam masala, du piment et du poivre noir, ce qui explique sa longueur en bouche et son côté légèrement salé-sucré.

Furikake et gomashio : à quoi ça sert au Japon

Le sésame aromatisé n'est pas là-bas un produit de fantaisie, c'est un condiment de tous les jours. Il entre dans deux préparations très populaires : le furikake, un mélange de sésame torréfié parfumé et d'algues, et le gomashio, l'assemblage de sésame grillé (goma) et de sel (shio). Tous deux occupent au Japon la place que tiennent chez nous le sel et le poivre sur la table.

De la graine à la torréfaction

Le sésame est une plante exigeante : il lui faut de l'eau et de la sécheresse, mais aux bons moments et dans les bonnes proportions. Il est aussi très sensible à la photopériode, c'est-à-dire à la durée du jour, dont dépend directement sa teneur en huile.

À la récolte, tout se joue sur le taux d'humidité. La graine est si petite qu'on ne peut pratiquement pas la sécher ensuite sans la voir s'envoler : il faut donc la ramasser déjà sèche. Elle est ensuite écossée mécaniquement, puis triée. Vient enfin la torréfaction, conduite selon des temps et des températures étudiés, et l'aromatisation, que le maître artisan mène en dernier pour obtenir un enrobage homogène sur l'ensemble du lot.

Comment cuisiner les graines de sésame grillé au curry ?

Quelques pincées suffisent. Et comme pour tout sésame aromatisé, ajoutez-les en fin de course, hors du feu : une cuisson prolongée fait partir les arômes du mélange d'épices et ne laisse que le grillé de la graine.

Avec les viandes blanches

C'est l'accord le plus évident, parce que le curry et la volaille se cherchent depuis toujours. Sur un blanc de poulet poêlé, une escalope de dinde ou un filet mignon de porc tranché, une pluie de graines au moment de servir remplace une sauce entière. Elles tiennent aussi très bien sur un carpaccio de bœuf et sur les viandes grillées.

Avec les produits de la mer

Coquillages, fruits de mer et poissons s'en accommodent parfaitement. Essayez-les sur un carpaccio de thon : contraste de couleurs et de textures immédiat, pour un effort nul. Ils donnent aussi un tour original aux makis, sushis et california rolls.

Avec les légumes et les féculents

Saupoudrez-en vos omelettes aux herbes, vos salades d'été, vos nouilles sautées aux légumes croquants. Sur un plat neutre, riz, pâtes ou purée, l'effet est presque celui d'un assaisonnement complet. Sur une soupe de potiron ou de carotte, le curry fait le lien et le sésame apporte le croquant qui manquait.

Vous pouvez aussi préparer une sauce goma-an, que les Japonais servent en entrée : elle associe le sésame à des légumes, le plus souvent des épinards, parfois des haricots verts ou des aubergines.

Le sésame grillé au curry et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On lit beaucoup de choses sur les qualités nutritionnelles du sésame. Elles portent, quand elles sont sérieuses, sur la graine nue. Ce produit-ci n'est pas une graine nue : c'est un condiment assaisonné, qui contient aussi du sel, du sucre et des ingrédients d'aromatisation, et qui se consomme par pincées. Transposer sur lui ce qui a été mesuré sur du sésame brut n'aurait aucun sens, et nous ne le ferons pas. Si c'est la graine que vous cherchez, tournez-vous plutôt vers nos graines de sésame blanc ou nos graines de sésame doré, dont les fiches détaillent la composition.

Le reste de la gamme des sésames aromatisés

Le curry est l'un des enrobages les plus doux de la famille. Si vous voulez pousser le curseur ailleurs, nous proposons aussi le sésame grillé au yuzu, franchement acidulé, le sésame grillé au wasabi, qui monte au nez, et le sésame grillé à la prune Ume, salé et fruité.

L'histoire des graines de sésame

Le sésame est vraisemblablement l'une des toutes premières plantes cultivées pour son huile, et peut-être la première. Sa domestication est si ancienne qu'aucune source ne permet d'en fixer la date ni le lieu avec certitude : on situe généralement son origine en Afrique de l'Est ou en Inde, et la plus vieille trace connue remonte à 5 550 ans avant notre ère.

L'aromatisation, elle, est une histoire beaucoup plus récente, et le mouvement continue : on voit arriver en Europe, depuis quelques années, toute une famille de sésames parfumés qui étaient jusque-là réservés au marché japonais.

Pour l'histoire complète de la plante et de sa graine, nous vous invitons à lire la fiche de nos graines de sésame doré.