Cardamome blanche

Qu'est-ce que la cardamome blanche ?

La cardamome blanche, Amomum compactum, appelée aussi Cardamome en grappe, est le fruit d’une plante herbacée, au port robuste et élancé, de la famille des Zingibéracées.

C'est une plante à rhizome de la même famille que le gingembre ou encore le curcuma, pouvant atteindre de 1 à 2 m de haut.

De 25 mm de diamètre environ, Les fruits sont de forme ovale légèrement tordus et recouverts de rainures, elle est formée de trois lobes à l'intérieur desquelles on observe 3 graines brunes, qui constituent l'épice à proprement parler.

Très peu connue en Europe, elle est aujourd'hui très utilisée au Moyen-Orient et en Asie, où elle entre notamment dans la composition de bon nombre de plats aussi bien salés que sucrés auxquels elle confère une superbe saveur douce et fraîche, et un parfum camphré avec une touche citronnée.
Elle provient essentiellement des mêmes régions que la cardamome verte : le sud-ouest de l’Inde (notamment le Kerala et les Monts des Cardamomes), le Sri Lanka et parfois le Guatemala où l’on trouve d’importantes plantations modernes. Le plateau de Dieng et la région de Magelang, à Java central, sont les zones de production majeure à ce jour.

Utilisation de la cardamome blanche en cuisine

La cardamome blanche peut se consommer de différentes manières : en sucré ou en salé, entière ou en retirant les graines et en ne consommant que ces dernières.

Entières, elles offrent un parfum frais rappelant l'eucalyptus, et une saveur douce camphrée mentholée.

Elle sublimera délicatement les plats de currys, les plats de viandes ou de légumes, les pâtisseries tels des entremets, des crèmes des tartes, des gâteaux ou des salades de fruits.

Vous pourrez couper la graine et ajouter les morceaux dans votre bouillon ou votre pot-au-feu, mais aussi simplement pour accompagner vos fruits de mer ou poissons dans une cuisson à la poêle, afin de leur donner une touche délicate et un parfum légèrement citronné qui magnifiera à coup sûr vos préparations.

Sa puissance est modérée, si bien que malgré son arôme marqué, la cardamome blanche ne sera jamais dominante dans vos préparations, et au contraire, agira comme un remarquable exhausteur de goûts !

Elle parfera la cuisson de vos viandes rouges, fortes, telles que le gibier, l'agneau, le lapin... Ajoutez simplement 2 capsules dans votre ragoût !

D'une manière générale, vous pourrez ajouter une cardamome blanche à tous vos plats en cuisson lente, tel qu'un coq au vin ou un bœuf bourguignon. Certes, ce sera une entorse à la tradition, mais un merveilleux moyen de donner à vos préparations un petit plus surprenant qui surprendra vos invités !

L'autre approche est d'ouvrir les capsules et d'en retirer les graines. Ces dernières offrent des notes camphrées, citronnées. Les notes les plus subtiles sont plus sensibles à la cuisson, et il conviendra de les moudre et de les ajouter à vos préparations en toute fin de cuisson.

La grande finesse des graines fera merveille sur tous les produits de la mer, les viandes blanches, les légumes ou encore les fruits. L'été, saupoudrez les graines de deux ou trois fruits sur une salade de fruits jaunes : un vrai délice !

Vous pourrez en ajouter dans toutes vos préparations à base de poulet, dans vos mélanges d'épices asiatiques pour réaliser vos propres currys, dans vos bouillons.

Elles s'associent très bien au macis ou encore au clou de girofle, mais aussi à la vanille, pour de délicieuses préparations sucrées salées !

Moins puissante que son homologue verte, elle sera mieux adaptée à l’association avec les viandes blanches.

En Inde, on l'utilise dans la plupart des préparations courantes, telles que les dhals, le tikka masala, le shahi korma à base d'agneau, le riz pilaf, mais aussi dans la plupart des currys.

Propriétés médicinales de la cardamome blanche

La cardamome blanche est utilisée en médecine ayurvédique. On lui prête de nombreuses propriétés digestives et elle est considérée comme bénéfique pour l'hygiène bucco-dentaire.

Les graines possèdent des propriétés antiseptiques, et à ce titre on en croque souvent quelques-unes au Népal en fin de repas, tant pour faciliter la digestion que pour rafraîchir l'haleine.

Cependant, il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de trouver des études sérieuses qui détaillent un véritable bénéfice pour la santé de cette épice.