Cardamome blanche

Qu'est-ce que la cardamome blanche ?

La cardamome blanche est le fruit d'une plante herbacée à rhizome, au port robuste et élancé, de la famille des Zingibéracées — celle du gingembre et du curcuma. La capsule est presque ronde, à peine tordue, parcourue de fines rainures, et s'ouvre sur trois loges qui abritent les graines brunes constituant l'épice à proprement parler.

Un nom qui recouvre deux produits différents

C'est le point à connaître avant d'acheter, car il explique les descriptions contradictoires que l'on croise partout. Deux choses très différentes se vendent sous le nom de cardamome blanche :

• de la cardamome verte décolorée, c'est-à-dire exactement la même épice, blanchie pour des raisons esthétiques ;
• la cardamome ronde de Java, Amomum compactum, une espèce à part entière, naturellement pâle, cultivée en Indonésie.

La nôtre est la seconde : son nom botanique et son origine indonésienne figurent dans les caractéristiques du produit, juste à côté de cette description. Elle n'est donc pas une cardamome verte repeinte, mais bien une épice distincte, plus proche par le genre de la cardamome noire que de la verte, sans en avoir le fumé.

Le plateau de Dieng et la région de Magelang, à Java central, en sont les zones de production majeures.

Son profil aromatique

Très peu connue en Europe, elle est largement utilisée en Asie du Sud-Est, où elle entre dans la composition de plats aussi bien salés que sucrés. Elle offre une saveur douce et fraîche, un parfum camphré rappelant l'eucalyptus, avec une touche citronnée nette et une amertume très discrète.

Sa puissance est modérée. C'est là toute sa différence avec la verte : elle ne prend pas le dessus sur une préparation, elle la porte. Là où une gousse verte de trop écrase un plat, la blanche reste en soutien, ce qui la rend nettement plus facile à doser pour qui débute avec la cardamome.

Utilisation de la cardamome blanche en cuisine

Elle se prête aux deux approches : la capsule entière, ou les graines seules extraites de la capsule. Les résultats ne sont pas les mêmes.

La capsule entière, pour les cuissons longues

Fendez-la et glissez-la dans un bouillon, un pot-au-feu, un ragoût, ou dans la poêle avec un poisson ou des fruits de mer. Elle libère lentement ses notes camphrées et citronnées, sans jamais dominer. Deux capsules suffisent pour un plat familial.

Sa modération la rend particulièrement à l'aise avec les viandes blanches — volaille, veau, lapin — et avec les légumes, là où la cardamome verte demande une main beaucoup plus légère. Elle a aussi sa place dans les plats mijotés de la cuisine française, d'un coq au vin à une blanquette : une entorse à la tradition, mais une entorse heureuse.

Les graines seules, pour les finitions

Ouvrez les capsules et ne gardez que les graines. Leurs notes les plus fines sont sensibles à la chaleur : moulez-les et ajoutez-les en toute fin de cuisson, ou à cru.

Elles font merveille sur les produits de la mer, les légumes et les fruits. L'été, la mouture de deux ou trois capsules transforme une salade de fruits jaunes. En sucré, elles s'entendent très bien avec la vanille, le clou de girofle et le macis : entremets, crèmes, tartes, gâteaux, glaces.

Vous les retrouverez enfin dans vos propres mélanges pour curry, dans les bouillons, et dans toutes vos préparations à base de poulet.

Ses terres d'élection

En Indonésie et plus largement en Asie du Sud-Est, elle parfume les currys, les soupes et les plats mijotés, où elle est souvent employée en capsules entières aux côtés de la citronnelle et du galanga.

En Inde, on la retrouve dans les préparations courantes qui appellent une cardamome discrète : dhals, riz pilaf, currys doux, où elle remplace avantageusement la verte quand on ne veut pas que la cardamome se remarque.

La cardamome blanche et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Croquer quelques graines de cardamome en fin de repas est un usage ancien, que l'on retrouve du Népal à l'Inde, et la médecine ayurvédique lui accorde une place de longue date. C'est une coutume, et nous la racontons comme telle. Aucune monographie de l'Agence européenne du médicament n'est consacrée à la cardamome, quelle que soit l'espèce, et nous n'avons trouvé aucune source sérieuse permettant de lui attribuer un bénéfice pour la santé. Ce que l'on peut dire sans se tromper, c'est qu'elle sent très bon — ce qui suffit largement à expliquer pourquoi la coutume a tenu.

Sources :

• Agence européenne des médicaments : les médicaments à base de plantes et leurs monographies