Le lexique des thés et des infusions

L’univers du thé peut parfois nous paraître complexe et certains termes utilisés nous sont inconnus.

La dégustation du thé se fait au travers de multiples sens. Aussi, il est important de disposer d'un peu de vocabulaire afin de progresser dans ce domaine qui peut très vite devenir passionnant.

Voici un petit glossaire des termes et notions du thé.

Les termes pour définir un thé lors de sa dégustation

Il est important de développer quelques notions, des valeurs récurrentes qui servent de support à la définition d'un thé et de l'appréciation de votre ressenti.

A

Aérien : fin, léger et fluide.

Ample : donnant une impression de volume, occupant pleinement et longuement la bouche.

Arôme : On parle de l'odeur que dégage le thé en bouche.

Attaque : ce sont les premières notes du thé ressenties en bouche.

B

Bouquet : toutes les notes olfactives libérées par le thé, à l'état initial ou lorsque vous sentez les parfums libérés par la liqueur.

Brillant : se dit d’une robe limpide que la lumière traverse en de multiples reflets.

C

Catéchines : molécules de la famille des flavonoïdes aux pouvoirs importants d’antioxydants.

Charnu : thé donnant en bouche une impression de puissance et de rondeur.

Chatoyant : se dit d’une liqueur dont la couleur est lumineuse, séduisante et brillante.

Complexe : bouquet riche en arômes et en saveurs et d’une grande élégance.

Court en Bouche : se dit d’un thé dont la faible persistance aromatique laisse une impression fugace en bouche et en arrière-bouche après dégustation.

D

Dominante : désigne la famille aromatique principale dans la liqueur.

E

En Bouche : perception de l'ensemble des sensations lorsque la liqueur est dans la bouche.

Équilibrée : la mise en valeur harmonieuse entre saveurs et texture et dont l'enchaînement des arômes est fluide.

Épanoui : se dit d’une liqueur parfaitement équilibrée.

F

Fermé : se dit d’un thé qui n’exprime pas toutes ses qualités aromatiques, qui demande à vieillir, comme le PU ERH.

Finale : désigne l'impression globale laissée par les notes persistantes en fin de bouche ou après olfaction ou rétro olfaction.

Finesse : arômes subtils et délicats.

Flaveur : désigne la combinaison de l'arôme et du goût.

Fondu : caractérise les saveurs et les sensations donnant une impression douce et caressante.

Frais : se dit d'un thé légèrement acide et très désaltérant.

Franc : thé dont les caractères de couleur, d'arômes et de goût ne présentent aucun défaut, on parle aussi de thé honnête, net, droit de goût ou sincère.

Frelaté : thé dénaturé ou artificiellement parfumé qui induit une connotation de nocivité.

Frivole : désigne les thés qui malgré la richesse de leurs arômes sont courts en bouche et laissent une impression fugace.

G

Généreux : équilibré, riche et intense en arômes sans être capiteux.

Goûteux : qualité d'un thé possédant matière et structuration.

Grossier : se dit d’un thé lourd, sans finesse et peu harmonieux.

H

Harmonieux : se dit d'un thé sans défaut dont l'ensemble des arômes est parfaitement équilibré.

Herbacé : désigne des arômes évoquant le foin, l’herbe fraîchement coupée ou le foin, sa connotation péjorative dans l'œnologie liée à un manque de maturité du raisin, ne s'applique pas pour le thé.

Honnête : se dit d’un thé qui est franc sans grand défaut ni grande qualité ou originalité.

I

Infusion : désigne autant, l'acte d'infuser les feuilles de thé, que les feuilles que l'on retire ensuite, et non pas le résultat de cette infusion, qui sera appelé liqueur.

Intense : se dit d'un thé généreux, riche en arôme, et dont la puissance aromatique s'exprime dans la durée.

L

Léger : thé généralement faible en tanins et dont la couleur et la consistance peu corsées expriment souvent des notes fraîches et acidulées.

Liqueur : liquide résultant de l'infusion des feuilles de thé arrivée à son terme ou apogée.

Longueur : désigne la durée de persistance des sensations olfactives et gustatives en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.

Lourd : se dit d’un thé donnant une sensation d'épaisseur et manquant de raffinement.

M

Monolithique : thé dont la modeste palette aromatique ne s'exprime qu'en une seule et même sensation.

Montante : qui caractérise une note supérieure aux autres que l'on ressent immédiatement mais qui ne reste pas longtemps.

O

Olfaction rétro-nasale : c'est la perception de l'odeur remontant dans les cavités nasales, une fois la gorgée de thé avalée. Elle participe au goût à hauteur de 80 % !

Opulent : se dit d’un thé dont l’arôme est riche et lourd, souvent capiteux.

Ordinaire : thé sans caractère mais sans défaut particulier.

P

Pâle : liqueur peu colorée, presque translucide.

Palette aromatique : représente l'ensemble des arômes d’un thé perçus dans la liqueur. Plus les notes sont nombreuses, plus la palette aromatique est complexe. On parle aussi de gamme aromatique.

Persistance : qualifie la durée des arômes et des saveurs qu'on perçoit en bouche. On parle aussi de longueur en bouche. En œnologie, la persistance est évaluée en caudalie.

Plénitude : impression de thé accomplit, sans amertume, ni acidité.

Présence : façon dont le thé se développe en bouche.

Profil aromatique : définit les substances aromatiques du thé évaluées dans leur ensemble et selon leur évolution en bouche. Leur tenue, leur texture ainsi que l'équilibre des saveurs vont être prises en considération.

Puissance : caractère plein, corsé, intense, généreux et riche en arômes.

R

Raffiné : qualifie un thé dont les parfums, les arômes et les saveurs s'expriment avec finesse et délicatesse.

S

Sapide : thé qui a du goût, de la saveur, contraire d'insipide.

Saveurs : sensations qui sont perçues par nos papilles lors de la dernière étape de dégustation après l'œil et le nez. Les cinq saveurs primaires sont le sucré, le salé, l'acide, l'amère et l'umami. À ne pas confondre avec les arômes.

Soutenu : caractérise un arôme marqué par sa longue présence en bouche.

Soyeux : désigne une impression de douceur, de moelleux en bouche, proche de la sensation de la soie.

Subtil : un thé dont les parfums et les arômes sont délicats et complexes.

T

Tanin : substance organique présente dans le thé, et quasiment tous les végétaux, sous la forme de polyphénols et dont l’action antioxydante est mise en valeur. Sa présence assure la consistance du thé. Plus le thé contient de tanin plus il est corsé. Un thé tannique est souvent astringent.

Tonique : se dit d'un thé à la saveur acide bien présente, qui concerne généralement les thés dont la cueillette est effectuée au printemps.

V

Veloutée : se dit d’une liqueur soyeuse, caressante en bouche, sans aucune âcreté, presque sucrée.

Verdeur : qualifie un thé frais et végétal.

Vif : liqueur pleine de fraîcheur et de légèreté dont la pointe agréable d'acidité évite la lourdeur.

Vigoureux : thé intense, nerveux et astringent.

Vivacité : caractère d’un thé vif.

 

 

Les Saveurs du thé

Au nombre de 5, ces saveurs sont une base de travail autour du goût qui est très présente dans le thé et tous les domaines de dégustation. Elles nous permettent de guider nos sens et d'affiner nos préférences. C'est l'équilibre des saveurs qui rend un thé agréable et nuance sa qualité.

A

Acide : une saveur propre à des thés verts assez jeunes, notamment le Darjeeling. L'acide marque la vivacité, la nervosité et la fraîcheur en bouche. L'acidité d'un aliment provient de l'acide acétique (vinaigre), l'acide citrique (citron, orange, tomate...), l'acide malique (groseille à maquereau, framboise, rhubarbe...) ou l'acide tartrique (raisin, banane, pomme, pêche...). On perçoit cette saveur sur les zones latérales antérieures de la langue.

Amer : c'est le goût le plus facilement perceptible, il se présente lorsque l'infusion est trop longue et définit des thés à forte teneur en tanins. Parmi les goûts amers on trouve le café, le maté, le cacao, la marmelade d'orange et autres zestes d'agrumes. On détecte cette saveur au fond de la langue.

S

Salé : saveur inconnue pour le thé. On la détecte sur les deux parties latérales postérieures de la langue.

Sucré : saveur que l'on va surtout retrouver dans le rooibos. Cependant, il est possible de trouver des notes sucrées dans certains thés verts légers de Chine. Cette saveur est perçue sur la pointe de la langue.

U

Umani : ce terme japonais peut être traduit par goût savoureux . Cette saveur, principalement employée par les Japonais, se retrouve dans les thés verts comme  le matcha et certains thés sombres, il offre une sensation de plaisir. C'est le glutamate contenu dans les aliments qui donne cette saveur. On le trouve dans la sauce soja, le saké, le poivre, le sel, l'huile, les poissons et d'une manière générale, dans la cuisine asiatique. On décèle cette saveur sur l'ensemble de la langue.

 

 

Les Odeurs du thé

Le sens de l'odorat, permettant de distinguer les substances chimiques volatiles, est intimement lié à celui de la mémoire. Bien que ce sens soit beaucoup plus aigu, grâce aux neurones olfactifs primaires très sensibles, que celui de la vue ou du goût, il est peu développé chez l'Homme. L'analyse olfactive nécessite un cheminement progressif afin de détecter, identifier, discriminer et mémoriser les odeurs. Le lexique des odeurs permet de définir le bouquet olfactif qu'offrent les feuilles sèches et infusées mais aussi la liqueur via la rétro olfaction. Afin d'aider à affiner la perception du nez d'un thé, on répertorie les odeurs par grandes familles puis par sous-familles aromatiques. Ses familles diffèrent selon s'il s'agit d'une dégustation de vin ou de l'olfaction d'un parfum. Les termes utilisés permettent de mettre un mot sur nos perceptions et notre ressenti et contribuent au développement de l'olfaction.

A

Animal : les arômes évoquant le règne animal : fauve, gibier, venaison, cuir, maroquinerie, tannerie, cheval, écurie, étable, musc, ambre gris, chien mouillé, laine mouillée, fourrure, suint.

B

Beurré : notes caractéristiques des dérivés de lait, allant du beurre frais ou fondu, à la crème fraîche en passant par la brioche ou la confiture de lait.

Boisé : peut faire référence à une essence de bois en particulier comme le pin, le santal, le cèdre, le vétiver ou le térébinthe mais aussi à des odeurs plus générales comme le bois sec, ciré ou humide ou des odeurs entre boisé et végétal comme le buis ou la feuille de cassis.

D

Doux : des notes vanillées, de coumarine (présente dans la fève tonka ou la cannelle), de miel ou de cire qui donnent une sensation moelleuse et ronde.

E

Empyreumatique : derrière ce terme d'apparence complexe se cachent en fait des notes évidentes telles que le café ou le cacao torréfié, le pain grillé ou encore le pop-corn et le pralin.

Épicé : parmi les épices douces on retrouvera la cannelle, l'anis, la muscade. Il y a aussi les épices piquantes, comme le poivre, le clou de girofle  et fraîches comme la réglisse, la menthe, le basilic ou le thym.

F

Fumé : des notes de bacon, de pierre-à-fusil frottée, de feu ou conduit de cheminée ou de goudron.

Floral : on retrouvera dans cette famille, des notes florales fraîches comme la rose, l'oranger, la pivoine, la glycine, la jacinthe, le freesia, le géranium, le chèvrefeuille ou le lilas, des notes florales opulentes comme l'orchidée, l'ylang-ylang, le tiaré ou les frangipaniers et enfin des notes de fleurs blanches telles que le jasmin le muguet, les osmanthus ou le lys.

Fruité : on retrouve une palette d'odeurs extrêmement riche au niveau des fruits. Qu'il s'agisse de fruits du verger (abricot, coing, pêche, poire, pomme, prunes), de fruits exotiques (fruit de la passion, kiwi, litchi, mangue) de baies (cassis, fraise, framboise, fruits noirs, fruits rouges, mûre), d'agrumes (bergamote, citron, mandarine, pamplemousse, orange). Les fruits à coques (amande amère, amande verte, châtaigne, pistache), noisette, noix sont aussi présents dans cette famille ainsi que les fruits séchés ou cuits (datte, figue, fruits compotés, fruits confiturés, pruneau, raisin sec) !

G

Gourmand : l'odeur transmettant une sensation riche telle que le chocolat, la crème de marrons, la frangipane, le praliné. On trouvera aussi les senteurs de pâte à tarte, de caramel ou de fruits compotés.

M

Marine : on peut retrouver des odeurs évoquant des coquillages (bigorneau, huître, moule) ou des crustacés, alliant le sel aux minéraux. Les notes iodées, de brise marine, d'algues voire de poisson pour certains thés fumés très intenses.

Minéral : regroupe les notes rocheuses, de silex par exemple. On retrouve aussi dans cette famille toutes les odeurs évoquant le métal.

P

Pyrogène : voir empyreumatique.

T

Terreux : on parle ici de notes de tourbe, de terre fraîche ou humide, mais aussi de moisi, de champignons, de cave, de poussière, de rocaille.

V

Végétal : une autre grande famille d'odeurs. Tantôt fraîches avec le gazon coupé, la sève, le cresson, l'oseille, la jeune pousse. Tantôt cuites, telles que les légumes cuits, les cosses de haricot, les petits pois, l'artichaut. On distingue aussi les herbes aromatiques, le basilic, le romarin, la menthe, le laurier, la sauge, l'aneth. Enfin n'oublions pas les notes végétales plus sèches comme le foin ou la paille, l'osier et le tabac.

La Texture

Un thé s'exprime aussi au travers de la texture de sa liqueur. On retrouve, selon les thés, des sensations en bouche différentes. Voici les mots que peuvent évoquer les différentes textures du thé.

A

Aqueuse : dépourvue de toute sensation telle que l'astringence, c'est une liqueur neutre.

Astringent : due aux tannins, la texture astringente est marquée d'une certaine âpreté en bouche.

C

Charpentée : encore une fois les tannins donnent ici une sensation robuste qui remplit la bouche et que l'on peut atténuer à l'aide du sucre ou du lait.

Corps : c'est la structure du goût, cette texture, d'une constitution souvent tannique, forte et charpentée, s'allie avec des arômes riches et intenses. On parle aussi d'une liqueur corsée.

Coulante : associée à une liqueur légère, tendre, souple et peu marquée, généralement issue de thés faibles en tannins.

E

Épaisse (ou huileux) : se dit d'une liqueur, souvent colorée, si riche qu'elle semble prendre une consistance épaisse en bouche.

L

Lisse : certains thés sont si pauvres en tanins que leur liqueur développe un caractère souple, soyeux et presque sucré.

O

Onctueux : qualifie un thé qui marie une texture corsée et épaisse à la fois. L'onctuosité évoque souvent le sucré en bouche.

P

Plein en bouche : faussement perçu comme charpentée, cette même liqueur n'est pas forcément très tannique mais opulente.

Poudrée : certaines liqueurs laissent une pellicule fine, donnant l'impression d'une poudre sur la langue et le palais.

R

Râpeux : signe d'un thé souvent trop infusé, une sensation trop intense de piquant, désagréable.

Robuste : charpentée.

Rondeur : une liqueur qui remplit la bouche en douceur et s'installe sans marquer fortement le palais.

S

Souple : similaire à coulante avec moins d'astringence.

Soyeux ou Velouté : une texture plus visqueuse qui évoquera tantôt la soie, tantôt le velours.

Les techniques de fabrication du thé

C

Criblage : opération qui permet de séparer les feuilles entières des feuilles brisées.

D

Dessiccation : feuilles séchées à l’air chaud dans des cuves ou des séchoirs afin de stopper la fermentation et de permettre une longue conservation.

F

Fixation : passage des feuilles à haute température pour détruire les enzymes qu’elles contiennent, responsables de son oxydation.

Flétrissage : processus de déshydratation partielle de la feuille de thé, durant entre 16 et 24 heures et ayant pour buts de révéler ses arômes et de rendre la feuille plus élastique donc plus facile à rouler.

G

Grades : classification ne concernant que les thés noirs et qui désigne la finesse de la cueillette et les différentes tailles de feuilles de thé.

O

Oxydation : étape ne concernant que les thés noirs et bleus et qui consiste à soumettre les feuilles à une forte hygrométrie (90 % à 95 % d'humidité) et une chaleur d'environ 30 °C afin de provoquer une réaction chimique engendrant le noircissement des feuilles de thé. La durée de l'opération dépend du résultat désiré par le tea-maker et du bon déroulement de l'opération découle la qualité du thé.

R

Roulage : étape pendant laquelle les feuilles sont roulées sur elles-mêmes et légèrement pressés, pendant 30 à 45 min. On obtient une feuille plus dense et plus résistante au transport. Les différentes techniques de roulage influencent le développement des notes lors de l’infusion.

Régulière : se dit de feuilles issues d'une belle cueillette et qui présentent un aspect homogène.