Nigelle

Qu'est-ce que la nigelle ?

Appelée aussi cumin noir, la nigelle est la graine de la Nigella sativa, une plante originaire du sud de l'Asie aux notes intenses, poivrées mais non piquantes.

Nigelle ou cumin noir : un nom trompeur

Malgré ce surnom, la nigelle n'a aucun lien botanique avec le cumin (Cuminum cyminum) ni avec le carvi (Carum carvi), deux ombellifères de la famille des Apiacées, celle de la carotte et du persil. La Nigella sativa appartient quant à elle à la famille des Renonculacées, celle du bouton d'or et de la clématite. Le nom de cumin noir tient à la couleur et à la petite taille de la graine, pas à une parenté botanique avec le cumin.

Une graine aux noms multiples

Très utilisée dans le monde arabe, elle est appelée habat al-baraka (la graine bénie) en Égypte, al-kamoun en Libye, al-qahta au Yémen, al-sânoudj au Maroc et en Algérie, ou encore al-shounîz en Iran.

Utilisation de la nigelle en cuisine

La nigelle a une saveur très forte, ce qui impose un dosage parcimonieux. Elle est très souvent utilisée pour parfumer les naans, les pâtisseries ou encore les soupes et les purées dans la cuisine orientale.

Dans les cuisines du Maghreb et du Moyen-Orient

Au Maroc, on l'intègre volontiers aux tajines et aux couscous.

En remplacement du poivre, dans les mélanges et les infusions

Vous pourrez l'utiliser pour relever vos thés et infusions, et en remplacement du poivre noir dans bon nombre de recettes ! Elle est également très utilisée dans les mélanges d'épices, notamment le Ras-El-Hanout.

Entière, moulue, concassée ou grillée

Elle s'utilise entière, en poudre, concassée au mortier, ou bien grillée et passée dans un moulin.

Une graine à utiliser avec mesure

Comme pour la noix de muscade, il est préférable de ne pas consommer la nigelle en grande quantité : la présence de terpénoïdes et d'alcaloïdes la rend potentiellement toxique à forte dose.

Comment conserver la nigelle ?

Comme la plupart des graines et épices, la nigelle se conserve idéalement dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Entières, les graines gardent leur parfum plus longtemps qu'une fois moulues, la mouture accélérant la perte des huiles aromatiques.

La petite histoire de la nigelle...

Une graine millénaire

La nigelle est connue depuis la nuit des temps. On raconte qu'un flacon d'huile de nigelle aurait été retrouvé dans le tombeau de Toutankhamon, bien que cette information semble relever de la légende !

Il est par contre certain qu'Hippocrate l'utilisait dans ses préparations (tome VII, La nature de la femme) et qu'au Ier siècle, les Grecs en faisaient usage, notamment sous la forme d'huile ou de suc, à des fins médicinales.

La graine bénie dans la tradition musulmane

Sa grande popularité dans le monde musulman vient du fait que deux Sahîhs rapportent une parole attribuée au prophète de l'Islam à son propos : une parole qui la recommande sans réserve. C'est de là que vient son surnom de graine bénie, qu'elle a gardé jusqu'à aujourd'hui.