Mélange d'épices shawarma pour poulet

Qu'est-ce que le mélange d'épices shawarma ?

C'est un mélange traditionnel très employé au Moyen-Orient, de la Turquie au Liban. Il sert à la préparation des shawarma, ou chawarma, plus connus en Europe sous le nom de kebab.

Le shawarma n'est pas seulement le sandwich que l'on connaît : le mot désigne différents plats de viande que l'on retrouve dans de nombreux pays de culture ottomane et perse.

Il existe différentes variantes de ce mélange, dont la composition s'adapte au type de viande cuisinée.

Notre mélange chawarma pour poulet est principalement composé de :

• gingembre ;
• cannelle ;
• glutamate monosodique ;
• mahaleb ;
• poivre blanc ;
• ail ;
• cardamome ;
• sel.

Le mahaleb, l'ingrédient qui fait la différence

C'est celui qu'on ne trouve dans aucun mélange occidental, et c'est lui qui donne au shawarma son goût si reconnaissable. Le mahaleb est l'amandon du noyau d'une cerise sauvage, le Prunus mahaleb. Broyé, il livre un parfum entre l'amande amère et la cerise, avec une pointe légèrement anisée, que l'on retrouve dans toutes les pâtisseries du Levant. Dans une marinade à volaille, il apporte cette fraîcheur presque fruitée que le gingembre et la cardamome viennent prolonger.

Utiliser le mélange d'épices shawarma en cuisine

À l'origine, ce mélange a été mis au point pour aromatiser la volaille dans les préparations orientales que l'on nomme shawarma ou chaouarma, du turc çevirme, qui signifie rotation.

Il s'emploie le plus souvent en marinade, et donne à la viande une saveur plus acidulée et plus fraîche que son cousin le shawarma pour bœuf. Il vous suffira de mélanger 25 g d'épices à une huile végétale pour environ 500 g de poulet, et de laisser mariner au moins trois heures.

Au-delà du sandwich connu de tous en Europe, il existe de nombreux plats de type chawarma ou kebab :

• l'adana kebab : de la viande de mouton hachée, mêlée de piments, plaquée autour d'une brochette plate ;
• l'alanya kebab : des morceaux de mouton, des épices, du pain et des tomates, avec une sauce généralement piquante ;
• l'iskender kebab : de la viande cuite sur broche verticale, servie avec du pain, de la sauce tomate, du yaourt et du riz ;
• le chiche-kebab : de la viande de mouton en brochette. Aux États-Unis, le mot kebab désigne généralement cette variété ;
• l'urfa kebab : proche de l'adana, en moins piquant ;
• le dürüm : le pain y est remplacé par une galette roulée sur elle-même.

Si vous souhaitez le détourner de son usage classique, employez-le sur vos légumes d'été et vos féculents : pommes de terre, riz, pâtes.

Très parfumé et absolument pas piquant, il donnera une touche orientale à vos plats sans jamais les brûler.

La petite histoire du kebab et du chawarma

Grande et riche histoire que celle de ce plat aujourd'hui universel.

L'origine du kebab reste sujette à débat. Pour certains, elle est à chercher du côté de la communauté turque d'Allemagne, dans les années 1970 ; mais on en trouve des versions relativement proches dans toute la cuisine levantine, de la Turquie au Liban, et jusqu'en Grèce.

La Turquie en revendique la paternité, comme l'attesterait l'étymologie turque du mot, et la culture populaire veut que, dès le Moyen Âge, les soldats de l'Empire ottoman aient fait rôtir leur viande sur leurs épées.

La cuisson verticale que l'on connaît serait, elle, à attribuer à Iskender Efendi, dont le restaurant existe toujours à Bursa, au nord-ouest de l'Anatolie.

La version moderne du sandwich, la viande servie dans un pain, aurait été créée en Allemagne en 1971 par Mehmet Aygün, selon certaines sources, ou par Kadir Nurman, selon d'autres.

Au final, on en sait beaucoup, et finalement très peu, sur les origines réelles de ce plat aujourd'hui consommé partout sur la planète.

En France, le kebab a longtemps fait partie de la culture des quartiers, dès le début des années 1990. C'est à partir des années 2010 qu'il se démocratise et gagne toutes les classes sociales. Il est aujourd'hui l'un des sandwichs les plus consommés du pays, derrière le classique jambon-beurre.

Si l'on est parfois surpris du nombre de kebabs dans nos centres-villes, ce n'est rien à côté de l'Allemagne, où c'est une véritable institution : dès le milieu des années 2000, on y comptait plus de kebabs que de McDonald's. Aux États-Unis, où il commence à se développer, il est d'ailleurs considéré comme une spécialité allemande, et non turque.

Comme pour le hamburger, on voit enfin apparaître des kebabs haut de gamme, à base de produits biologiques, de viande de boucher, de pain et de sauces faits maison.