Kororima en graines

Qu'est-ce que le kororima ?

Le kororima, de son nom botanique Aframomum corrorima, également appelé poivre d'Éthiopie, afranome d'Éthiopie, cardamome d'Éthiopie ou korarima, est une plante herbacée de la famille des Zingibéracées, la même que le gingembre.

Ses gousses, de 2 à 3 cm de long, ressemblent à celles de la maniguette ou des graines de la paix, en plus courtes et plus rondes.

C'est une vivace, qui produit à partir de ses rhizomes des tiges feuillues de 1 à 2 m de haut. Ses feuilles, disposées en alternance, sont vert foncé, longues de 10 à 30 cm et larges de 2,5 à 6 cm, de forme elliptique à oblongue. Les fleurs, roses, sont portées près du sol et cèdent la place à des fruits rouges et charnus, contenant des graines brunes et brillantes de 3 à 5 mm de diamètre.

L'empreinte aromatique du poivre d'Éthiopie

La saveur de la cardamome d'Éthiopie évoque celle de la maniguette, en moins piquant et plus frais. Ces deux graines de paradis, le kororima (Aframomum corrorima) et la maniguette (Aframomum melegueta), sont souvent confondues à cause de ce surnom commun, mais leur goût diffère autant que leur aspect : la première est plus foncée et légèrement plus grosse que la seconde.

Gustativement très proche de la cardamome, le kororima est toutefois plus subtil, avec des notes d'anis vert et de gingembre mêlées à des notes résineuses.

Il est à parier que cette graine noire au parfum fruité et balsamique, aux arômes de résine et d'herbes rôties, saura vous séduire.

Comment pousse et se récolte la graine de korarima ?

Notre kororima provient des hauts plateaux de la région Basketo, en Éthiopie. On le trouve aussi en Érythrée, où il pousse dans les sous-bois clairs, sous ombre légère, ou dans les bas-fonds humides, entre 1 500 et 2 000 m d'altitude, dans des conditions proches de celles du café arabica. Sa distribution s'est cependant étendue : il est aujourd'hui cultivé dans de nombreux jardins du sud de l'Éthiopie, dans la région du Gofa, près d'Arba Minch.

Les fruits sont récoltés à maturité, lorsque la gousse devient rouge. On les nettoie ensuite en retirant à la lame le surplus sec à leur sommet, une opération qui demande une grande dextérité et que l'on appelle la circoncision du fruit. La gousse est alors séchée au soleil sur des claies de bambou, un à deux mois selon l'ensoleillement. Elle est enfin incisée pour en extraire les petites graines noires. Récoltées à bonne maturité, celles-ci passent d'un rouge vif à un noir presque total en séchant.

Que cuisiner avec le kororima ?

Cette épice occupe une place importante dans les cuisines éthiopienne et érythréenne. On l'emploie aussi bien en entrée que dans un plat, un dessert ou une boisson. Vous pourrez la réduire en poudre au moulin et la saupoudrer directement sur vos plats, ou laisser infuser les graines concassées dans une boisson.

Elle entre dans la composition du berbéré, une préparation de piment séché, d'ail, de gingembre, d'oignon rouge, de graines de rue, de cardamome, de clous de girofle et de cannelle. C'est un mélange qui tient à peu près le rôle du paprika dans une recette, avec un goût nettement plus élaboré.

Après le berbéré, le mitmita est le second mélange le plus populaire en Éthiopie, mais il est généralement préparé avec un piment plus fort. Il associe piments séchés, graines de kororima, cumin, cardamome verte, poivre noir, piment de la Jamaïque, gingembre, ail, clous de girofle, cannelle et gros sel. Sa préparation est une histoire qui se raconte de mère en fille.

Le mitmita s'emploie traditionnellement en frottement, pour assaisonner les ingrédients avant cuisson, ou en condiment, saupoudré sur les plats ou sur un morceau d'injera, cette galette avec laquelle on mange, de la main droite.

Avec les viandes

Le kororima se mariera très bien avec un bœuf braisé, une terrine de foie de volaille, un ris de veau ou de la charcuterie. Vous pouvez aussi tester le doro wat, ce plat éthiopien typique à base de poulet.

Avec les produits de la mer

Il saura également valoriser un filet de rouget grillé, ou des crustacés comme les crevettes, la langouste, voire le homard.

Avec les desserts

Côté desserts, vous l'intégrerez à quantité de recettes : glace, cookies, tarte, salade de fruits, biscuits, muffins. Laissez libre cours à votre imagination. Il s'entend particulièrement bien avec le chocolat.

Avec les boissons

Essayez cette épice dans une boisson chaude ou froide, vous en serez ravis : dans un café ou un chocolat chaud, mais aussi dans un thé ou un smoothie.

D'autres idées de recettes

Vous pourrez bien sûr, au gré de vos envies, la mettre dans une sauce, pour donner de la fraîcheur à un plat, ou pour accompagner un fromage blanc ou un fromage frais.

Le nitter kibbeh, ou beurre épicé, est une recette facile et originale pour relever un plat simple. Il s'agit d'un beurre clarifié que l'on emploie presque comme une sauce, sur des pâtes ou dans un plat mijoté. En Éthiopie, il sert de base à un grand nombre de préparations.

Le kororima et la médecine traditionnelle

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le kororima tient une place ancienne dans les pharmacopées traditionnelles d'Afrique de l'Est, où on lui prête un grand nombre de propriétés, jusqu'aux plus flatteuses, et où il s'emploie aussi bien par voie interne qu'en friction ou en cataplasme.

Ces usages relèvent de la tradition, et rien de plus : cette plante n'a fait l'objet d'aucune évaluation par les autorités sanitaires européennes, elle ne figure dans aucune monographie, et nous n'avons connaissance d'aucun travail clinique publié à son sujet. Nous la vendons donc pour ce qu'elle est, une épice de grande finesse, et nous préférons vous le dire plutôt que de reprendre à notre compte des promesses que personne n'a vérifiées.

L'histoire de la graine de paradis

Aux XIV^e et XV^e siècles, les Vénitiens vouaient une véritable passion à ces épices aux parfums surprenants. Toutes celles qui remontaient le Nil et transitaient par Alexandrie étaient en quelque sorte réputées venir du paradis terrestre, d'où le nom de cette graine.

On l'appelle également trésor des hauts plateaux : c'est dans les zones enclavées des hauts plateaux d'Éthiopie que pousse l'Aframomum corrorima, qui constitue pour le pays un véritable trésor.