Curry de Jaïpur

Qu'est-ce que le curry de Jaïpur ?

Le curry de Jaïpur est l'un des nombreux currys, ou caris, que l'on trouve en Inde. Celui-ci vient du Rajasthan, dont Jaïpur est la capitale.

Le mot curry désigne traditionnellement les mélanges complexes d'épices, qui contiennent souvent des feuilles de curry, ou kaloupilé, mais pas toujours, et c'est le cas ici.

C'est un curry très parfumé et assez peu piquant, qui passe donc auprès des enfants, ce qui n'est pas donné à tous les caris.

Il se compose de :

• de coriandre ;

• de curcuma ;

• de gingembre ;

• de fenugrec ;

• de sel ;

• de piment fort ;

• d'oignon ;

• d'ail ;

• de cannelle ;

• de paprika.

Le mélange contient du sel : goûtez avant d'en ajouter.

Jaïpur ou Ceylan ?

Nos deux caris ne visent pas le même usage. Celui-ci est doux et rond, porté par le fenugrec, la cannelle et le gingembre ; c'est le curry de tous les jours et de toute la table. Notre curry de Ceylan, lui, est nettement plus relevé, avec du piment de Cayenne et une charge d'épices chaudes plus marquée.

Il est livré, comme l'ensemble de nos mélanges, dans un sachet de qualité alimentaire, opaque, refermable et thermoscellé.

Utilisation du curry de Jaïpur en cuisine

La cuisine du Rajasthan, colorée et généreuse, tourne autour du riz, des pains, des légumes et des lentilles, avec des plats de viande, mouton, poulet ou agneau, que l'on appelle justement des curries.

Avec les légumes et les légumineuses

Il fait un très bon curry d'aubergines, surtout avec un peu de lait de coco, avec lequel il s'entend particulièrement bien.

Essayez aussi un curry de yaourt avec des pâtes à la farine de pois chiche, ou une soupe de lentilles au curry, à déguster brûlante.

Avec les viandes et les poissons

Un riz sauté au poulet et au curry de Jaïpur suffit à faire un dîner. Il fonctionne aussi bien avec le bœuf, et très bien avec un poisson blanc : un curry de cabillaud se fait en un quart d'heure.

La petite histoire des currys

Le mot curry vient du tamoul kari, qui désigne selon les traductions un plat mijoté ou une sauce pour le riz, jamais une épice.

Les poudres de curry, contrairement à ce que l'on croit, ne sont pas historiquement représentatives de la cuisine indienne. Elles ont été mises au point au XVIII^e siècle, assemblées dans les comptoirs indiens à l'époque coloniale, pour être exportées toutes prêtes, principalement vers l'Angleterre.

Cela ne veut pas dire que l'Inde n'employait pas de mélanges : elle le fait depuis des millénaires, et le plus emblématique d'entre eux, le garam masala, a servi de modèle à un grand nombre de recettes destinées aux clients européens, dont la plupart des currys que nous connaissons aujourd'hui, à commencer par le curry de Madras.

Ces mélanges ne sont plus réservés à l'export : on les trouve désormais sur les étals des marchés indiens, pour la clientèle locale.