Piment Tabasco en flocons

Qu'est-ce que le piment Tabasco en flocons ?

Le piment Tabasco, Capsicum frutescens, famille des Solanacées, est une variété mexicaine, celle dont est faite la fameuse sauce produite à Avery Island, en Louisiane.

Sa force moyenne se situe entre 30 000 et 50 000 unités Scoville, ce qui le classe torride, niveau 8 sur l'échelle simplifiée, au même rang que le piment d'Amazonie.

Son profil aromatique le distingue des piments de même force : notes fruitées intenses, acidité légèrement citronnée, et une pointe vinaigrée.

Attention à ne pas confondre : la sauce éponyme est fermentée. Ce produit-ci est du piment pur, cultivé et concassé en Colombie, sans fermentation ni vinaigre.

Poudre ou flocons ?

Le premier avantage des flocons est trivial mais réel : on peut toujours en faire de la poudre, l'inverse n'étant pas vrai.

Plus sérieusement, la poudre se disperse immédiatement et uniformément dans une sauce, une marinade ou une vinaigrette. Le piquant est réparti, rapide, et rien ne se voit dans le rendu final.

Les flocons font l'inverse, et c'est tout leur intérêt. Ils restent visibles, ils croquent, et le piquant arrive par bouffées plutôt que de façon uniforme. C'est ce qu'on cherche en finition, sur une pizza, des tacos, une salade ou le bord d'un verre de Bloody Mary.

Autrement dit : la poudre assaisonne un plat, les flocons le décorent et le piquent.

Utilisation du piment Tabasco en cuisine

C'est un piment à employer avec parcimonie, comme un poivre très ardent.

Parsemez-en un chili con carne, un guacamole, des tacos al pastor, une pizza napolitaine, une marinade de travers de porc ou un poulet jerk.

Moins attendu, il excelle en finition sur un poisson fumé, des crevettes sautées, des œufs brouillés ou une ratatouille.

Dans les cocktails, une pincée relève un Bloody Mary ou un michelada.

Il est proche du piment de Cayenne, en plus puissant, et s'emploie donc partout où celui-ci va : cuisine tex-mex, cajun et créole, cuisines d'Asie, ou même sur un saucisson sec et une raclette.

Il supporte très bien la cuisson longue sans perdre son mordant.

Recette de la sauce Tabasco maison

Rien n'interdit de refaire la sauce chez soi, et le procédé est simple.

Mettez 50 g de piment Tabasco en flocons dans 500 ml d'eau avec 15 g de sel. Couvrez d'un linge, pour laisser s'échapper les gaz de fermentation, et laissez reposer trois semaines entre 20 et 25 °C.

Au bout de trois semaines, ajoutez 500 ml de vinaigre blanc, remuez, filtrez. C'est prêt, et c'est très proche de la recette de 1868.

Le piment Tabasco et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page portait la section santé la plus chargée de notre rayon piments. Elle annonçait une « source exceptionnelle de vitamines C, A, B6, K et antioxydants », puis attribuait à la capsaïcine une contribution à la thermogenèse présentée comme un effet sur les calories, une stimulation des sécrétions digestives réduisant les ballonnements, une fluidification du sang, un effet anti-inflammatoire, une baisse du cholestérol LDL et un rôle préventif sur certaines lésions de l'estomac. Elle citait enfin l'approbation par l'agence américaine du médicament de crèmes dosées en capsaïcine contre plusieurs affections nommées. Nous avons tout retiré.

Les allégations qui font référence à une variation du poids corporel sont interdites par principe en Europe. Les libellés « source de » supposent des seuils vérifiés et une analyse du lot. Et attribuer à un aliment un effet sur une maladie est interdit, quelle que soit la prudence de la formulation.

Le cas des crèmes mérite un mot, parce qu'il est exemplaire. Il existe bien une monographie européenne qui couvre Capsicum frutescens, l'espèce de ce piment. Mais elle porte sur un usage cutané uniquement, en crème ou en emplâtre, pour le soulagement de douleurs musculaires, chez l'adulte, trois semaines au maximum. Ce qui vaut pour une pommade appliquée sur la peau ne vaut pas pour une épice que l'on avale : c'est exactement le raisonnement que nous nous interdisons.

Deux précautions d'origine sont en revanche maintenues, parce qu'elles sont utiles : manipulez ce piment avec des gants, et évitez-le en cas de reflux gastrique.

Sources :

• Capsici fructus, monographie européenne (Agence européenne des médicaments)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

La petite histoire du piment Tabasco

Les civilisations mésoaméricaines, Olmèques, Mayas et Aztèques, cultivent les piments depuis des millénaires. Ils s'en servaient comme épice, comme conservateur, et leur prêtaient toutes sortes d'usages.

Christophe Colomb rapporte les premiers Capsicum en Europe en 1493, lors de son deuxième voyage, mais il s'agit de variétés caraïbes et non du Tabasco. Le piment se diffuse ensuite par les routes commerciales vers l'Afrique et l'Asie, où il donne naissance à des variantes locales comme le pili-pili.

Au XIX^e siècle, des graines arrivent en Louisiane, probablement à la faveur de la guerre entre le Mexique et les États-Unis (1846-1848), ou par l'intermédiaire du planteur Maunsel White, qui cultivait déjà des Tabasco en 1849 près de La Nouvelle-Orléans et en tirait une sauce rudimentaire.

Le lien décisif avec la sauce Tabasco

En 1868, Edmund McIlhenny, ancien banquier ruiné par la guerre de Sécession et installé à Avery Island, en Louisiane, reçoit des graines de piment Tabasco d'un ami mexicain.

Il écrase les premiers fruits mûrs en pâte, y ajoute le sel abondant de l'île, laisse fermenter trente jours en pots de chêne, arrose de vinaigre blanc vieilli, et affine encore trente jours.

Il embouteille le résultat dans d'anciennes fioles d'eau de Cologne et vend ses 658 premières bouteilles un dollar pièce, en 1869. La recette n'a pas changé depuis : piments Tabasco, sel d'Avery Island, vinaigre.

La production industrielle prolonge aujourd'hui la fermentation jusqu'à trois ans, en fûts de chêne ayant contenu du bourbon. Les piments sont cultivés au Honduras et en Amérique centrale à partir de semences d'Avery Island, et cueillis à la main quand la couleur du fruit correspond exactement à celle du bâton étalon du cueilleur.

La sixième génération de la famille McIlhenny en produit environ 200 millions de bouteilles par an.