Piment Habanero

Qu'est-ce que le piment Habanero ?

Le piment Habanero (capsicum chinense) est originaire du Mexique et appartient à la famille des Solanaceae. Il fait partie des piments les plus forts du monde et a été honoré de ce titre par le Guinness Book jusqu'en 2006.

Son nom original était Javanero, en référence à l'île de Java ; il a ensuite été transformé en Habanero, par référence à La Habana (La Havane, à Cuba), en raison de la prononciation hispanique.

Sa puissance sur l'échelle de Scoville est exceptionnelle, puisqu'il se situe entre 100 000 et 350 000 selon les récoltes. Sur l'échelle simplifiée, il obtient la note de 10, ce qui le classe dans la catégorie des piments volcaniques. Pour un piment Habanero à 200 000 unités de Scoville, il faudrait donc diluer un gramme de ce piment dans au moins 200 litres d'eau pour ne plus en déceler le piquant.

Le sommet de la gamme mesepices

Sur l'échelle simplifiée du site, le Habanero occupe le dixième et dernier échelon, loin devant le piment oiseau rouge (8) et plus encore devant le piment fort moulu (6) et le piment doux moulu (2). Cet écart se mesure dans sa teneur en capsaïcine, le composé à l'origine de la sensation de brûlure, présente ici à un taux nettement supérieur à celui des trois autres piments de la gamme.

Précautions d'usage avec le piment Habanero

Sa grande puissance et son taux de capsaïcine (principe actif des piments) particulièrement élevé impliquent un certain nombre de précautions d'usage.

Idéalement, portez des gants lors de sa manipulation !

Dans le cas contraire, si vous n'avez pas de gants à disposition évitez tout contact entre vos doigts et vos lèvres, votre bouche ou vos yeux et lavez-vous les mains abondamment après usage.

Enfin, manipulez-le avec délicatesse. En effet, une manipulation trop violente pourrait répandre des microparticules dans votre cuisine, ayant pour effet d'irriter vos muqueuses (yeux et système respiratoire) de la même manière qu'un oignon ou une échalote très forte.

Utilisation du piment Habanero en cuisine

Dans les îles, on l'utilise comme un poivre. Il est très présent dans toutes les cuisines très épicées et très apprécié pour ses saveurs riches, au-delà de son seul piquant.

Il présente des notes gustatives légèrement fruitées avec une légère pointe d'agrumes.

Il est très souvent présent dans la cuisine antillaise et réunionnaise, notamment pour la préparation de rougails.

À Madagascar, où on l'appelle tsilandimilahy (pour cinq hommes ne peuvent le finir), on le consomme sous forme de purée froide ou encore cru, dans un classique vary sy laoka (riz avec des accompagnements divers).

Au Mexique, on l'utilise à outrance et à toutes les sauces. Une spécialité locale est de l'infuser dans le Mezcal et la Tequila.

Comme tous les piments, il s'associe aussi bien avec le poisson que les viandes blanches et rouges. Son usage ne connaîtra d'autres limites que celle de votre inventivité !

Une note fruitée qui le distingue

Contrairement au piment oiseau rouge, plus sec et plus brutal en bouche, ou au piment fort et au piment doux, plus neutres en arôme, le Habanero se reconnaît à ce profil fruité et légèrement acidulé qui persiste même dans les préparations très relevées. C'est ce qui en fait un ingrédient à part entière, recherché pour son goût autant que pour son piquant.

Repères de dosage

Vu sa puissance, on le dose à la pincée, voire au petit morceau pour une grande marmite : mieux vaut l'incorporer en tout début de cuisson pour laisser le temps à son parfum de se diffuser, et goûter régulièrement avant d'en rajouter.

La petite histoire du piment Habanero...

Aussi appelé Bondamanjak dans les Antilles françaises (littéralement les fesses de Madame Jacques), le piment Habanero est originaire du Mexique.

Comme beaucoup de piments, il a été introduit un peu partout dans le monde par les Espagnols à partir du XVIe siècle, et a trouvé une place prépondérante aux Antilles, à la Réunion, à Madagascar où il fut introduit afin d'être produit en masse, et où il a complètement intégré la cuisine locale.

Là-bas, lorsque l'on souhaite l'utiliser en remplacement du poivre de manière modérée, on frotte simplement les aliments avec, afin de les relever sans excès.

Il s'agit d'une des 5 espèces domestiques de piment. Par croisements divers et sélection, le piment Habanero a servi de base à l'élaboration de piments beaucoup plus forts, comme le Carolina Reaper ou encore le Bhut Jolokia, par exemple.

Conservation

Entier ou en morceaux, le Habanero se conserve mieux au sec et à l'abri de la lumière ; une fois le sachet ouvert, un contenant hermétique évite qu'il ne perde en parfum ou ne prenne l'humidité ambiante.