Poivre vert des Bolovens en saumure - 70 g

Qu'est-ce que le poivre vert des Bolovens ?

Comme l'ensemble des vrais poivres, le poivre vert du plateau des Bolovens est le fruit de la liane tropicale Piper nigrum L., de la famille des Pipéracées. Toutes les couleurs du poivre s'obtiennent à partir du grain vert : en patientant plusieurs mois, il devient noir, puis prend une couleur allant du rouge orangé au pourpre. Le poivre blanc, lui, est le grain rouge débarrassé de son enveloppe, le péricarpe.

Bien que tous les poivres soient issus de la même plante, leur différence gustative et visuelle tient aussi à leur terroir. Le poivre vert des Bolovens exprime ainsi des notes fraîches et végétales, légèrement citronnées, d'une élégance aromatique rare.

Moins connu que le Kampot ou le Penja, le poivre des Bolovens suscite un intérêt croissant dans la gastronomie française.

Où et comment pousse le poivre vert des Bolovens ?

Connu pour ses cultures de thé et de café, le plateau des Bolovens offre des conditions fabuleuses à bien d'autres plantations. Au sud du Laos, dans la province de Sekong, à une cinquantaine de kilomètres à l'est de Paksé, il se juche entre le Mékong, proche de la Thaïlande, et la mer de Chine méridionale, côté Vietnam. On le distingue à son agriculture, à ses forêts primaires et à ses cascades spectaculaires, à la diversité de ses ethnies et à sa situation idéale pour l'exportation vers les pays voisins.

Son nom vient de l'ethnie majoritaire qui y vit, les Laven, du groupe des Lao Theung.

Les plantations de la ferme Maï Savanh Lao se situent à environ 650 mètres d'altitude. Le climat, plus froid que dans la plaine, se charge pendant la saison sèche hivernale d'un air humide et frais, dont Thaïs et Laotiens profitent pendant leurs vacances. Le plateau est soumis au rythme des moussons : les précipitations sont les plus fortes en juillet et août, et quasiment nulles entre novembre et mars. Pendant la saison sèche, le brouillard limite l'évapotranspiration.

La plantation jouit enfin d'un sol particulièrement riche : la terre volcanique apporte les nutriments qui font la singularité de ce poivre.

C'est à partir d'une variété de Piper nigrum venue du Kerala que la plantation a démarré. Peu à peu, elle s'est étendue, portée par le soutien de chefs étoilés français qui en sont tombés amoureux. Aujourd'hui, fidèle à sa volonté de rendre les populations locales autonomes, Maï Savanh Lao fournit les boutures à qui souhaite cultiver son propre poivre.

La culture du poivre des Bolovens ne reçoit aucun apport chimique et s'effectue de manière traditionnelle. La récolte des baies vertes se fait à la main, avant la formation de l'akène, le noyau du grain. Les grains sont ensuite conservés dans une saumure légère d'eau, de sel et de jus de citron vert.

Saumure ou huile ?

Le poivre vert peut être séché, comme notre poivre vert d'Inde, mais son arôme prend une tout autre ampleur avec le grain frais. Pour conserver ce grain, deux voies : la saumure, comme ici, ou l'huile, comme pour notre grappe entière de poivre vert. Les arômes ne sont pas les mêmes : en saumure, le poivre vert est plus vif, plus piquant et plus net, là où l'huile arrondit et adoucit. Le sel et le citron de la saumure jouent aussi sur l'assaisonnement du plat, ce qu'il faut avoir en tête au moment de saler.

Le grain livre un piquant assez vif pour un poivre vert, légèrement acidulé et citronné en attaque, et surtout des notes végétales puissantes qui évoquent le navet ou le radis. La finale est chaude et épicée.

Que cuisiner avec le poivre vert des Bolovens en saumure ?

Son goût délicat et son merveilleux craquant le destinent d'abord à être consommé tel quel, grain par grain.

Il se marie parfaitement au gibier et au canard, et agrémente tout aussi bien les viandes rouges. Vous pourrez les accompagner d'une délicieuse sauce au poivre vert, ou simplement glisser les grains dans une marinade.

Ces grains s'intègrent idéalement à une terrine de canard ou de lapin, comme à votre foie gras maison.

Le poivre vert des Bolovens se marie aussi avec les poissons grillés, le saumon fumé ou des noix de Saint-Jacques. Laissez-vous tenter par une quiche au thon et poivre vert. Quelques grains décoreront et achèveront vos verrines de thon.

Côté légumes, vous en parsèmerez une purée de chou-fleur ou un velouté de potiron aux lentilles corail.

Vous dégusterez enfin un fromage à pâte pressée, beaufort, comté ou gruyère de réserve, assorti de quelques grains de poivre vert frais.

Plus surprenant, mais pas moins délicieux : associez-le à la mangue dans vos desserts, en tarte mangue et poivre vert, ou à la fraise, dans des fraises rôties.

L'histoire du poivre des Bolovens et de Maï Savanh Lao

La ferme agricole Maï Savanh Lao, une entreprise sociale

Au cœur de la région agricole du plateau des Bolovens se trouve une ferme fondée sur l'altruisme, le développement durable et l'agriculture biologique : Maï Savanh Lao.

Les débuts avec le tissage de la soie

Philippe Schmidt en est l'initiateur. Ce chirurgien français s'est installé au Laos en 2000 avec sa famille, afin de former les jeunes médecins laotiens. Le pays et ses habitants ayant conquis leurs cœurs, ils y ont posé définitivement leurs valises et ont commencé à chercher comment aider les populations environnantes.

L'histoire de la ferme Maï Savanh Lao, dont le nom signifie la soie du paradis, a commencé dans la fameuse zone du triangle d'or, au nord du Laos, par la mise en place d'une ferme-école. Élisabeth Schmidt, férue d'art et d'artisanat, avait lié amitié avec les tisseuses de soie de la région. Le couple a décidé de les aider à faire évoluer leurs techniques, en les enrichissant des méthodes employées ailleurs dans le monde, pour obtenir un produit de meilleure qualité, plus exportable, et des conditions de travail plus faciles. En deux ans, 200 tisseuses ont été formées et ont pu disposer d'un métier à tisser chez elles.

Au Laos, l'élevage de vers à soie avait quasiment disparu à la suite de la guerre du Vietnam. C'est donc dans la ferme de Maï Savanh Lao, au sud du pays, que la production de fil de soie a été relancée.

Un engagement concret envers les populations locales

Après ce premier projet, Philippe Schmidt a cherché des moyens d'agir contre la malnutrition des enfants des régions montagneuses du Laos. La culture de la spiruline, facile à mettre en œuvre sur place, a constitué une première réponse : en 2012, le tiers de la récolte des six bassins était distribué aux enfants de la région, le reste vendu pour couvrir les frais de production. Le projet Mille et un sourires était né.

Admiratif du travail agricole et du développement rural depuis son enfance, le docteur Schmidt entreprend à partir de 2012 différentes cultures sur ses terres. Cela commence par le poivre des Bolovens, obtenu à partir de quelques grains rapportés du Kerala. Le sol volcanique du plateau, réputé pour le thé et le café, se révèle également très favorable aux plants de poivre. L'expérience encourage les agriculteurs de la région à se lancer, Maï Savanh Lao leur fournissant les boutures et les techniques de culture.

Toujours poussée par l'envie de développer l'autonomie des Laotiens, souvent issus des minorités ethniques montagnardes, la ferme développe ensuite la culture d'une graine originaire du Pérou, le sacha inchi, qui s'acclimate particulièrement bien sur le plateau. Elle sert de base au projet Snacks 4 smiles et à sa barre au sacha inchi, à la banane et au riz soufflé, la Nyim Van (doux sourire en laotien), distribuée aux enfants d'âge scolaire des régions rurales du Laos.

Une ferme fondée sur le commerce équitable et l'agriculture biologique

Depuis 2005, la ferme Maï Savanh Lao est certifiée WFTO (World Fair Trade Organization), ce qui l'ancre dans un engagement reconnu pour le commerce équitable. À but non lucratif, elle réinvestit tous ses bénéfices dans ses activités. Elle a ainsi établi une relation durable avec les habitants de la région, tout en respectant l'environnement naturel. Maï Savanh Lao est par ailleurs certifiée Agriculture biologique depuis 2012.

C'est une très belle leçon de transmission et d'autonomie, par la formation, le transfert du savoir et les relations humaines, qui nous a touchés et donné envie de travailler avec Maï Savanh Lao.

La devise de Philippe Schmidt :

Ceux qui pensent que c'est impossible sont priés de ne pas déranger ceux qui essaient.