Kaki séché de Madagascar

Qu'est-ce que le kaki séché de Madagascar ?

L'arbre

Le kaki est le fruit du plaqueminier, que l'on appelle aussi plaquemine du Japon ou plaquemine de Chine, et autrefois figue caque. De son nom botanique Diospyros kaki, il appartient à la famille des Ébénacées, celle des bois d'ébène : c'est à peu près la seule espèce du genre cultivée pour son fruit.

Originaire de Chine et cultivé de longue date au Japon, c'est un arbre dont tout se garde. Le bois sert en ébénisterie, le jus des fruits verts a longtemps servi de teinture et d'imperméabilisant pour les tissus et les lampions, et les feuilles se cuisinent en beignets ou s'infusent.

Le fruit

C'est un fruit orange, à la fois sucré et acidulé. Il reste accroché à l'arbre une fois les feuilles tombées, ce qui donne en hiver ces silhouettes nues couvertes de fruits orange que l'on voit sur les photos de campagne japonaise.

Les cultivars se comptent par centaines, en Chine comme au Japon. On les range en trois groupes :

• les astringents, qui ne se mangent que blets, une fois la chair devenue molle (Hachiya, Hongsi) ;

• les non astringents, que l'on croque fermes comme une pomme (Fuyu, Dan gam, Taishu) ;

• et ceux à chair sombre et au goût plus prononcé (Chocolate, Coffee cake).

Le kaki que nous proposons ici est séché en lamelles. Il est croquant sur les bords et moelleux au cœur, doux et sucré, presque une friandise. Son principal intérêt est là : le kaki frais est un fruit d'automne et d'hiver, celui-ci se garde dans son sachet refermable et se mange toute l'année.

L'utilisation du kaki séché en cuisine

Il se mange tel quel, à la main, pour patienter jusqu'au repas suivant.

Avec du sucré

Dans les céréales du matin, les smoothies, les mueslis et les yaourts, il apporte son sucre et sa mâche.

En pâtisserie, il se marie très bien avec la cannelle, la noix de muscade et le clou de girofle, et s'accorde aussi avec la verveine. Un cake au kaki séché avec ces épices, ou avec une gousse de vanille, fait un bon goûter.

Coupé en petits morceaux, il tient très bien dans un crumble, et il change des parfums habituels dans des barres de céréales maison.

Avec du salé

À l'apéritif, avec des pistaches et des amandes, il surprend agréablement au milieu des fruits secs salés.

Dans un poke bowl aux crevettes, il apporte du croquant et du moelleux en même temps. Et dans une salade, il remplace très bien les cranberries séchées, en plus doux et moins acide.

Dans les boissons

Ajouté à une infusion ou à un thé, il libère ses notes fruitées, et se croque ensuite : deux plaisirs pour une seule tasse.

Le kaki séché et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait un « petit trésor de bienfaits », un fruit « riche en vitamines comme la vitamine C mais aussi en antioxydant grâce aux caroténoïdes », et « une excellente source de fibres et de potassium ». Nous avons tout retiré : « riche en » et « source de » sont des libellés nutritionnels réglementés, soumis à des seuils et à une analyse du lot que nous n'avons pas.

Ce qui reste, et qui suffit : c'est du kaki, séché et rien d'autre. Le séchage lui retire son eau, donc la même bouchée est plus dense et plus sucrée que le fruit frais, et elle se garde toute l'année.

La petite histoire du kaki

Le kaki est cultivé en Chine et au Japon depuis des temps très anciens. Il n'arrive en Europe qu'à la fin du XIX^e siècle, et on le cultive aujourd'hui un peu partout, du Brésil au Liban en passant par le sud de la France.

Au Japon, en Chine et en Corée, c'est un fruit que l'on offre volontiers au nouvel an. On l'y sèche traditionnellement devant les maisons : les fruits sont pelés puis suspendus à l'air libre plusieurs semaines, et forment un rideau orange dont l'effet n'est pas sans rappeler les cordes de piments d'Espelette. Le kaki séché de cette façon s'appelle hoshigaki.