Piment de cayenne entier

Qu'est-ce que le piment de Cayenne ?

Le piment de Cayenne, appelé aussi piment enragé, est le fruit du Capsicum frutescens, de la famille des Solanaceae. C'est un piment dont la valeur moyenne se situe entre 30 000 et 50 000 sur l'échelle de Scoville, ce qui le classe dans les torrides selon l'échelle simplifiée. Son parfum est légèrement fruité sans être trop fort, ce qui lui permet d'être ajouté dans bon nombre de plats sans en affecter fortement le goût.

On pourrait penser, à son nom, qu'il s'agit d'une A.O.P (Appellation d'Origine Protégée), mais il n'en est rien. Techniquement, tous les piments issus du Capsicum frutescens sans être d'une variété particulière, comme le piment Oiseau, peuvent être dénommés de Cayenne, et à ce titre de nombreux piments de Cayenne vendus ne proviennent pas de Guyane. Le nôtre est cultivé en Inde.

Entier ou moulu, ce n'est pas le même produit

C'est la question qui se pose devant le rayon, et elle mérite mieux qu'une question de commodité. La gousse entière garde son enveloppe fermée : les composés volatils qui font le parfum restent enfermés dedans, et le piment se conserve nettement plus longtemps sans s'affadir. Elle permet surtout un usage que la poudre ne permet pas, celui du piment que l'on met et que l'on retire, et donc d'un piquant que l'on arrête quand on veut. À l'inverse, le piment de Cayenne moulu se dose à la pincée et se mêle instantanément à une pâte, une farine ou un mélange sec. L'un se retire, l'autre s'incorpore.

Livré dans un sachet refermable hermétique et opaque pour préserver au mieux ses saveurs, ce piment de Cayenne entier reste, sans être extrême, à doser avec précaution si vous aimez que le piquant demeure raisonnable.

Utilisation du piment de Cayenne entier en cuisine

Si vous avez envie de faire monter la température dans vos plats, tartes ou soupes, c'est un ingrédient idéal ! On l'emploie avec parcimonie car, même s'il ne chauffe pas vos doigts à son contact, sa rencontre avec les muqueuses (lèvres, bouche et yeux) peut s'avérer franchement désagréable.

Son usage est relativement universel. Sa saveur est présente, mais délicate, et saura s'effacer au profit du reste du plat. On peut légitimement le considérer comme un super poivre. Dans la France d'outre-mer, on l'emploie d'ailleurs massivement en remplacement des poivres traditionnels, pour obtenir quelque chose d'équivalent, mais bien plus prononcé en termes de piquant.

En infusion dans les plats mijotés

C'est l'usage le plus simple et le plus maîtrisable. Fendez la gousse en deux pour libérer son piquant et laissez-la infuser dans votre plat mijoté, votre sauce tomate, votre chili ou votre bouillon. Goûtez régulièrement : dès que le niveau vous convient, retirez la gousse et la montée s'arrête là. Aucune poudre ne permet cela.

Pour les huiles et les vinaigres pimentés

La gousse entière est faite pour ça. Glissez-en une ou deux dans une bouteille d'huile d'olive ou de vinaigre, laissez macérer quelques semaines à l'abri de la lumière, et vous obtiendrez un condiment maison à la fois puissant et parfumé, à quelques centimes le flacon. C'est aussi une jolie manière d'offrir. Le piment reste visible dans la bouteille, ce qui prévient honnêtement l'invité de ce qui l'attend.

Broyé au dernier moment

Vous pouvez aussi le couper en morceaux, voire le réduire en poudre à l'aide de notre broyeur à épices ou d'un des moulins de notre sélection. Fraîchement broyé, il est nettement plus parfumé qu'une poudre du commerce ouverte depuis des mois.

Réhydraté et émincé

Enfin, il est possible de le réhydrater afin de l'émincer, pour les cuisines qui travaillent le piment en pâte ou en condiment frais. Attention sur ce point à bien éviter le contact entre vos doigts et les muqueuses du visage (yeux, nez, bouche...), et à vous laver soigneusement les mains après le travail !

La petite histoire du piment de Cayenne...

Originaire des Andes, il était autrefois appelé simplement chili par les Aztèques. Le terme chili, en anglais, désigne aujourd'hui tous les piments.

Utilisé depuis environ 9 000 ans au Mexique d'après les archéologues, on pense que sa culture a véritablement démarré il y a 7 000 ans.

Nous devons son apparition en Europe au Dr Diego Alvarez Chanca, qui accompagnait Christophe Colomb dans ses voyages. En arrivant aux Caraïbes, quand ils croyaient accoster aux Indes, ils découvrirent les piments et les rapportèrent en Europe à leur retour.

De là, le piment fut exporté partout dans le monde et immédiatement adopté en Asie, en Afrique et au Moyen-Orient, où sa culture donna lieu à l'apparition de variétés locales, comme le pili-pili.

Il s'agit du piment le plus produit dans le monde, mais également d'une des épices les plus universellement répandues.

Pour l'anecdote, le terme anglais Cayenne pepper est particulièrement trompeur puisqu'il désigne en réalité non pas le piment de Cayenne tel que nous le connaissons, mais nos... poivrons !