Sucre à la fève tonka

Qu’est-ce que le sucre à la fève tonka ?

Il s’agit d’un sucre roux, originaire de la Réunion, associé à de la fève tonka en poudre.

Très aromatique, la fève tonka est appréciée en pâtisserie pour la puissance de son parfum et sa richesse gustative. Elle apporte une saveur chaude et boisée, légèrement épicée, suave et très raffinée. Elle dégage des notes de vanille et de praline, subtilement caramélisées ainsi qu’une légère amertume. Le sucre roux quant à lui confère rondeur et croquant à l’ensemble.

Utilisation du sucre à la fève tonka en cuisine

En pâtisserie

C’est bien évidemment du côté des desserts et de la pâtisserie que le sucre à la fève tonka trouvera le plus facilement sa place.

En effet, sa saveur chaude et légèrement relevée apportera une touche exotique et élégante à de nombreuses créations sucrées. Polyvalent, il s’utilise aussi bien en cuisson qu’en finition.

Dans les pâtes à gâteaux, il fera merveille en remplacement d’une partie du sucre habituel comme dans les pâtes à cookies et les sablés par exemple. Il sera idéal notamment dans les recettes contenant du chocolat avec lequel la fève tonka se marie fort bien. Il peut aussi être incorporé dans les appareils des moëlleux et cakes : cake à la banane, fondant au chocolat, moëlleux aux pommes, laissez parler votre créativité ! Il remplacera également la vanille dans une recette traditionnelle de cannelés.

Ainsi, intégré à des crèmes brûlées, il sera parfait pour apporter un côté encore plus gourmand. Attention n'utilisez pas les sucres aromatisés sur le dessus d'une crème brûlée avant de les passer au chalumeau au risuqe de donner un goût vraiment trop brûlé et non caramélisé. Par contre, un soupçon avant cuisson sur des pommes, des poires, des prunes ou des pêches, dans une tarte ou un crumble par exemple, les feront caraméliser tout en leur apportant une saveur légèrement vanillée et chaude de la tonka. Ou encore, une pincée sur des crêpes ou du pain perdu les sublimera en toute simplicité.

Il peut aussi être ajouté en début de cuisson dans une compote ou une confiture, pomme-poire ou abricot-figue par exemple, pour les parfumer et leur apporter une touche aromatique et gourmande.

En boisson

Une cuillère à café diluée dans vos boissons chaudes, cappuccino, thé, chocolat chaud pour en réhausser les arômes. Notamment, la saveur de la  fève tonka se mariera particulièrement bien avec les thés noirs, comme le thé Grand Yunnan, le thé Caramel & Fleurs ou encore le thé Chocolat Noisette. Et si vous préférez une boisson sans théine, le sucre à la fève tonka parfumera délicatement un Rooibos à la vanille ou crème caramel.

Il pourra aussi être utilisé pour réaliser des boissons telles que les rhums* arrangés par exemple.

En cuisine sucrée-salée  

Bien que son association avec du salé soit moins évidente, quelques accords sucrés-salés sont parfaitement envisageables.

Ainsi, il peut être saupoudré en toute fin de cuisson sur des escalopes de foie gras poêlées sur lesquelles une croûte très parfumée caramélisera.

Intégrez-le dans une marinade avec du ketchup, de la sauce soja salée, du vinaigre de cidre et un peu d’ail et de piment de cayenne pour en imprégner des travers de porc ou du poulet grillé au barbecue. Ou encore dans une marinade mêlant miel, sauce soja sans sel, huile de sésame et gingembre pour en imbiber des magrets de canard ou du filet mignon par exemple.

Quelques mots sur les ingrédients

Le sucre de canne

Il est produit à partir de la canne à sucre qui fait partie de la famille des graminées tout comme le blé ou le maïs. La canne à sucre est cependant cultivée pour sa tige et non pour ses graines.

C'est une plante tropicale appartenant au genre saccharum qui de ce fait aime la chaleur et l'humidité. La canne à sucre a été la seule source de sucre au XIX^e siècle et représente toujours de nos jours une production de 70 à 80 % du sucre.

Connue depuis la préhistoire, la canne à sucre trouverait son origine en Indochine ou en Nouvelle-Guinée.

La fève tonka

Il s'agit du fruit provenant du teck brésilien (Dipteryx odorata), un arbre de la famille des légumineuses également appelé gaïac de Cayenne, qui n'a aucun lien botanique avec le véritable teck (Tectona grandis). En langue tupi, cet arbre est nommé Tonka, d'où le nom de ses graines. On la connaît aussi sous le nom de coumarou.

Sa saveur est très intense, son parfum approche celui de l'amande amère, avec des notes vanillées, presque caramélisées, une pointe de tabac et une légère amertume, un peu comme le cacao. Bref, un parfum envoûtant !

La fève Tonka et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La fève Tonka, du fait de son utilisation dans l'industrie pharmaceutique, fait l'objet de nombreuses recherches. Elle est utilisée de longue date par les peuples tupis du Brésil et des régions voisines, dont la Guyane, où elle est consommée abondamment : dans la cuisine locale, mais aussi pour aromatiser le tabac, une pratique que l'on retrouve également en Asie avec la cannelle.

La coumarine, une molécule à consommer avec mesure

La coumarine est une molécule aromatique naturellement présente dans plusieurs plantes, dont la cannelle, le mélilot et la fève Tonka, qui compte parmi les sources alimentaires les plus concentrées. Consommée à forte dose et de façon répétée, elle est toxique pour le foie. Les autorités sanitaires ont donc fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel, soit environ 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) rappelle qu'une partie de la population française atteint déjà, par la seule alimentation courante, jusqu'à 20 % de cette dose journalière tolérable, hors compléments alimentaires. Elle recommande une attention particulière aux personnes ayant des antécédents de maladie du foie ou suivant un traitement hépatotoxique.

Ce que prévoit la réglementation européenne

En droit alimentaire européen, la coumarine fait partie des substances naturelles dont l'ajout direct, à l'état pur, dans une denrée est interdit. Le règlement européen sur les arômes encadre par ailleurs sa présence naturelle par des teneurs maximales pour certaines denrées composées, comme les pâtisseries ou les desserts, dans lesquelles elle entre via un ingrédient aromatisant. L'épice vendue en l'état, comme c'est le cas de nos fèves entières, n'entre pas dans ces catégories.

En cuisine, une consommation naturellement mesurée

La puissance aromatique de la fève Tonka joue en votre faveur : une seule fève suffit à parfumer un plat entier, et son usage reste par nature occasionnel dans nos cuisines. Dans le cadre d'un tel usage, mesuré et ponctuel, la question de la dose journalière tolérable ne se pose pas raisonnablement. Si vous avez des antécédents hépatiques, ou si vous consommez par ailleurs des compléments alimentaires à base de cannelle ou de mélilot, mieux vaut demander conseil à votre médecin ou à votre pharmacien.

Sources :

• Questions fréquentes sur la coumarine dans la cannelle (Institut fédéral allemand d'évaluation des risques)
• Gare à la surconsommation de compléments alimentaires contenant de la coumarine (Anses)
• Synthèse de la réglementation européenne sur les arômes alimentaires (EUR-Lex)

Nos autres sucres parfumés 

Pour varier les plaisirs et les saveurs, laissez-vous séduire par nos autres sucres parfumés :

• Sucre au citron noir loomi
• Sucre à l’hibiscus
• Sucre Yuzu Matcha
• Sucre aux épices de Madagascar
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* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.