Rillettes aux ormeaux de l'île de Groix - 100 g

Qu'est-ce que les rillettes aux ormeaux ?

Ce sont des rillettes cuisinées avec de l'ormeau élevé sur l'île de Groix, dans une recette qui fait appel à des incontournables de nos régions : le sel de Guérande et le piment d'Espelette, entre autres.

Les ormeaux sont élevés sur place par Erwan Tonnerre, halioticulteur de l'île. Sa société, Groix Haliotis, est le deuxième producteur d'ormeaux de Bretagne, et il nourrit ses coquillages d'algues fraîches et d'un aliment biologique garanti sans OGM.

La saveur iodée de l'ormeau est sublimée par la pointe d'ail et de persil qui entre dans la composition : une recette fine et authentique, qui met le coquillage en valeur.

Elles seront succulentes sur un toast ou sur du pain bien frais, à l'apéritif comme en en-cas. Passez-les quelques minutes sous le gril du four, tartinées, et vous retrouverez une saveur d'ormeaux poêlés.

Vous en ferez aussi de succulentes tartines pour un déjeuner express ou un repas du soir léger, en y ajoutant quelques flocons de tomates séchées et un peu de graines pour salade.

Un coquillage d'élevage, et pourquoi c'est une bonne nouvelle

L'ormeau sauvage est devenu rare, et sa pêche est strictement encadrée : quelques marées par an, à pied, à des coefficients précis, et avec une taille minimale. L'halioticulture, l'élevage en mer, permet d'en proposer toute l'année sans peser sur les gisements naturels, avec un animal nourri d'algues fraîches. C'est ce qui rend ce produit possible.

Qu'est-ce que l'ormeau ?

On l'appelle aussi oreille de mer : en grec, halios renvoie à la mer, et ous, otos à l'oreille. L'ormeau est un mollusque de la famille des Haliotidés.

Ce gastéropode vit accroché aux rochers, dans des zones peu profondes. Il en existe plusieurs espèces, mais une seule en Europe, Haliotis tuberculata. Sa coquille est nacrée à l'intérieur et percée d'une rangée de trous, qui lui servent à évacuer l'eau après le passage sur les branchies, et à libérer ses gamètes.

C'est un mets raffiné et très recherché des gourmets.

Groix & Nature, une île, des hommes, une passion

Située en Bretagne sud, au large de Lorient, l'île de Groix impose son identité et son originalité. Ce fut aussi le premier port thonier de France durant la première moitié du XX^e siècle : en témoigne la girouette en forme de thon, tout en haut du clocher.

C'est un havre de paix, où les habitants préservent les traditions et l'environnement. C'est dans cet esprit que la conserverie s'est implantée dans le paysage local, en s'entourant de pêcheurs et de conchyliculteurs respectueux de la saisonnalité et de la ressource.

Sardines, homard, bar de ligne, thon, crabes, noix de Saint-Jacques ou huîtres : tout est pêché par des bateaux côtiers en Atlantique Nord-Est, ou provient directement de producteurs locaux, dans une logique de circuits courts.

La conserverie a par ailleurs obtenu le label Entreprise du patrimoine vivant, une distinction d'État unique en France, qui récompense l'excellence des savoir-faire français.