Mélange d'épices Chich Taouk

Qu'est-ce que les Chich taouk ?

Le chich taouk est un mets largement consommé dans la cuisine syro-libanaise et turque. En Turquie cette spécialité sera plus souvent appelée shish taouk puisqu'en turc sis signifie brochette et tavuk, poule. On trouve également l'orthographe anglo-saxonne tawook ou tawouk.

Le chich taouk a également séduit les Grecs, les Tunisiens et les pays du Moyen-Orient qui l'intègrent à présent à leur cuisine locale (en Grèce, il se nomme souvlaki).

Il s'agit en effet de brochettes de poulet qui s’apparentent au chawarma ou kebab mais avec de la viande de poulet et non d'agneau. Les morceaux de poulet ont mariné avec plusieurs épices, du yaourt ou du concentré de tomate, du jus de citron, de la menthe et de l'ail, puis sont grillés sur une broche. La viande est ensuite effilochée et servie dans un sandwich agrémenté de sauce à l'ail et de quelques crudités. Mais ces brochettes sont aussi servies en plat principal accompagné de salade ou en mezzé.

Quelles épices composent l'assemblage pour chich taouk ?

Les recettes et assaisonnements pour cuisiner les chich tawouk libanais peuvent, bien entendu, varier. Au Liban, on trouve d'ailleurs deux façons populaires de les cuisiner. Le chich taouk blanc, appelé abyadh, est préparé avec une marinade à base de yaourt alors que dans le chich taouk rouge, ahmar le concentré de tomates remplace le yaourt. Parfois ces deux ingrédients sont mixés pour offrir une troisième marinade !

Notre mélange se compose des épices suivantes :

• sel ;
• paprika ;
• ail ;
• poivre blanc ;
• acide citrique ;
• gingembre ;
• piment rouge.

Vous ne commettrez pas d'impair en ajoutant du cumin, du sumac ou de la cannelle et diversifierez ainsi le goût de vos brochettes chich taouk.

Comment préparer les shish taouk ?

Et si un samedi soir, l'envie de manger libanais le lendemain vous prenait ? Pas de soucis ! Suivez les étapes :

1. Découpez de gros dés dans environ 500 g de poitrine de poulet (ou dans un poulet entier).
2. Mélangez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 3 cuillères à soupe de mélange d'épices pour chich taouk.
3. Goûtez et, au besoin, rectifiez l'assaisonnement selon vos goûts : un peu de jus de citron ou de sumac si vous préférez obtenir un peu plus d'acidité et de fraîcheur, un peu de cumin pour l'amertume, de cannelle ou de muscade pour la douceur.
4. Placez vos morceaux de poulet à mariner toute la nuit dans la préparation.
5. Le lendemain, confectionnez vos brochettes et, à défaut du traditionnel mankal faites-les griller au barbecue, à la plancha ou au four en mode grill.

Deux possibilités s'offrent ensuite à vous :

• soit vous dégustez vos brochettes telles quelles accompagnées d'un Khiar bi labang, l'équivalent libanais du célèbre Tzatziki grec ou raita indien, et d'une salade de crudités, du riz, du boulgour ou des légumes grillés ;
• soit vous émiettez les morceaux de poulet pour les servir en sandwich dans un pain pita avec une sauce blanche à l'ail, un peu de persil ou de coriandre, de la menthe, quelques oignons frits ou oignons rouges, des feuilles de salade, rondelles de tomates. Certains ajoutent aussi des navets marinés, il paraît que c'est excellent !

Bonne dégustation !

Petite astuce

Utilisez un yaourt grec, plus onctueux et épais. Testez avec une viande de porc. Remplacez le pain pita, pas toujours évident à trouver, par un pain à hamburger.

La cuisine libanaise

Le Liban détient une grande tradition culinaire qui prend ses sources dans la diversité des cultures qui le peuplent. Riche et variée, la cuisine libanaise est une cuisine familiale et conviviale. Les ingrédients sont souvent simples et sains mais assaisonnés avec justesse, ni trop piquants, ni trop parfumés. Les Libanais apportent un soin particulier à la présentation des plats et sont fiers de leurs mezze qui ornent les tables et participent à la convivialité des repas.

Au cours de la journée, les repas n'ont pas tous la même importance. En général, le petit-déjeuner constitue un repas plus simple que chez nous, avec juste une tasse de café ou de thé et quelques biscuits comme les kaaks ou de fromage labné. Il n'est pas rare de compléter ce repas en milieu de matinée par un encas pour tenir jusqu'au déjeuner pris vers 13 h 30 ou 14 heures.

Ce déjeuner se compose d'un plat copieux et de salade. La douceur sucrée est prise pour le goûter. Les restes du déjeuner sont utilisés pour préparer le dîner accompagné d'une salade ou d'une soupe et de fromage.

Les Libanais sortent souvent manger au restaurant où ils prennent le temps de déguster mezze, grillades et fruits ou pâtisseries. C'est l'occasion de se retrouver en famille. Il y a aussi une grande culture de la cuisine de rue où l'on retrouve divers sandwichs comme le chawarma, le chich taouk, les falafels, le kafta ou kabab ou encore le mana'ich.

La cuisine libanaise tourne autour de légumes tels que les aubergines, les courgettes, les pommes de terre, le concombre, les betteraves, les tomates. Côté viande ce sont surtout le poulet, le boeuf, le mouton et l'agneau qui sont cuisinés. Les légumineuses telles que le riz ou le blé ont une place essentielle. Outre les épices, les Libanais utilisent aussi beaucoup de condiments : ail, oignon, pignons de pin, graines de sésame, amandes, pistaches et raisins. Le fromage est également un ingrédient et un plat à part entière dans beaucoup de recettes. On trouve également dans une moindre mesure des plats de poissons.

• Origine : Liban
• Ingrédients : paprika, ail, poivre blanc, gingembre, sel, piment concassé, cumin, cardamome
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière