Olives vertes concassées

Qu'est-ce que les olives vertes concassées ?

Ce sont des olives vertes en saumure, déshydratées puis concassées. Le résultat se présente en petits éclats presque en poudre, que l'on saupoudre comme un condiment, sans avoir à dénoyauter ni à hacher quoi que ce soit.

Verte ou noire, quelle différence ?

Les deux viennent du même arbre : seule la maturité change. L'olive verte est cueillie avant maturité, la noire à complète maturité. Celle-ci est donc plus salée, plus franche et plus amère, là où la noire est plus ronde et plus corsée. Pour une tapenade classique ou un plat qui a besoin de vivacité, prenez la verte.

L'olive

L'olive est botaniquement une drupe, c'est-à-dire un fruit charnu à noyau. Le mot est attesté en français depuis 1080, du latin oliva.

Elle se consomme entière en saumure, en tapenade, concassée ou en huile, et l'on emploie même les feuilles d'olivier en infusion.

Que cuisiner avec les olives vertes concassées ?

À l'apéritif

Des palmiers feuilletés parsemés d'olives, des toasts au chèvre sur du pain de campagne, ou quelques pincées dans des rillettes de maquereau à la ciboulette, à étaler sur des blinis. Et bien sûr une tapenade, qui se monte en deux minutes avec ce format.

Dans les pâtes levées et les plats

Dans un pain maison, une fougasse, une tarte ou un cake salé. Sur une pizza, dans une sauce tomate, dans un risotto ou avec des pommes de terre.

Elles relèvent une sauce, une vinaigrette ou une mayonnaise, et se rajoutent au dernier moment sur une salade ou une bruschetta. Dans un tajine de poulet, elles sont chez elles. Et dans un pain pita avec du poulet, de la tomate et de la salade, elles font la différence.

Avec le poisson, essayez un pavé de saumon recouvert d'une tapenade d'olives vertes et de pistaches.

Veau braisé aux tomates et aux olives vertes

Pour 4 personnes : 600 g de veau à braiser, 800 g de tomates grappe, un bouquet de sauge, des olives vertes concassées, de l'ail, 12 cl de vin blanc sec, 15 cl d'huile d'olive, sel et poivre.

1. Coupez la viande en gros cubes et faites-la colorer dans une cocotte à l'huile d'olive. Salez et poivrez.

2. Ajoutez l'ail et la sauge, puis déglacez au vin blanc.

3. Laissez réduire, puis ajoutez les tomates coupées en morceaux.

4. Mouillez d'un peu d'eau et laissez mijoter 20 minutes.

5. Ajoutez les olives concassées et laissez réduire une dizaine de minutes. Salez seulement à la fin, les olives apportant déjà du sel.

6. Servez avec des pâtes, du sarrasin, du blé ou du riz.

L'olive et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page affirmait que l'olive est « riche en antioxydants » et que ceux-ci « permettent de lutter contre les maladies cardiovasculaires » et « les maladies liées au vieillissement », puis détaillait, minéral par minéral, une action du fer contre l'anémie et la fatigue, du cuivre sur l'hémoglobine et le collagène, et des vitamines E et K sur l'immunité et sur les os.

Nous avons tout retiré. Ces formulations ne figurent sur aucune liste d'allégations autorisées, aucune n'est appuyée sur une analyse de ce lot, et une allégation portant sur la réduction d'un risque de maladie exige de toute façon une autorisation préalable que personne ne détient ici.

Ce qui reste est ce que nous vendons : de l'olive, en saumure, séchée et concassée. Elle sale, elle parfume, elle donne le goût du Sud à un plat. C'est déjà la raison pour laquelle on en met partout depuis trois mille ans.