Mélange d'épices pour pesto verde

Qu'est-ce que le mélange pour pesto verde ?

C'est le pesto génois en version sèche : de l'ail, du basilic, de l'origan, de l'oignon et du persil, déjà dosés.

Le pesto traditionnel associe basilic, ail, pignons de pin, parmesan et huile d'olive, et se pile au mortier. Ici, il suffit d'ajouter l'huile d'olive et des pignons de pin, de mélanger, et c'est prêt.

Verde, rosso, pistou : lequel choisir ?

Trois mélanges voisins cohabitent chez nous, et ils ne font pas la même chose. Celui-ci est le pesto vert, dominé par le basilic et l'ail, c'est le plus proche du génois. Le pesto rosso ajoute de la tomate séchée et du paprika : il est plus doux, plus fruité, et plus consensuel. Le mélange pour pistou, lui, est provençal : il contient du parmesan, pas de pignon, et vise la soupe au pistou plus que les pâtes.

Comment utiliser le mélange pour pesto verde ?

Le plus simple : environ deux cuillères à soupe de mélange par personne sur des pâtes chaudes, avec un filet d'huile d'olive et une louche d'eau de cuisson pour lier.

Il sert aussi pour une pizza, des bruschettas, des gnocchis, un risotto ou une soupe.

À l'apéritif et en entrée

Sur des tranches de pain grillé, avec quelques tomates cerises et de la mozzarella, c'est un en-cas qui se monte en deux minutes.

En entrée, essayez une salade de courgette crue au pesto, taillée à l'économe, ou des œufs mimosa au pesto, qui changent des œufs mimosa.

Dans les plats

Des lasagnes au pesto, aux asperges et aux petits pois. Un pavé de saumon nappé de pesto délayé à l'huile d'olive et arrosé de citron. Un parmentier de cabillaud. Des cassolettes de ravioles. Ou une tarte au pesto, à la tomate et au Rocamadour, où le fondant du fromage répond au croustillant de la pâte feuilletée.

Le pesto et son histoire

Le pesto, ou pesto alla genovese, est un condiment de la cuisine ligure. La Ligurie, coincée entre la côte méditerranéenne et les Alpes, a une réputation de cuisine d'économie. Le pesto y passait pour une sauce pauvre, ses ingrédients étant à la portée de tous ; seul le parmesan restait cher, et les paysans devaient souvent se contenter des croûtes.

Son ancêtre présumé remonte à l'antiquité romaine : le moretum, une préparation de fromage frais, d'herbes, de sel, d'huile et de vinaigre pilés au mortier, à laquelle on pouvait ajouter des noix ou des pignons. Il est décrit dans un court poème latin, le Moretum, transmis sous le nom de Virgile. La recette du pesto génois tel que nous le connaissons est bien plus tardive et remonterait au XIX^e siècle.

Dans le dizionario Genovese-Italiano, dictionnaire génois-italien de la fin du XIX^e siècle, le pesto est défini comme un « terme qui n'a pas d'équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d'ail et de fromage, pilés ensemble dans un mortier, puis liés avec de l'huile d'olive et de l'eau de cuisson d'un bouillon que l'on veut aromatiser ».

En génois, pesto se prononce péstou, ce qui a donné par transmission orale le mot pistou en Provence. Il aurait été introduit à Nice et à Marseille par les Génois vers 1850.