Figue confite d'Apt

Qu’est-ce que la figue ?

La figue ou fruit du figuier de son nom botanique Ficus carica de la famille des Moracées pousse depuis des millénaires dans le bassin méditerranéen.

La figue n’est cependant pas à proprement parler un fruit. Il s’agit, plus précisément, d’une inflorescence, une sorte de réceptacle pourvu de minuscules et nombreuses fleurs. Arrivé à maturité, le réceptacle devient charnu et la figue est formée.

Il en existe de nombreuses variétés, environ 700, comme la violette de Solliès aussi appelée Bourjassotte noire que l’on trouve couramment sur nos marchés, la rouge de Bordeaux ou Pastillère, la Sultane, la Marseillaise ou Blanquette, une variété ancienne déjà connue en 1600, la noire de Caromb ou bien encore la Goutte d’or, appelée ainsi car elle aurait tendance à laisser tomber une goutte lorsqu’elle est mûre.

La figue peut être consommée aussi bien crue que séchée ou confite.

Le nom de figue, emprunté à l’occitan figa lui est donné, en France, au XIII^ème siècle. Dans certains pays comme aux Antilles ou dans l’Océan indien, ce terme désigne aussi des bananes. 

Et la figue confite ?

La technique du confisage remonte à l’Antiquité, avec des origines en Chine et en Mésopotamie, où elle servait à conserver fruits et racines. Les Arabes ont perfectionné cet art et l’ont diffusé en Méditerranée, notamment en Espagne et en Sicile, où les figues étaient abondantes.

La figue confite, comme tous les fruits confits de la ville d’Apt, est fabriquée selon un savoir-faire artisanal et ancestral, respectant des étapes précises pour garantir la qualité et la saveur du produit.

Le principe du procédé de confisage consiste à remplacer l’eau contenue dans la peau ou la pulpe de la figue par du sucre, grâce à une immersion prolongée dans un sirop. Cela permet d’obtenir un fruit à la texture fondante, à la saveur intense et d’en allonger sa durée de conservation.

Dans un premier temps, la figue est lavée et débarrassée de son pédoncule si besoin. Elle est ensuite blanchie à l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis rafraîchie dans plusieurs bains d’eau claire. Cela élimine les microbes, dilate les fibres de la peau et prépare le fruit à absorber le sucre.

L’étape de l’étuvage est alors réalisée en plongeant le fruit dans un sirop de sucre léger au départ et dont la concentration augmente progressivement. Ce processus dure plusieurs jours, permettant au sucre de remplacer l’eau du fruit par osmose.

Le confisage se fait dans des bacs ou des étuves, où la figue est immergée dans le sirop à température contrôlée pour une diffusion homogène du sucre.

Après confisage, la figue est égouttée pour éliminer l’excès de sirop. Cette étape dure généralement 24 heures.

Enfin, la figue confite est disposée sur des grilles pour sécher, ce qui stabilise sa texture et son goût. Le but est d’obtenir une figue moelleuse, sucrée, à la texture fondante et qui se conserve plusieurs mois sans additifs, tout en préservant au maximum le goût et la consistance du fruit frais.

Usage de la figue confite en cuisine

Utilisation en cuisine sucrée

La figue confite est principalement utilisée dans les préparations sucrées comme les pâtisseries, pour agrémenter des gâteaux, des cakes. Vous confectionnerez ainsi un cake exquis aux amandes et figues confites, des muffins ou des madeleines.

Vous pourrez aussi simplement en ajouter à votre salade de fruits pour une touche originale.

Elle trouvera également sa place dans une brioche ou du pain perdu pour les partisans du zéro déchet, un Kougelhopf agrémenté d’oranges confites, de baies de cranberries ou de raisins secs, et bien évidemment dans le pain d’épices.

Parfait pour décorer vos chocolats de noël vous épaterez les gourmands.
 
Utilisation en cuisine salée

De la même manière qu'avec les fruits secs tels que les abricots ou les pruneaux, les fruits confits peuvent enrichir vos recettes salées.

Pour un apéritif, des toasts au chèvre et miel parsemés de morceaux de figues confites raviront les papilles de vos convives.

Vous pourrez en garnir vos aumônières croustillantes de chèvre. Pour les réaliser, vous aurez besoin de :

• 4 feuilles de brick ;
• 8 figues confites ;
• 200 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux, Petit Billy) ;
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ;
• 2 cuil. à soupe de miel liquide ;
• 30 g de beurre, sel, poivre.

Pour la préparation suivez les étapes :

1. Préchauffez le four à th 7 (210°). Rincez rapidement les figues, essuyez-les, coupez-les en tranches. Émiettez le fromage dans un bol, salez et poivrez.
2. Dans un autre bol, mélangez le miel et l’huile d’olive. Faites fondre le beurre (au micro-ondes ou au bain-marie).
3. Étalez les feuilles de brick sur le plan de travail. Répartissez les tranches de figues, couvrez de fromage, puis avec une petite cuillère, répartissez le mélange huile-miel.
4. Refermez les feuilles de brick pour former des aumônières, liez-les avec un peu de ficelle de cuisine. Badigeonnez les aumônières de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, puis posez-les sur la plaque du four.
5. Enfournez pour 7 à 8 min, le temps que les bricks dorent et que le fromage fonde. Servez dès la sortie du four.

La figue confite accompagne parfaitement le foie gras lors de repas festifs.

Elle est parfaite pour les spécialités de viande blanches tels que le filet mignon au miel ou tout simplement un poulet et quelques légumes accommodés.

Dégustez un camembert rôti au confit de figues en le coupant en deux et en disposant des morceaux de figues confites, de cranberries, de noix et de romarin puis refermez-le et enfournez pendant 20 minutes à 200°C.

Elle apportera une touche raffinée à votre tajine de poulet. Faites revenir les oignons rouges 5 minutes dans l'huile d’olive avec quelques graines de coriandre, incorporez la figue confite en morceaux et mélangez bien, ajoutez les cuisses de poulet et faites les cuire une dizaine de minutes avant d'ajouter les gros morceaux de carottes puis faites cuire à feu doux pendant 2 heures en remuant régulièrement. Ajoutez enfin les tronçons de courgettes et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.

Le magret de canard adore la figue et encore plus le côté sucré de la figue confite. Vous pourrez l'ajouter en fin de cuisson de votre canard.

L’histoire des fruits confits d’Apt

Au cœur du Luberon, la ville d’Apt s’est imposée comme la capitale mondiale du fruit confit, une tradition qui remonte au Moyen Âge. Dès le XIV^ème siècle, l’essor de cette confiserie est étroitement lié à la présence de la papauté en Avignon : les papes et leurs cours apprécient particulièrement ces douceurs, et les confiseurs aptésiens sont régulièrement honorés du titre d’Écuyer en confiseries.

En 1348, Clément VI nomme un confiseur d’Apt à ce poste, et en 1365, les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite, témoignant de la renommée déjà acquise par ces spécialités.

La prospérité de la région, riche en vergers, a favorisé le développement de ce savoir-faire. Le confisage, technique de conservation par le sucre importée d’Italie puis perfectionnée en Provence, permet de transformer cerises, melons, abricots, figues, poires, agrumes et même angélique en véritables joyaux gourmands. Aux XIX^ème et XX^ème siècles, l’activité artisanale se développe en industrie : une douzaine d’usines produisent alors des centaines de tonnes de fruits confits pour le monde entier, perpétuant un art raffiné et emblématique du patrimoine culinaire d’Apt.

Aujourd’hui encore, quelques artisans et usines perpétuent cette tradition, respectant les méthodes ancestrales de confisage dans des chaudrons en cuivre. Les fruits confits d’Apt, translucides et brillants, sont dégustés seuls, en pâtisserie ou offerts lors des grandes occasions, symbolisant le soleil et la douceur de la Provence !

Pour la petite histoire

La figue est avec le raisin, la datte et l’olive l’un des fruits ayant une place importante pour les civilisations anciennes du bassin méditerranéen. La culture du figuier remonterait à au moins 4000 ans avant notre ère. C’est un arbre vénéré dans de nombreuses civilisations comme les Grecs, les Romains, les Égyptiens, les Crétois et les Phéniciens.

Connaissez-vous l’expression mi-figue mi-raisin ? Il s’agit en fait d’une très ancienne expression puisqu’elle fait référence au fait que les marchands de la ville de Corinthe ajoutaient avec leurs célèbres raisins secs des morceaux de figues sèches qui étaient beaucoup moins chères. Les Vénitiens étaient alors partagés entre la gourmandise qu’offraient les figues et le mécontentement d’avoir été berné d’où l’utilisation de cette expression.

Pour la petite anecdote, savez-vous que lorsque l'on mange une figue, on mange aussi... une guêpe ! Rassurez-vous, vous ne retrouverez pas une guêpe entière dans votre figue !

Le figuier s'est en fait développé grâce à un blastophage ou guêpe du figuier, et l'arbre comme la figue ne peuvent vivre ou se reproduire l'un sans l'autre.

La figue étant une sorte de fleur inversée, elle doit tout comme les autres fleurs être pollinisée pour être fécondées. C'est la guêpe qui va venir apporter le pollen à la figue, pour cela, elle va s'introduire par un orifice. En y entrant, elle se brise les ailes et les antennes et ne peut donc plus en ressortir.

La guêpe est ensuite dissoute grâce à une enzyme, la ficine, qui va dégrader son corps et la transformer en protéines.

S’il n'y avait pas cette guêpe, vous ne pourriez déguster de savoureuses figues !