Figue confite d'Apt

Qu'est-ce que la figue ?

La figue, fruit du figuier, Ficus carica, de la famille des Moracées, pousse depuis des millénaires dans le bassin méditerranéen.

Ce n'est d'ailleurs pas un fruit à proprement parler, mais une inflorescence : un réceptacle qui contient des centaines de minuscules fleurs, et qui devient charnu à maturité. Ce que l'on mange est donc, techniquement, un bouquet retourné.

Il en existe environ sept cents variétés : la violette de Solliès, aussi appelée bourjassotte noire, la plus courante sur nos marchés ; la rouge de Bordeaux, ou pastillère ; la sultane ; la marseillaise, ou blanquette, variété ancienne déjà connue en 1600 ; la noire de Caromb ; ou encore la goutte d'or, ainsi nommée parce qu'elle laisse perler une goutte lorsqu'elle est mûre.

La figue se mange fraîche, séchée ou confite.

Le mot vient de l'occitan figa, et entre en français au XIII^e siècle. Aux Antilles et dans l'océan Indien, il désigne aussi certaines bananes, ce qui vaut la peine d'être su avant de commander.

Et la figue confite ?

Le confisage remonte à l'Antiquité, avec des origines en Chine et en Mésopotamie, où il servait à conserver fruits et racines. Les Arabes l'ont perfectionné et diffusé en Méditerranée, notamment en Espagne et en Sicile.

Le principe est de remplacer l'eau contenue dans le fruit par du sucre, au moyen d'une immersion prolongée dans un sirop. On obtient une texture fondante, un goût concentré, et un produit qui se garde.

La figue est d'abord lavée et débarrassée de son pédoncule, puis blanchie quelques minutes à l'eau bouillante et rafraîchie dans plusieurs bains d'eau claire. Cette étape assainit, dilate les fibres de la peau et prépare le fruit à recevoir le sucre.

Vient l'étuvage : le fruit est plongé dans un sirop d'abord léger, dont la concentration augmente progressivement sur plusieurs jours, le temps que le sucre prenne la place de l'eau par osmose. Le confisage se poursuit en bacs ou en étuves, à température contrôlée.

La figue est ensuite égouttée vingt-quatre heures, puis séchée sur grille, ce qui fixe sa texture. Le résultat est moelleux et fondant, et se conserve plusieurs mois.

Ce produit contient des sulfites, conservateur à déclaration obligatoire, signalé en majuscules dans la liste des ingrédients.

Usage de la figue confite en cuisine

Utilisation en cuisine sucrée

Elle sert d'abord en pâtisserie : un cake aux amandes et aux figues confites, des muffins, des madeleines.

On peut aussi simplement en ajouter à une salade de fruits.

Elle trouve sa place dans une brioche, dans un pain perdu, dans un kougelhopf avec des écorces d'orange confites, des cranberries ou des raisins secs, et bien sûr dans le pain d'épices.

Elle décore enfin très bien des chocolats de Noël.

Utilisation en cuisine salée

Comme les abricots secs ou les pruneaux, les fruits confits ont toute leur place dans le salé, et la figue plus que les autres.

À l'apéritif, des toasts au chèvre et au miel parsemés de morceaux de figue confite suffisent.

Vous pouvez aussi en garnir des aumônières croustillantes de chèvre. Il vous faudra :

• 4 feuilles de brick ;
• 8 figues confites ;
• 200 g de fromage de chèvre frais ;
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive ;
• 2 cuillerées à soupe de miel liquide ;
• 30 g de beurre, sel, poivre.

Et procéder ainsi :

1. Préchauffez le four à 210 °C. Rincez rapidement les figues, essuyez-les et coupez-les en tranches. Émiettez le fromage dans un bol, salez et poivrez.
2. Dans un autre bol, mélangez le miel et l'huile d'olive. Faites fondre le beurre.
3. Étalez les feuilles de brick. Répartissez les tranches de figue, couvrez de fromage, puis répartissez le mélange miel-huile à la petite cuillère.
4. Refermez les feuilles en aumônières et liez-les avec de la ficelle de cuisine. Badigeonnez-les de beurre fondu au pinceau et posez-les sur la plaque.
5. Enfournez 7 à 8 minutes, le temps que la brick dore et que le fromage fonde. Servez aussitôt.

La figue confite accompagne parfaitement un foie gras, et convient aux viandes blanches, un filet mignon au miel ou un simple poulet aux légumes.

Pour un camembert rôti, coupez-le en deux, garnissez de morceaux de figue confite, de cranberries, de noix et de romarin, refermez et enfournez 20 minutes à 200 °C.

Dans un tajine de poulet, faites revenir des oignons rouges cinq minutes à l'huile d'olive avec quelques graines de coriandre, incorporez la figue confite en morceaux, ajoutez les cuisses de poulet et laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez de gros morceaux de carotte, puis laissez mijoter deux heures à feu doux en remuant. Terminez par des tronçons de courgette et poursuivez trente minutes.

Le magret de canard, enfin, adore la figue, et plus encore la figue confite, à ajouter en fin de cuisson.

L'histoire des fruits confits d'Apt

Apt, au cœur du Luberon, est la capitale du fruit confit depuis le Moyen Âge. En 1348, Clément VI nomme un confiseur d'Apt écuyer en confiseries, et en 1365 les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite.

Le confisage y transforme cerises, melons, abricots, figues, poires, agrumes et angélique. Aux XIX^e et XX^e siècles, l'artisanat devient industrie, et quelques maisons perpétuent aujourd'hui le confisage en chaudrons de cuivre.

Pour la petite histoire

La figue est, avec le raisin, la datte et l'olive, l'un des quatre fruits fondateurs des civilisations méditerranéennes. La culture du figuier remonterait à au moins quatre mille ans avant notre ère, et l'arbre était vénéré chez les Grecs, les Romains, les Égyptiens, les Crétois et les Phéniciens.

Connaissez-vous l'origine de l'expression « mi-figue mi-raisin » ? Elle viendrait des marchands de Corinthe, qui glissaient parmi leurs célèbres raisins secs des morceaux de figue sèche, bien moins chers. Les acheteurs vénitiens étaient partagés entre le plaisir de la figue et le sentiment d'avoir été bernés.

Autre histoire, souvent racontée à moitié : celle de la guêpe. Le figuier a co-évolué avec un minuscule insecte, le blastophage, qui pénètre dans la figue pour la polliniser, y perd ses ailes et ses antennes, et n'en ressort pas. Il est ensuite dissous par une enzyme du fruit, la ficine.

Mais tout cela ne concerne que certaines variétés, celles du type Smyrne. La plupart des figuiers cultivés en Méditerranée fructifient sans pollinisation, et n'ont donc besoin d'aucune guêpe. Vous pouvez manger votre figue confite en paix.