Mélange d'épices pour pesto rosso

Qu'est-ce que le mélange pour pesto rosso ?

Le pesto rosso, le pesto rouge, est la variante du pesto verde où la tomate séchée vient s'ajouter au basilic. Le résultat est plus doux, plus fruité et moins ail que le vert.

On l'appelle aussi pesto sicilien, dans une version où les pignons de pin sont remplacés par des amandes.

Le mélange se compose de :

• de tomate en poudre ;

• de basilic ;

• d'origan ;

• d'ail ;

• de paprika ;

• de persil ;

• d'oignon.

Rosso ou verde ?

Le pesto verde est plus franc, plus herbacé, plus marqué par l'ail : c'est le pesto que l'on attend sur des pâtes. Celui-ci, avec sa tomate et son paprika, est plus rond et plus fruité. Il passe mieux auprès des enfants, et il s'emploie plus volontiers comme condiment, à saupoudrer, là où le vert se travaille en sauce.

Comment utiliser le mélange pour pesto rosso ?

Tel quel, comme un condiment

Saupoudrez-en un plat à la manière d'un poivre : sur des pâtes, du riz, des légumes rôtis. Il relève aussi une sauce tomate et transforme une vinaigrette.

En sauce

Mélangez-le à de l'huile d'olive, ajoutez des pignons de pin ou des amandes et du parmesan, mixez, et vous obtenez une vraie sauce à napper sur des penne ou des spaghettis, à tartiner sur du pain grillé, ou à étaler sur une pizza, une bruschetta, un croque-monsieur ou une tarte.

Elle accompagne aussi très bien des pâtes aux tomates séchées et aux amandes, des légumes grillés, et elle fait une excellente base de sandwich. Nappée sur une viande ou un poisson, elle suffit à donner le ton.

Pain torsadé au pesto rosso

Il vous faudra :

• 300 g de farine ;

• 5 cl d'huile d'olive ;

• trois cuillères à café de la sauce obtenue en mixant l'huile, le mélange, les pignons de pin et le parmesan ;

• 1 œuf ;

• 1 sachet de levure de boulanger ;

• une cuillère à café de sel.

1. Délayez la levure dans deux cuillères à soupe d'eau tiède.

2. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, la levure, l'œuf et l'huile.

3. Pétrissez, roulez en boule et laissez lever environ 3 heures sous un torchon, dans un endroit tiède.

4. Reprenez la pâte et pétrissez à nouveau.

5. Séparez-la en deux, roulez chaque moitié en pâton et tartinez-les de sauce.

6. Torsadez les deux pâtons l'un autour de l'autre.

7. Préchauffez le four à 200 °C et faites cuire 30 minutes.

D'où vient le pesto

Le pesto, ou pesto alla genovese, vient de Ligurie, cette bande de terre italienne coincée entre la Méditerranée et les Alpes, réputée pour une cuisine d'économie. On le disait sauce pauvre : tout y était à la portée de tous, sauf le parmesan, dont les paysans se contentaient souvent des croûtes.

Le mot vient du verbe pestare, piler, ce qui dit bien la méthode : mortier et pilon. En génois, il se prononce péstou, ce qui a donné le pistou provençal, introduit à Nice et à Marseille par les Génois vers 1850.

L'histoire complète, du moretum romain au dictionnaire génois-italien du XIX^e siècle, est racontée sur la fiche du mélange pour pesto verde.

La version rouge, elle, est plus récente et plus méridionale. Elle appartient au Sud, à la Sicile et aux Pouilles, là où la tomate séchée et l'amande sont des évidences.