Mélange d'épices pour sauce béarnaise

Qu'est-ce que la sauce béarnaise ?

La sauce béarnaise est un classique de la cuisine française, dérivé de la sauce hollandaise. Beurre clarifié, jaunes d'œuf, réduction de vinaigre et d'échalote, estragon et cerfeuil : c'est une émulsion chaude, qui accompagne traditionnellement les viandes grillées. De quoi tenir un barbecue ou une fondue sans rien acheter de tout prêt.

Voici les ingrédients de notre mélange :

• estragon ;
• sel ;
• cerfeuil ;
• persil ;
• échalote ;
• poivre noir.

Ce que le mélange remplace, et ce qu'il ne remplace pas

Il remplace le travail d'herbes : rien à laver, à effeuiller ni à ciseler, et l'estragon est là en février comme en juillet. Il ne remplace ni le beurre, ni les jaunes, ni la réduction au vinaigre. La béarnaise reste une émulsion à monter, ce mélange n'en est pas une version instantanée.

Utiliser la sauce béarnaise en cuisine

Avec ce mélange, la béarnaise se fait en toute saison. Il vous suffira de :

1. faire fondre 125 g de beurre dans une casserole, à feu doux ;
2. mettre dans une autre casserole 2 échalotes ciselées, 5 cl de vinaigre, 2 cl de vin blanc et 1 cuillerée à café du mélange, puis laisser réduire ;
3. verser 2 jaunes d'œuf sur cette réduction, hors du feu, en fouettant vivement, puis remettre la casserole sur le feu sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une mousse crémeuse ;
4. ajouter une deuxième cuillerée à café de mélange quand la mousse devient une crème, retirer du feu et incorporer le beurre ;
5. fouetter une dernière fois, et déguster.

Si la béarnaise va le plus souvent aux viandes grillées, elle accompagne aussi les légumes et les poissons. Chaude ou froide selon la saison, elle est franchement polyvalente, avec ses notes herbacées, fleuries et acidulées.

Pour vos apéritifs ou entrées

En apéritif, mélangez 2 cuillerées à café dans un yaourt à la grecque avec un peu de jus de citron, et plongez-y vos crudités. Champignon, courgette, carotte ou concombre, les dips de légumes frais y gagnent : sauce tartare et sauce béarnaise pour le côté frais, sauce tandoori et sauce paprika pour le côté plus soutenu.

La béarnaise remplace aussi la hollandaise servie avec les asperges.

Quelques pincées du mélange dans une vinaigrette parfument salades et crudités. Sur des œufs pochés, une cuillerée de béarnaise fait une entrée simple et complète. Le mélange donne aussi du corps aux cakes et aux quiches d'apéritif.

Si vous aimez les beurres aromatisés, celui-ci est pour vous : étalé sur des toasts garnis de petites crevettes grises, il fonctionne très bien.

On peut enfin s'en servir à froid, dans une mayonnaise. Posée à côté d'une mayonnaise à l'estragon ou au piment d'Alep et d'une sauce tartare, elle complète un plateau de fruits de mer. Son côté végétal met en valeur la chair ferme des palourdes, des bigorneaux, des bulots ou du crabe.

Pour vos plats principaux

La béarnaise est la compagne privilégiée des steaks, bavettes, côtes de bœuf et brochettes. Sa texture onctueuse s'accorde avec la tendreté de la viande grillée.

La fondue bourguignonne ne demande presque pas de travail en cuisine : autant en profiter pour aligner plusieurs sauces maison. Sauce tartare, sauce béarnaise et mayonnaise au curry viendront compléter les traditionnelles sauce barbecue et sauce ketchup.

Dans un burger, elle change de la sauce habituelle ; dans un sandwich ou un wrap, elle remplace la mayonnaise. Elle sauve aussi très bien un reste de viande froide.

Rien n'oblige d'ailleurs à en faire une sauce : ce mélange d'aromates fait de bonnes marinades pour les volailles, et assaisonne saumon, cabillaud ou merlu, grillés, vapeur, pochés ou frits.

La petite histoire de la sauce béarnaise

Malgré son nom, la béarnaise n'est pas née dans le Béarn.

Le récit le plus souvent repris la fait apparaître au XIX^e siècle en région parisienne, au pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye, sous la main du chef Jean-Louis-François Collinet. Il aurait rattrapé une réduction d'échalote manquée en la montant au jaune d'œuf. Interrogé sur le nom de sa sauce, son regard serait tombé sur la statue d'Henri IV, roi né à Pau, en Béarn.

Comme souvent en cuisine, l'histoire est trop belle pour être vérifiable, et d'autres versions circulent. Reste le lien avec Henri IV, que ses contemporains appelaient déjà le Béarnais.