Poivre noir de Phu Quoc

Qu'est-ce que le poivre noir de Phu Quoc ?

Le poivre noir est une baie séchée et récoltée à maturité, elle provient d'une liane de poivrier noir Piper nigrum L, dans la famille des piperacés comme le poivre de Kampot, le poivre noir du plateau des Bolovens, ou encore le poivre de Malabar. Cette baie en forme de grappe change de couleur au fur et à mesure de sa maturation.

Le poivre noir de Phu Quoc se pare d'une couleur noire nuancée de brun-rouge.

Où et comment pousse le poivre noir de Phu Quoc ?

Phu Quoc

L’île de Phu Quoc aussi appelée l’île d’émeraude est située au sud-ouest du Vietnam au large du Cambodge. Elle est longue de 50 km du nord au sud et large de 20 km d'est en ouest, elle fait partie d'un archipel de plusieurs îles.

Aujourd’hui cultivé de manière traditionnelle dans de nombreuses plantations familiales au cœur de l’île, les cultures se trouvent à flanc de colline. Les baies poussent sur des plantes qui mesurent environ 4 mètres. Elles sont généralement récoltées à la main, puis étalées au soleil pour sécher naturellement pendant environ une semaine.

La récolte

La période de récolte s’étale sur les mois de février à avril.

D’abord verte, la baie prend une couleur jaune orange, puis rouge à maturité complète. Le producteur peut choisir le moment de la récolte pour obtenir telle ou telle autre couleur de poivre :

• le poivre noir est une graine arrivée à quasi-maturation avant d'être récoltée, fermentée et séchée ;

• le poivre blanc correspond à ces mêmes graines qui ont mûri, simplement dénuées de leur enveloppe protectrice ;

• le poivre vert est une graine jeune conservée dans un lieu humide ;

• le poivre rouge est la baie arrivée à maturité.

Les quantités produites de poivre de Phu quoc restent minimes, ce qui confère à ce poivre une certaine rareté.

Les qualités organoleptiques du poivre noir de Phu Quoc

Au nez, avant d'être moulu, il exhale déjà des notes camphrées avec une pointe de cuir. Une fois pilés, les grains laissent s'exprimer des notes un peu plus fraîches.

En bouche, après un piquant vif, on retrouve des arômes très légers de réglisse en fin de bouche.

Son piquant et ses arômes aux notes sucrées en font un compagnon de choix pour l'assaisonnement de viandes rouges ou l'élaboration de sauces et de plats mijotés.

Que cuisiner avec le Poivre noir de Phu Quoc ?

C'est l'allié des viandes telle que le bœuf, le gibier ou le canard. Vous en assaisonnerez un mijoté de bœuf sauce vin rouge, des côtelettes d'agneau au barbecue ou à la plancha. Pourquoi ne pas confectionner un magret de canard séché ?

Il assaisonnera également subtilement votre foie gras.

Il accompagnera également des plats traditionnels asiatiques comme les soupes phô, les viandes blanches, comme le poulet à l'abricot ou encore le porc caramélisé ou le poisson et les fruits de mer. Il sera idéal pour parfumer les crustacés comme le crabe farci ou les marinades de poissons gras tel les sardines, le thon ou les maquereaux.

Côté légumes, vous en assaisonnerez d'un tour de moulin et d'une pincée de sel de Camargue aux baies roses et agrumes vos salades estivales simples de carottes ou des concombres. Dans les salades composées, il sera idéal comme dans une salade de crevettes, avocats, poivrons, tomates, oignons, radis concombre, jus de citron et sauce piquante à la mangue. Vous pouvez simplement donner un tour de moulin sur des tomates mozzarella ou encore des asperges.

Testez-le sur les fruits. Vous pourrez en saupoudrer une salade de fruits rouge d'été avec des framboises, des fraises, des groseilles, des myrtilles, quelques morceaux de pommes, un petit filet de jus de citron et un soupçon de pépites de sucre d'érable. Simplement sur des fraises avec un brin de menthe et vous rehausserez les saveurs de ce fruit gourmand.

Le poivre s'est imposé en cuisine par ses notes aromatiques si particulières et sa capacité à développer les saveurs des ingrédients sur lesquels il est placé. Qu'il soit moulu ou en grains, il permet d'assaisonner les viandes, mais aussi d'être une part entière d'un plat ou d'une recette. On pensera notamment à une sauce au poivre !

Bien qu'il soit majoritairement utilisé en cuisine salée, toutes les cuisines du monde s'en servent à échelles différentes. On retrouve le poivre de plus en plus dans la cuisine sucrée, car il apporte du piquant et une note caractéristique. Les fruits rouges ou le chocolat sont par exemple une excellente base de travail pour le poivre !

L'histoire du poivre noir de Phu Quoc

Le poivre a été découvert il y a plusieurs siècles, mais n'a été que largement utilisé depuis peu.

Alexandre le grand et lors de ses expéditions a contribué la découverte principale de cette baie présente dans quasi toutes les cuisines du monde. Par sa rareté et son côté précieux, il était utilisé à l'époque comme monnaie d'échange. On retrouve ainsi beaucoup d'expressions telles que cher comme poivre.

La culture du poivre a débuté aux alentours du XVII ème siècle, elle a été développée par les Français lors de la période coloniale au Vietnam.

Il y a à peu près 500 hectares cultivés actuellement sur l'île, pour un rendement annuel d'un peu plus de 1000 tonnes de poivre.

L'île développe de nos jours un modèle d'agriculture écologique tournée vers l'écotourisme.

• Nom botanique : Pipper nigrum
• Origine : Vietnam
• Ingrédients : poivre noir de Phu Quoc (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière