Poivre noir de Phu Quoc

Qu'est-ce que le poivre noir de Phu Quoc ?

Le poivre noir est un grain récolté presque à maturité, puis séché. Il provient de la liane Piper nigrum L., de la famille des pipéracées, comme le poivre de Kampot, le poivre noir du plateau des Bolovens ou le poivre de Malabar. Les baies poussent en épis le long des tiges et changent de couleur au fil de leur maturation.

Celui de Phu Quoc se pare d'un noir nuancé de brun-rouge.

Où et comment pousse le poivre noir de Phu Quoc ?

Phu Quoc

L'île de Phu Quoc, aussi appelée l'île d'Émeraude, est située au sud-ouest du Vietnam, au large du Cambodge. Longue de 50 km du nord au sud et large de 20 km d'est en ouest, elle appartient à un archipel de plusieurs îles.

Le poivre y est cultivé de façon traditionnelle, dans de nombreuses plantations familiales installées à flanc de colline au cœur de l'île. Les lianes, palissées, montent à environ 4 mètres. Les grains sont récoltés à la main puis étalés au soleil pour sécher naturellement, une semaine environ.

La récolte

La récolte s'étale de février à avril.

D'abord verte, la baie vire au jaune orangé, puis au rouge à pleine maturité. Le producteur choisit le moment de la cueillette selon la couleur de poivre qu'il veut obtenir :

• le poivre noir est cueilli presque mûr, puis fermenté et séché ;

• le poivre blanc vient de baies mûres, débarrassées de leur enveloppe ;

• le poivre vert est cueilli jeune et conservé sans être séché, en saumure ou par lyophilisation ;

• le poivre rouge est cueilli à pleine maturité.

Les volumes produits à Phu Quoc restent modestes, ce qui fait la rareté de ce poivre.

Les qualités organoleptiques du poivre noir de Phu Quoc

Au nez, avant même la mouture, il exhale des notes camphrées avec une pointe de cuir. Une fois pilés, les grains libèrent des notes plus fraîches.

En bouche, après un piquant vif, on retrouve en finale des arômes légers de réglisse.

Ce piquant franc et ces notes sucrées en font un compagnon des viandes rouges, des sauces et des plats mijotés.

Que cuisiner avec le poivre noir de Phu Quoc ?

C'est l'allié des viandes de caractère : bœuf, gibier, canard. Il assaisonne un mijoté de bœuf au vin rouge, des côtelettes d'agneau au barbecue ou à la plancha, et donne d'excellents résultats sur un magret de canard séché maison.

Il relève aussi le foie gras, avec discrétion.

Il accompagne les plats asiatiques traditionnels, des soupes phô aux viandes blanches, comme un poulet à l'abricot ou un porc caramélisé. Il est parfait sur les crustacés, un crabe farci par exemple, et dans les marinades de poissons gras comme la sardine, le thon ou le maquereau.

Côté légumes, un tour de moulin et une pincée de sel de Camargue aux baies roses et agrumes suffisent sur une salade de carottes ou de concombre. Dans une salade composée de crevettes, avocat, poivron, tomate, oignon, radis et concombre, avec un jus de citron et un trait de sauce piquante à la mangue, il fait le liant. Un tour de moulin va tout aussi bien sur une tomate-mozzarella ou des asperges.

Testez-le enfin sur les fruits : sur une salade de fruits rouges, framboises, fraises, groseilles et myrtilles, avec quelques morceaux de pomme, un filet de citron et un soupçon de pépites de sucre d'érable. Sur des fraises, avec un brin de menthe, l'effet est immédiat.

Le poivre s'est imposé en cuisine pour ses notes aromatiques autant que pour sa capacité à porter les saveurs de ce qu'il accompagne. Moulu ou en grains, il assaisonne, mais il peut aussi tenir le premier rôle : une sauce au poivre, par exemple.

Majoritairement employé en salé, il gagne du terrain en cuisine sucrée, où il apporte du piquant et une signature reconnaissable. Les fruits rouges et le chocolat sont d'excellents terrains d'essai.

L'histoire du poivre noir de Phu Quoc

Le poivre circule en Méditerranée depuis l'Antiquité, et les expéditions d'Alexandre le Grand vers l'Inde ont contribué à le faire connaître. Rare et précieux, il a longtemps servi de monnaie d'échange, ce dont témoignent des expressions comme cher comme poivre.

Sur l'île de Phu Quoc, les plantations ont été développées par les Français à l'époque coloniale, au XIX^e siècle.

On compte aujourd'hui environ 500 hectares cultivés sur l'île, pour un peu plus de 1 000 tonnes de poivre par an.

L'île développe désormais un modèle d'agriculture écologique tourné vers l'écotourisme.