Anis vert en graines

Qu'est-ce que l'anis vert en graines ?

Ce sont les fruits secs entiers de Pimpinella anisum, une plante herbacée de la famille des Apiacées qui porte une multitude de noms communs : anis, anis cultivé, anis musqué, anis officinal, anis sucré, boucage, pimpinelle anisée, pimprenelle d'Égypte, et sweet cumin chez les anglophones. La même famille rassemble l'aneth, la coriandre, le cumin et le fenouil.

Ce que tout le monde appelle une graine d'anis est en réalité un fruit sec, minuscule, strié et légèrement bombé, ce que la pharmacopée traduit fidèlement en le nommant Anisi fructus. Regardez-le de près : les côtes qui le parcourent dans la longueur sont la signature des Apiacées.

Originaire de l'est du bassin méditerranéen, la plante se cultive dans toutes les régions tempérées depuis la fin du VIIIe siècle, à la suite de la recommandation de Charlemagne dans son capitulaire de Villis. Elle demande des zones chaudes et ensoleillées, sur un sol léger et sain, et la récolte des fruits se fait à maturité, à l'automne.

Graines ou poudre, ce que la forme change

La graine entière est la forme de conservation : tant que le fruit n'est pas brisé, l'anéthol qui porte tout son parfum reste enfermé, et une réserve garde son caractère de longues semaines. Elle demande en échange un peu de travail. Passée trente secondes à sec dans une poêle chaude, puis écrasée au mortier ou au moulin juste avant l'emploi, elle libère un parfum sans commune mesure avec celui d'une poudre ouverte depuis des mois. C'est aussi la seule forme utilisable telle quelle, entière, dans un pain, une infusion ou une macération, là où la poudre troublerait la préparation. Si vous cherchez à l'inverse la commodité et l'incorporation immédiate, tournez-vous vers l'anis vert en poudre.

L'empreinte aromatique des graines d'anis vert

Sa saveur est si tranchée qu'on ne reste jamais entre deux eaux : soit on adore, soit on déteste. Son goût se rapproche de celui de l'anis étoilé, mais en plus doux, et sa note sucrée rehausse les autres saveurs avec beaucoup de subtilité.

Cette impression sucrée vient de l'anéthol, le composé aromatique qui domine son huile essentielle et que l'on retrouve dans le fenouil et la badiane. C'est lui, et non un quelconque sucre, qui donne cette sensation douce en bouche.

Comment utiliser l'anis vert en graines en cuisine ?

On retrouve la graine d'anis dans plusieurs mélanges d'épices, comme le cinq épices ou le mélange pour pain d'épices, mais il est tout aussi facile de l'employer seule. De multiples spécialités gastronomiques l'ont d'ailleurs adoptée.

Quelques exemples d'utilisations de l'anis vert dans la gastronomie mondiale

Citons d'abord les anis de Flavigny, ces friandises françaises créées par les moines bénédictins à l'abbaye de Flavigny, en Bourgogne, et toujours fabriquées aujourd'hui par la maison Troubat. Il s'agit d'une graine d'anis vert enrobée de fines couches de sucre ajoutées successivement selon la méthode de la dragéification. Pour obtenir une dragée, souvent parfumée d'un arôme supplémentaire à la violette, la rose, la menthe, la réglisse ou la fleur d'oranger, il faut attendre quinze jours ! Au coeur de chaque dragée se trouve une graine entière, exactement celle que vous avez ici.

Pour les pâtisseries, on se tournera vers les célèbres canistrelli à l'anis, petits biscuits secs corses très simples à réaliser et tout simplement succulents. La graine y est traditionnellement laissée entière, et l'on tombe dessus au hasard des bouchées.

Côté boisson, l'anis a la part belle : sirop d'anis, anisette, raki, ouzo, pastis, arak, absinthe et bien d'autres. C'est l'anéthol qui donne à ces alcools leur goût si reconnaissable, et c'est lui aussi qui, très peu soluble dans l'eau, se trouble en fines gouttelettes et donne au pastis sa couleur blanc laiteux dès qu'on l'allonge.

Dans les gourmandises de la mer

Avec sa saveur fraîche et dynamique, l'anis est le compagnon idéal des produits de la mer, et notamment du bar, du Saint-Pierre, du rouget ou, pour les plus petits budgets, du cabillaud. Jetez quelques graines entières dans un court-bouillon ou sous un poisson entier au four, elles y diffuseront lentement. Changez aussi de l'éternel beurre blanc et travaillez un beurre monté à l'anis légèrement concassé.

N'hésitez pas à l'accompagner des faux poivres de la famille des Rutacées comme les baies de Siltimur, les baies de Sansho, le poivre Timut ou le poivre de Sichuan, dont les notes d'agrumes prolongent parfaitement la fraîcheur anisée.

Dans les gourmandises de la terre

Saviez-vous que l'on peut cuisiner les escargots de Bourgogne autrement qu'avec un simple beurre persillé ? Cette version est déjà un régal, mais vous gagneriez en découverte de saveur en y associant des graines d'anis préalablement écrasées au mortier.

Vous pourrez aussi l'associer au carvi ou au curcuma. Préparez par exemple du poulet coupé en dés que vous ferez revenir avec de l'ail, des graines d'anis et quelques tomates cerises. En fin de cuisson, ajoutez le curcuma et le persil, puis disposez le poulet sur des tagliatelles. Rapide et délicieux.

Avec les légumes, l'anis apporte de la fraîcheur sur un tian de légumes d'été au chèvre frais et développe les arômes des légumes de printemps comme l'asperge ou le concombre. Essayez un gaspacho de concombre relevé d'anis et de chèvre frais, cela change du traditionnel gaspacho à la menthe. Pour une soirée estivale, une salade légère de fenouil, oignon rouge et orange, avec un trait d'huile d'olive, du sel et du poivre. Le chou, les carottes et les pommes de terre l'apprécient également.

Dans les gourmandises sucrées

Sa note naturellement douce fait de l'anis un allié évident des desserts. Il adore le caramel, mais aussi les fruits comme l'orange, l'ananas, la nectarine, la mangue, ou les fruits rouges comme la cerise et la fraise. Il s'accorde également avec les fruits à coque : noisettes, noix, châtaignes.

Dans votre pain maison, parsemez la pâte de quelques graines entières pour lui donner une saveur anisée, parfaite pour des toasts apéritifs comme pour des tartines de confiture d'abricot, de mirabelle ou de cerise. Pensez-y aussi dans les fougasses et les bretzels, et dans les desserts lactés, une crème ou un simple yaourt.

La graine entière permet enfin ce que la poudre ne sait pas faire : un sucre parfumé par macération. Placez 40 g de graines dans un sachet à épices que vous glisserez dans un bocal hermétique contenant 500 g de sucre, et laissez faire deux semaines. Vous pouvez y ajouter deux badianes et une gousse de vanille.

Les graines entières s'emploient aussi très bien en infusion, seules ou ajoutées à un thé ou un rooibos déjà parfumé comme le thé aux épices ou le rooibos de Noël. Écrasez-les légèrement avant de verser l'eau chaude, sans quoi elles resteront muettes.

Usage traditionnel de l'anis vert

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'anis vert traîne une longue réputation, et on lit à peu près tout et son contraire à son sujet. Autant regarder ce que les autorités sanitaires en retiennent réellement.

Ce qu'en retient l'Agence européenne du médicament

L'Agence européenne du médicament a publié une monographie européenne consacrée au fruit de l'anis, sous le nom Anisi fructus. Elle en retient un usage traditionnel dans deux situations : le traitement des symptômes d'une indigestion légère, ballonnements et flatulences compris, et l'emploi comme expectorant, c'est-à-dire pour aider à évacuer les mucosités, en cas de toux associée au rhume.

Les conditions qui l'accompagnent comptent autant que la reconnaissance elle-même. Elle porte sur des médicaments à base de plantes, le plus souvent présentés en tisane, réservés aux adultes et aux adolescents de plus de douze ans, à ne pas employer plus de deux semaines, et à proscrire en cas d'allergie à l'anis, à l'anéthol ou aux plantes de la famille des Apiacées. Rien de tout cela ne décrit la pincée de graines qui parfume un pain : nos épices se consomment par pincées, sans commune mesure avec les quantités des préparations médicinales.

Ce qui n'est pas démontré

On prête aussi à l'anis quantité d'autres propriétés : faciliter la lactation des jeunes mamans, calmer les nerfs, agir sur le cycle menstruel. Nous n'avons trouvé aucune source scientifique vérifiable pour étayer ces usages, qui relèvent de croyances populaires anciennes et n'ont pas leur place sur une fiche produit.

Sources :

• Anisi fructus, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

L'histoire de l'anis vert

La pimprenelle d'Égypte, comme son nom l'indique, est connue depuis plus de 4 000 ans en Égypte, où on lui prêtait déjà toutes sortes de propriétés. Les Grecs l'employaient également, de même que les Indiens, qui l'associaient à d'autres épices dans des préparations de fin de repas, un usage dont l'habitude de mâcher des graines après le repas garde la trace jusqu'à aujourd'hui.

Très employé dans la cuisine de la mer, l'anis vert entre aussi dans la composition de nombreuses boissons alcoolisées, du pastis à l'anisette en passant par le raki et l'ouzo. C'est également l'un des ingrédients de la très décriée absinthe.