Persil

Qu'est-ce que le persil ?

Plante bisannuelle herbacée, le persil (Petroselinum crispum) fait partie de la famille des Apiacées et plus précisément du genre Petroselinum.

Principalement cultivé pour ses feuilles dont il est fait usage en cuisine partout sur la planète, le persil est très prisé en Europe centrale, ou on utilise également sa racine principale.

Sous l'appelation persil se cachent en fait plusieurs plantes de la même espèce, mais de variétés différentes, telles que :

• le persil frisé (Petroselinum crispum var. crispum), le plus courant surtout en France ;
• le persil plat (Petroselinum crispum var. neapolitanum) aussi connu sous le nom de persil de Naples ;
• le persil tubéreux (Petroselinum crispum var. tuberosum) ou persil de Hambourg.

Au total, ce sont près de 80 variétés qui sont enregistrées dans le catalogue européen des espèces et peuvent ainsi être commercialisées sous l'appelation persil.

Le persil est utilisé comme plante médicinale depuis la nuit des temps. Ses propriétés sont connues en Europe depuis le Moyen-Age, comme en atteste sa présence dans la liste des plantes dont la culture était recommandée par Charlemagne sur l'ensemble des terres de son royaume : le Capitulaire de Villis.

Le persil est une des fines herbes, au même titre que la ciboulette, le cerfeuil et l'estragon.

Utilisation du persil en cuisine

En tant que plante condimentaire

Il s'agit du principal usage du persil, que ce soit en assaisonnement ou en garniture. On l'utilise souvent en restauration en feuilles entières pour le dressage des plats, salades et entrées.

Sa saveur à la fois fraîche et très herbacée est caractéristique d'une cuisine fine et relevée. En France, on pensera immediatement au beurre persillé utilisée dans de nombreuses farces, pour la préparation des escargots de Bourgogne, ou des coquillages tels que les pieds de couteau, les palourdes ou encore les coques.

Séché, le persil peut s'utiliser tel quel dans tous les plats mijotés ou en sauce. En pur assaisonnement, il est possible de l'utiliser sec ou encore réhydraté. Pour ce faire, versez simplement un peu d'eau tiède sur votre persil séché et patientez environ 10 minutes.

L'utilisation du persil est relativement universelle. On peut l'employer absolument partout, en poêlées de légumes, dans les soupes, potages et ragouts, avec toutes les viandes, poissons, fruits de mer. En outre, c'est probablement l'herbe qui convient le mieux aux pommes de terre. Rien de tel que des pommes au four persillées pourfaire le bonheur des enfants !

Notre astuce pour les petits gourmands ? Mélangez à parts égales du persil et de la ciboulette en omelette, avec une pincée de noix de muscade et un peu d'ail semoule. C'est tout simple, et tellement bon !

En tant que légume

Un usage moins connu du persil, qui ne concerne pas le produit vendu ici, mais mérite d'être évoqué, est son emploi en tant que légume.

Certaines variétés de persils son employées dans la cuisine du Levant (Turquie, Syrie, Liban, Jordanie...) pour leur racine. Ces variétés sont sélectionnées rigoureusement pour la taille des racines, et sont principalement du persil rave ou du persil tubéreux.

On l'emploie alors comme légume d'accompagnement, de manière analogue à des carotes, et on le retrouve sous cette forme dans le célèbre taboulé libanais.

En tant que plante médicinale

Le persil se consomme aussi sous forme d'infusion. L'usage du persil séché est alors très approprié car il est ainsi disponible toute l'année, et ce format est parfaitement adapté aux infusions.

Le persil et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le persil est considéré depuis le Moyen-Age comme une plante médicinale, et on lui prête traditionnellement de nombreuses vertus.

Ce qui n'est pas démontré

On prête traditionnellement au persil des vertus diurétiques et dépuratives, un rôle detox sur le système digestif et les reins, ainsi qu'un effet emménagogue censé favoriser la régularité du cycle menstruel. Nous n'avons trouvé aucune monographie européenne ni source scientifique vérifiable établissant ces effets pour la consommation alimentaire de la plante : il s'agit de croyances populaires, à prendre comme telles.

Vitamines et minéraux

Le persil est une bonne source de vitamines : une excellente source de vitamine C, mais également de vitamine K, B9 et A.

C'est aussi une bonne source de fer, dont l'absorption est facilitée par la vitamine C qu'il contient.

Le persil contient également de l'apigénine, un flavonoïde.

Il est réputé pour lutter contre la mauvaise haleine, en capturant certains composés sulfurés dans la bouche et les intestins. Il est particulièrement indiqué en cas d'ingestion d'ail, par exemple.

Une plante à ne pas confondre

Le persil plat se confond facilement avec la petite ciguë (Aethusa cynapium), une plante toxique dont l'ingestion peut entraîner des troubles graves et potentiellement mortels. En cas de cueillette, la prudence est de mise : ne consommez jamais une plante dont vous n'êtes pas certain de l'identification, et privilégiez le persil frisé, historiquement moins sujet à confusion que le persil plat.

Grossesse : une précaution particulière

La réputation emménagogue traditionnelle du persil, évoquée plus haut, tient à la présence d'apiol, un composé également présent dans son huile essentielle. À forte dose, l'apiol est toxique pour le foie et les reins et son usage historique comme abortif est documenté : c'est pourquoi l'huile essentielle de persil, comme la plupart des huiles essentielles, est déconseillée pendant la grossesse et l'allaitement.

Sources :

• Petite ciguë, Aethusa cynapium (Toxiplante)
• Confusions entre plantes toxiques et plantes comestibles (Jardins de France)
• Apiol (Wikipédia)
• Huiles essentielles - Grossesse (CRAT)

La petite histoire du persil...

Le terme persil est véritablement apparu au XIIe siècle sous la forme perresil. Issu du latin petroselium, lui-même tiré du grec petroselinon, qui signifie céleri de roche. On a en effet très longtemps cru que les deux plantes étaient de la même espèce, le persil étant une variété poussant plus naturellement sur les sols rocheux.

l'utilisation et la consommation du persil dateraient de plus de 5 000 ans et son origine se situerait au Sud et à l'Est du bassin méditerranéen. Les premières traces de sa domestication connues sont en Sardaigne.

À cette époque lointaine, on le consomme autant pour ses propriétés gustatives que pour les nombreuses croyances et légendes qu'on lui attribue. Dans de nombreuses cultures, le persil est associé à la mort, et on lui prête la vertu de l'éloigner.

Au tout début de notre ère, il est cultivé en masse par les Romains et les Grecs. On utilise ses feuilles pour fabriquer des couronnes pour les défunts. À Rome, on l'utilise déjà pour lutter contre la mauvaise haleine, en particulier pour masquer les odeurs prononcées d'alcool après les orgies.

Déjà à cette époque, on connaissait les deux principales variétés de persils (à feuilles frisées ou plates). En effet, Columelle, de son véritable nom Lucius Iunius Moderatus Columella, un des tout premiers agronomes, né au 1er siècle de notre ère sous Tibère, décrivit les deux types de feuilles.

Comme pour la majorité des plantes aromatiques, le persil fut essentiellement considéré et apprécié pour ses propriétés médicinales durant le Moyen-Âge. Sa culture était d'ailleurs encouragée en France dans le Capitulaire de Villis de Charlemagne, mais ce n'est qu'à partir du XVe siècle que le persil commence à être massivement adopté en cuisine et que sa saveur si distinctive commence à envouter nos fourneaux !

C'est à partir du XVIe siècle que le persil, après avoir colonisé toute l'Europe, commence à apparaitre partout sur la planète, profitant de l'essor du commerce maritime pour s'exporter, jusqu'à devenir la plante aromatique la plus utilisée à l'échelle de la planète.

Pour l'anecdote, il fut un temps au Moyen-Âge où le persil plat était souvent confondu avec une plante redoutablement dangereuse : la petite ciguë. Cette dernière contient de la conine, un alcaloïde extrêmement toxique et potentiellement mortel. Afin d'éviter tout risque de confusion et donc d'empoisonnement, les autorités interdirent le repiquage du persil plat, et incitèrent à celui du persil frisé. C'est encore aujourd'hui la raison historique de la prédominance du persil frisé d'une manière générale !