Cumin en graines

Qu'est-ce que le cumin ?

C'est une plante herbacée nommée Cuminum cyminum, de la famille des Apiacées, utilisée principalement comme épice.

Originaire du Proche-Orient, plus précisément du Levant, en bordure de l'Anatolie, il est de la même famille botanique que le persil, bien que sa saveur et son aspect soient assez différents.

On en consomme principalement les graines, dotées d'un arôme raffiné et puissant, qui évoquent à la fois le fenouil et l'anis.

On le confond souvent avec le carvi, du fait de leur aspect relativement similaire. Le carvi est d'ailleurs souvent nommé cumin des prés ou cumin de Hollande. Cependant, leurs saveurs n'ont rien de comparable, et ce sont deux épices bien distinctes l'une de l'autre.

Comme de nombreuses épices dont l'utilisation est très ancienne, on l'a d'abord utilisé pour ses vertus médicinales et ses propriétés magiques en Égypte antique et chez les Romains, avant d'en démocratiser l'usage en cuisine à partir du Moyen Âge en Europe.

Ce que dit la composition

D'un point de vue nutritionnel, le cumin contient du fer, du magnésium et du bêta-carotène. Le cumin se consommant en très petite quantité dans une recette, ces apports ne représentent pas une part significative des besoins journaliers de l'organisme.

Utilisation du cumin en cuisine

Le cumin est présent dans presque toutes les cuisines du monde.

Dans les mélanges d'épices

Il est l'un des composants de currys (royal, de Bombay ou de Madras) et de masalas, et il entre dans la composition de presque tous les mélanges d'épices.

Dans la cuisine maghrébine

Dans la cuisine maghrébine, on le retrouve partout ! Il est bien évidemment utilisé dans les tajines, les couscous et les pâtisseries orientales. On le retrouve aussi dans toutes les variétés de Ras-el-hanout.

Avec le poisson et les légumes

On l'utilise très souvent en association avec le poisson et les légumes, particulièrement autour du bassin méditerranéen. Il accompagne aussi parfaitement toutes les viandes blanches. Cependant, il faut veiller à limiter les quantités, car sa force peut vite envahir le plat. On s'en sert beaucoup pour atténuer le parfum de certaines viandes fortes comme l'agneau ou le mouton.

En Europe du Nord

On le retrouve aussi en Europe du Nord, dans l'autre pays du fromage, où on l'utilise pour parfumer certains fromages, comme le Gouda ou l'Edam.

Quelques repères de dosage

Les graines de cumin entières gagnent à être légèrement torréfiées à sec, dans une poêle sans matière grasse, avant d'être utilisées ou moulues : la chaleur en réveille le parfum. Une fois moulu, le cumin perd vite ses arômes volatils ; mieux vaut donc moudre les graines au dernier moment plutôt que d'acheter la poudre toute prête.

Comment conserver le cumin ?

Conservez le cumin, en graines ou moulu, dans un contenant hermétique et opaque, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité, pour préserver au mieux son parfum. Les graines entières se conservent nettement plus longtemps que la poudre, dont les composés aromatiques, très volatils, s'évaporent plus vite une fois la graine broyée.

La petite histoire du cumin...

Si l'origine précise du cumin reste floue, on sait qu'il est probablement originaire du bassin méditerranéen. Des graines de cumin ont ainsi été retrouvées dans des tombeaux égyptiens datés d'au moins 5 000 ans. Il était alors principalement utilisé pour ses vertus médicinales, et médecins comme sorciers l'employaient dans la préparation de potions et de lotions.

Dans la Bible, le cumin est mentionné comme monnaie d'échange, et on sait que cette pratique avait encore cours au Moyen Âge. C'était d'ailleurs le cas de beaucoup d'épices, rares et donc précieuses, comme l'or peut l'être de nos jours.

Légendes et vertus supposées

Du temps des Romains, on lui attribuait de nombreuses vertus, plus ou moins fondées. Pline l'Ancien lui consacre plusieurs passages de son livre XXII, où il recense pêle-mêle les usages culinaires et les recettes de son temps.

Une croyance populaire prête aussi au cumin, comme au carvi, la faculté de faciliter la lactation des jeunes mamans lorsqu'il est pris en tisane. Nous n'avons trouvé aucune source fiable et vérifiable pour étayer cet usage.

On lit également parfois que le cumin soulagerait les douleurs menstruelles. Après avoir longuement cherché, nous n'avons cependant trouvé aucune source fiable et sérieuse qui confirme cette affirmation : elle relève sans doute davantage de la légende que du fait établi.

Il était consommé en Inde par les femmes des harems, qui le fumaient dans un mélange détonnant de cardamome, de clous de girofle et de cumin. L'huile essentielle du cumin a en effet des effets psychotropes à hautes doses.

Au Moyen Âge, on portait sur soi un petit sachet de graines de cumin pour éloigner le mauvais sort et se protéger des sorcières.

La culture du cumin était recommandée dès le VIIIe siècle sur l'ensemble des terres de Charlemagne, comme l'ensemble des plantes mentionnées dans le capitulaire de Villis.

Pour l'anecdote, le cumin a été associé à l'avarice jusqu'à récemment, son prestige et sa rareté en faisant l'épice des plus aisés.