Crème de morilles

Préparation - 10 min

• Commencez par réhydrater les morilles séchées. Pour cela, placez-les dans un bol et couvrez-les d'eau tiède juste à hauteur pendant 30 minutes à une heure. Faites de même avec l’échalote séchée.
• Retirez ensuite les champignons, soit à la main, soit à l’aide d’une écumoire, pour ne pas prélever en même temps les éventuelles impuretés. Si certaines morilles sont trop grosses, coupez-les deux et rincez-les à nouveau dans l’eau de trempage.
• Filtrez l’eau de trempage des champignons à travers une étamine, ou à défaut un torchon propre.
• Après l'avoir goûtée pour vérifier son amertume, réservez.
• Faites mousser la moitié du beurre dans la sauteuse et versez l’échalote pour la faire suer sur feu moyen.
• Ajoutez-y les morilles et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes avant de déglacer au Noilly-Prat et réduire de moitié.
• Versez l’eau de trempage des morilles que vous avez réservée et réduisez jusqu’à ce qu’il ne reste quasiment plus de jus en remuant régulièrement.
• Versez le jus de volaille et réduisez jusqu’à épaississement de la sauce.
• Ajoutez la crème, baissez le feu et poursuivez la cuisson encore quelques minutes jusqu’à ce que la sauce acquière la consistance voulue. Pour vérifier sa consistance, aidez-vous du dos d’une cuillère à soupe, la sauce ne doit pas couler mais napper la cuillère. Si vous n’arrivez pas à obtenir la bonne onctuosité, lier avec une cuillère à café de fécule de maïs.
• Ajoutez un peu de jus de citron, du sel et du poivre et ajoutez les 10 g de beurre restant en battant votre sauce.
• Servez immédiatement votre sauce.

Le petit plus

Si vous souhaitez préparer votre sauce à l’avance, faites-la refroidir rapidement, une fois prête et conservez-la au frais. Vous la réchaufferez ensuite à feu doux.