Piment De Arbol entier

Qu'est-ce que le piment De Arbol ?

Il s'agit d'une variété de l'espèce Capsicum annuum, de la famille des solanacées, comme le piment du Pays basque, le piment Chipotle ou encore le piment Jalapeño.

De taille moyenne et très fin, il mesure 5 à 7 cm de long pour moins d'un centimètre de diamètre, ce qui lui vaut son surnom de piment queue-de-rat. Un sachet de 25 g contient à peu près une vingtaine de piments.

Très présent au Mexique, il est apprécié pour sa saveur fruitée, comme toutes les variétés de cette famille, mais présente de plus une particularité. Son piquant est en effet plus prononcé que celui de ses congénères de la même espèce, lui permettant d'atteindre la note de 7 sur l'échelle de Scoville simplifiée.

Il reste cependant un peu moins fort que le piment de Cayenne, par exemple, mais pourra être employé dans le but de donner de la chaleur à vos préparations.

On lit parfois qu'il s'agirait d'un simple dérivé du piment de Cayenne. C'est inexact : les deux appartiennent bien à la même espèce Capsicum annuum, mais ce sont deux variétés distinctes, aux origines et aux usages culinaires différents, le De Arbol étant mexicain et sensiblement moins fort.

Utilisation du piment De Arbol en cuisine

Très utilisé au Mexique, le piment De Arbol y est le piment fort quotidien que l'on emploie lorsque l'on souhaite donner un coup de fouet et un piquant prononcé aux divers plats et sauces du quotidien.

Nous avons le piment de Cayenne, ils ont le piment De Arbol !

Sa saveur est délicate et légèrement amère, évoquant un poivron frais, le piquant en plus.

Son utilisation est relativement universelle et, à l'instar de nombreux autres piments, il n'y a aucune association malvenue. Vous pourrez l'utiliser en marinade, en assaisonnement, dans vos soupes, vos sauces, en omelette, avec des légumes en gratin...

Son piquant à la fois raisonnable mais prononcé est idéal pour aborder la cuisine relevée sans prendre le risque de fusiller vos invités.

Réhydratation, torréfaction et repères de dosage

Le De Arbol se travaille de deux façons. Entier et grillé quelques secondes à la poêle sèche, il libère un parfum de noisette avant d'être mixé dans une salsa ; réhydraté une dizaine de minutes dans de l'eau chaude, il se prête davantage aux sauces mijotées, où il diffuse sa chaleur progressivement. Dans les deux cas, la peau est fine et se mixe sans difficulté.

Côté dosage, comptez un piment entier pour une sauce familiale si vous voulez qu'elle soit franchement relevée, ou la moitié si vos convives sont partagés. Une bonne partie du piquant se loge dans les graines et la membrane blanche : les retirer permet de garder le goût en calmant sensiblement la chauffe, ce qui est bien pratique quand on découvre le produit.

Le De Arbol dans les salsas mexicaines

C'est le piment que l'on ajoute aux sauces mexicaines quand on veut du piquant sans écraser le reste. On le combine volontiers au piment Guajillo, qui donne le corps fruité et la couleur, ou au piment Ancho, plus doux et cacaoté : le Guajillo et l'Ancho font la base, le De Arbol règle le curseur de chaleur. Pour une salsa taquera classique, tomates grillées, ail, un peu de sel et deux ou trois De Arbol suffisent.

La petite histoire du piment De Arbol...

Sa forme particulière lui vaut de nombreux surnoms, allant de piment bec d'oiseau à piment queue-de-rat. Son nom espagnol, chile de árbol, signifie quant à lui piment de l'arbre, en référence à la tige ligneuse du plant.

C'est un petit piment très joli que l'on utilise aussi, dans la région de Mexico, comme ornement en cuisine, de manière analogue à ce qui se fait dans le sud-ouest de la France avec le piment d'Espelette. Il faut dire qu'il a pour lui une qualité rare : contrairement à beaucoup de piments qui brunissent en séchant, il garde un rouge vif une fois sec, ce qui en fait un classique des couronnes et des guirlandes décoratives.

On le retrouve dans de nombreuses régions du Mexique, comme Jalisco, Nayarit, Sinaloa, Zacatecas et Aguascalientes, mais il serait originaire de Mexico.

C'est un piment fort. Sa valeur se situe entre 15 000 et 30 000 unités sur l'échelle de Scoville. Il ne nécessite pas de précautions particulières lors de sa manipulation, mais il conviendra d'être relativement prudent lors de son dosage si vous n'êtes pas habitué à déguster des plats très relevés !

On le compare souvent aux petits piments secs de la cuisine asiatique, qu'il peut remplacer sans peine dans un wok ou un curry : le calibre et le niveau de piquant sont voisins, même si le De Arbol apporte une note de poivron plus marquée.

Conservation

Le De Arbol entier se garde longtemps au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. C'est sa couleur qui trahit son âge : un rouge qui vire au brun terne signale un piment qui a pris la lumière et perdu de son parfum. Refermez bien le sachet après usage, ou transvasez-le dans un bocal hermétique.